Le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile dans le guide Michelin France 2020

La première information qui sort de la sélection du guide Michelin France 2020 est tout simplement explosive : la troisième étoile du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-D’or s’éteint, moins de deux ans après le décès du grand cuisinier. C’est la fin d’une époque pour cette table mondialement connue, et la confirmation d’un guide Michelin qui entend faire un ménage révolutionnaire.


Une perte attendue et annoncée
Depuis de nombreuses années, le petit monde de la restauration s’attendait à ce que la table de Paul Bocuse perde sa troisième étoile. Selon nos informations, cela faisait plus de dix ans que le restaurant n’était plus noté à ce niveau-là. Sauf que, du vivant du « pape de la gastronomie », un tel geste du Bibendum était difficilement imaginable. Sauf que la disparition de Paul Bocuse le 20 janvier 2018 a incontestablement accéléré un calendrier qui était à l’arrêt depuis trop longtemps.


Une décision qui arrive… trop tard
Il y a quelques semaines, le triumvirat Vincent Leroux, François Pipala et Gilles Reinhardt confiaient à Atabula que la disparition de Monsieur Paul avait permis à toutes les équipes de trouver un nouveau souffle, d’expérimenter une nouvelle liberté. Il suffit de voir tous les travaux en cours, le renouvellement des équipes et l’évolution des assiettes pour prouver que la table était entrée dans une nouvelle phase, plus contemporaine. Cela n’a pas suffit à convaincre les équipes du guide.


Un repas trois étoiles
En octobre dernier, l’auteur de ces lignes avait fait un repas remarquable chez Paul Bocuse. Nouveaux dressages, salle épurée, service attentif. Pour prendre le Michelin au mot, oui un repas ici « valait le voyage ». Mais le Bibendum en a décidé autrement / Lire notre article : Pourquoi le restaurant Paul Bocuse vaut aujourd’hui trois étoiles au guide Michelin


L’échec de la tradition en mouvement
Les bons mots d’un communicant bien connu du petit monde de la restauration en France n’y aura rien fait. « La tradition en mouvement » n’a pas fonctionné.


Une étoile d’or qui n’aura pas fait long feu
L’ancien directeur du guide Michelin Jean-François Mesplède, réputé pour être proche de Paul Bocuse et de son clan, plaidait il y a quelques jours encore pour une « étoile d’or » pour le restaurant de Collonges. Manifestement, il n’a pas été entendu.


La révolution du Michelin est en marche
S’il fallait un signal fort pour montrer que le nouveau responsable du guide, Gwendal Poullennec, entendait continuer la révolution de palais du guide, c’est bien celui-là. En dégradant ce restaurant emblématique et de la gastronomie française, et du guide Michelin, il prouve que tout est désormais possible. Le temps de l’inertie est terminé, dans un sens comme dans l’autre. Cela ouvre des perspectives folles et, disons-le, terriblement excitantes.


À qui le tour ?
L’an dernier, le déclassement de l’Auberge de l’Ill signait le premier acte de la révolution du Michelin ; le cas de Marc Veyrat étant encore sensiblement différent. Là, la deuxième salve des rétrogradations ne fait peut-être que commencer. Ce soir, certains chefs trois étoiles ne doivent pas être rassurés….


Photographie – FPR

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  • On one hand, you can’t keep hammering away at the fact that your so-called inspectors are trained to judge the food on the plate exclusively while ,on the other, engage in ageism and distort ratings so as to conform to a certain modus operandi, which in this case is to make the guides reflect youthfulness and participation in the circus best exemplified by the “50 Best”. Arrogant Poullenec has an agenda that flies in the face of his hammering away at the existence of “ disciplined” non-existent inspectors

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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