Table (Paris) : la cuisine d’amour de Bruno Verjus

Un ancien journaliste spécialisé en gastronomie qui ouvre sa Table ? Un fou ! Les professionnels de la casserole en souriaient déjà : il va voir ce que c’est de tenir un restaurant, c’est autre chose que tapoter sur un clavier. Six ans plus tard, force est de constater que le bougre a réussi son pari et les mauvaises langues ont plutôt fait le choix de s’attabler rue de Prague. Son étoile, obtenue en 2018, a soldé tout débat : Bruno Verjus tient la route. Et pas qu’un peu. Grand érudit du produit, fin connaisseur des cuissons, amoureux transi de la belle assiette, il délivre aujourd’hui une cuisine d’une tendre simplicité, sensuelle, voire même érotique.

Érotique, le grand mot… Mais qui s’applique à merveille pour ces produits délestés d’inutiles apparats, pour ces propositions culinaires décentes, mais où l’on sent le désir voluptueux de faire plaisir. Peut-être parce qu’il a été journaliste, parce qu’il a appris à écouter l’autre pendant de longues années, Bruno Verjus n’est pas un chef qui « impose » une écriture boursouflée d’égo. Il propose une cuisine pensée pour le mangeur, lisible et honnête, franche et gourmande. Une cuisine d’amour.


Plats – Coquilles Saint-Jacques cueillies en plongée du côté de Saint-Malo (vivantes et ouvertes à la seconde. Assaisonnées d’éclats de pistaches, de truffe noire tuber melanosporum, d’une belle huile d’olive fraîche de Kalamata et d’agrumes rares) ; Champignons sauvages et sylvestres des bois normands (Girolles, pieds de mouton, trompettes, … cuits au sautoir et au jus. Crème de provolone, jaune d’oeuf de pintade osmosé à l’eau de mer) ; Bar de l’île d’Yeu (Poché en tendresse laurier noble et varech. Champignons sylvestres, oreilles de cochon, ail noir et encre de seiche en harmonie de collagènes, jeunes poireaux plançons grillés) ; Pintade chaponnée de la Cours d’Armoise (Infusée d’herbes aromatiques et rôtie en patience et en cocotte lutée. Suprême nacré, jeune carotte crayon glacée, royale de homard. Cuisses et gras de cuisses au jus court, prunelle sauvage en aigre-doux) ; Mandarine Mikan (Mandarine confite au sirop léger trois jours et trois nuits. crème d’agrumes rares, pulpe d’olive de Kalamata, caramel d’agrumes lactés, crème glacé à la brioche toastée) ; Mont Fuji (Courge d’Hokkaido, agrumes rares, lait d’amandes de variétés anciennes glacées)


Tarifs – Menu à 70 euros au déjeuner ; menu à 200 euros au dîner ou à 240 euros pour deux (en cinq services) ; à la carte compter 140 euros e/p/d


Le plus – Un cadre chaleureux, une vue plongeante sur les fourneaux, un homme qui habite sa Table : un restaurant terriblement humain.


Le moins – Des prix conséquents, mais qui sont en rapport avec la qualité des produits. Cela permet de comprendre la vraie valeur des « choses ».


Service – Simple, franc, pro, avec le sourire.


Déco – Sublime. Pas de tables classiques, mais des espaces arrondis, des niches, une table dans le prolongement de la cuisine. De beaux matériaux, de la brique, du bois, des sièges hauts, des bougies… Le soir, Table est un cocon à la lumière tamisée. Bande-son éclectique.


Autre – Bruno Verjus accueille ses hôtes, cuisine, discute, il vit son restaurant. L’homme, âgé de 60 ans et originaire de Roanne, a un parcours atypique puisqu’il a été journaliste spécialisé avant d’ouvrir Table il y a 6 ans. Il a récemment terminé un livre sur sa cuisine.


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Pratique – 3 Rue de Prague, Paris 12e arr. – 01 43 43 12 26 – Fermé le dimanche et le lundi au déjeuner – www.table.paris


Photographies – Julie Limont, FPR

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