Bertrand Grébaut, chef de Septime

Les grandes dates

Avril 2011 : Septime ouvre ses portes sous la houlette du duo Bertrand Grébaut-Théo Pourriat
Janvier 2012 : ouverture de la Cave Septime
Novembre 2013 : ouverture de Clamato
2014 : la table est couronnée d’une étoile au guide Michelin
2019 : Septime, 15e du classement World’s 50 Best


Quelques plats

Thon cru de ligne et jaune d’œuf fumé ; endive fumée, rôtie au beurre de champignons, raifort ; huîtres pochées et marinées, dans un consommé ; homard glacé à la pâte de mirabelle fermentée, mousseline de maïs fumé.


Présentation

L’immense force de Septime repose sur cette capacité à savoir synthétiser toutes les tendances de son époque sans jamais tomber dans un melting-pot incohérent, donc sans identité. Depuis 2011, le couple Bertrand Grébaut – Théo Pourriat oeuvre au succès d’une table qui a su faire (presque) l’unanimité des critiques, des guides et des classements, et, surtout, des mangeurs qui s’y ruent encore. « Faire un restaurant dans lequel on a envie de manger », tel est le point de départ des deux compères. Après neuf ans de gloire ininterrompue, force est de constater que leur envie sentait bon le goût de son époque : des assiettes faussement simples – trois ingrédients, rarement plus -, négligeant les protéines animales, une déco industrielle d’inspiration scandinave, un service « à genou » proche et pro, un sourcing produit de haute volée et une carte des vins sur papier fin proposant des quilles « nature ». Ajoutez à cela un chef engagé, maitrisant parfaitement sa communication avec un discours rare mais qualitatif, une adresse située dans un quartier en vogue, et vous avez le cocktail parfait.

Ce travail de synthétisation – avec en modèle le grand « Noma » de René Redzepi et, dans un autre genre, le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte – a inspiré une multitude de chefs et d’entrepreneurs, à Paris comme en province. Avec plus ou moins de réussite. Enfin, même s’ils ne sont pas les premiers du genre, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont su faire prospérer leurs affaires en ouvrant d’autres adresses sans donner le sentiment de se disperser à outrance : Clamato, la Cave Septime et D’Une Île (Rémalard, Orne). Septime, un exemple à suivre et déjà très suivi.


Pratique

Septime – 80 rue de Charonne, Paris 11e arr. – 01 43 67 38 29 – Lien pour réserver


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Septime (Paris):  Bertrand Grébaut, synthétiseur des temps modernes


Photographies – Valérie Semensatis

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