Cédric Moulot : l’homme pressé devenu sage

Il est heureux d’être passé en 2020. Car l’année 2019 n’a pas été de tout repos pour Cédric Moulot. « Elle a été riche et lourde à porter. J’ai d’abord perdu mon père, il y a eu l’ouverture de Maience (avec le chef Gilles Goujon, ndlr), le départ de Franck (Pelux) et Sarah (Benahmed) du Crocodile, la fermeture du restaurant, la vente de deux établissements pour redresser la barre, l’arrivée d’un associé, les travaux du Crocodile… » On a l’impression qu’il pourrait enchainer comme ça pendant de longues minutes. La vie du Lorrain de 41 ans n’est pas de tout repos mais il déclare pourtant « qu’il vit tout cela plutôt très bien grâce à la maturité ».

La maturité, voilà son maître mot. C’est elle qui lui permet désormais de prendre du recul alors que depuis l’âge de 22 ans, et l’ouverture de sa première affaire, il fonce tête baissée dans le petit monde de la restauration. Sur sa page Wikipédia, la liste de ses établissements, passés ou présents, s’allonge sur plusieurs lignes. Aujourd’hui, il a regroupé son empire redimensionné sous sa holding CM Collections, elle-même divisée en deux entités : les tables d’excellence (Le Crocodile, 1741, Maience) et les tables gourmandes. L’ensemble pèse son poids : 150 salariés, dont six directeurs et autant de chefs. « Ma volonté n’est pas de grossir et de multiplier les projets, mais de faire vivre ce groupe le mieux possible. Pendant quelques temps, j’ai perdu le contact avec mes collaborateurs, à moi de reprendre du temps pour les écouter et les faire progresser. »


« J’ai voulu me protéger de cette pression permanente »

Depuis quelques mois, Cédric Moulot a quitté le coeur de Strasbourg pour s’installer dans une maison alsacienne au milieu des vignes, au pied du Mont Saint-Odile. « J’ai voulu me protéger de cette pression permanente qui vient de partout. À force c’est malsain et on y laisse sa santé. » Reste la pression que l’on se met soi-même, celle du guide Michelin notamment qui reste le thermomètre inévitable pour les restaurateurs. « La course aux étoiles m’a fait beaucoup de mal, j’ai eu des chefs qui ne pensaient qu’à ça. Aujourd’hui, ma priorité est simple : construire avec les équipes, en recherchant la solidarité et non pas la compétition à tout crin. Le Crocodile devrait repartir avec zéro étoile au compteur dans le guide 2020. Nous avons le temps d’avancer et de nous construire. » Sages paroles.


Pratique
Le Crocodile, 10 rue de l’Outre, Strasbourg (67) – 03 88 32 13 02 – au-crocodile.com/fr
Le 1741, 22 quai des Bateliers, Strasbourg (67) – 03 88 35 50 50 – www.1741.fr ;
Maience, 7 rue du Vieux-Marché-aux-Poissons, Strasbourg (67) – 03 88 10 09 19 – maience.com


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