Le Michelin a-t-il eu raison de rétrograder le restaurant Paul Bocuse à deux étoiles ?

C’est la première fuite de la sélection 2020 du guide Michelin France : le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile. Un séisme qui secoue de près ou de loin toute la gastronomie française. Reste à savoir si le Bibendum a eu raison de dégrader cette année la table de Collonges. Décryptage.


Jeudi 16 janvier, dans la matinée, le téléphone de Vincent Le Roux, directeur général du restaurant, a sonné. Au téléphone, Gwendal Poullennec lui annonce la rétrogradation. Un choc pour celui qui croyait dur comme fer que les évolutions récentes et en cours allaient sauver un navire à la dérive depuis de longues années. Vincent Le Roux prévient alors une partie de ses équipes. En fin de journée, Atabula est le premier média à annoncer la nouvelle, suivi du journal Le Point. Aussitôt, les réactions se multiplient sur les réseaux sociaux. Si quelques « profils » estiment que cette perte d’étoile est logique, la très grande majorité vilipende les choix d’un guide qui ne serait plus que l’ombre de lui-même. Avec ce retrait de la troisième étoile chez Paul Bocuse, mort le 20 janvier 2018, la communauté des chefs s’est d’un coup d’un seul un peu plus crispée encore (la sélection sera connue le lundi 27 janvier). Entre les jeunes loups qui entendent bien profiter de la révolution en cours et les « anciens » qui sentent que le temps des privilèges a cessé, il apparaît légitime de se poser la question de savoir si Bibendum a eu raison de rétrograder cette année cette table emblématique.

Sur la forme, ce qui est certain, c’est que le Michelin l’a joué plutôt franchement. Dès juillet 2019, nous écrivions sur Atabula que les inspecteurs du guide s’étaient déjà présentés à trois reprises. Si nous ne connaissons pas précisément le contenu des échanges, il est évident que les équipes ont compris que la table était dans le collimateur. Pour le Bibendum, se « montrer » de la sorte permettait d’éviter toute discussion sur la venue réelle des inspecteurs et ne surtout pas reproduire l’expérience Marc Veyrat (qui a longtemps contesté la venue du Michelin dans son restaurant). D’une certaine façon, le Michelin a tout fait pour préparer l’opinion à ce choix lourd de conséquences.

Sur le fond, la décision semble beaucoup plus paradoxale. Depuis plus de dix ans, le restaurant Paul Bocuse n’était plus noté à trois étoiles par les inspecteurs, mais plutôt autour de… une étoile. Sauf qu’il existait un double empêchement pour le guide rouge. D’une part, Paul Bocuse étant malade depuis de longues années, il semblait alors inconcevable de lui retirer une étoile, au risque de précipiter sa fin de vie. Qu’aurait dit la critique s’il n’y avait pu avoir qu’un début de doute entre le retrait et sa disparition ? D’autre part, la direction du guide Michelin a longtemps fait le choix politique de l’inertie. Autrement dit, le Bibendum avançait et reculait à un rythme de sénateur, avec un mantra : ne surtout pas faire de vagues. Mais les temps et les équipes ont changé. Désormais, il faut aller vite, il faut rattraper le temps perdu et remettre les horloges à l’heure. Manque de chance cruel pour une table qui venait justement de démarrer son aggiornamento. Paradoxalement, la mort de Paul Bocuse a joué dans les deux sens : d’un côté, elle a permis aux équipes du restaurant de changer ce qui devait l’être (décoration, équipe, cuisine) et, de l’autre, elle a autorisé la dégradation à deux étoiles. Il y a quelques semaines, l’auteur de ces lignes a eu la chance de dîner à Collonges et le repas « valait le voyage ». Surtout, on sentait la volonté claire des équipes de continuer à faire bouger la maison dans le bon sens. Sur ce coup-là, après l’inertie, le Michelin a confondu vitesse et précipitation.

Pour beaucoup de commentateurs, en faisant ce choix, le guide Michelin s’est tiré une balle dans le pied. Inspecteurs qui ne savent plus manger, guide dépassé, incapacité à sentir le mouvement culinaire, etc. Si la décision de rétrograder le restaurant Paul Bocuse est contestable, il n’en demeure pas moins que la révolution du Michelin est salutaire pour la profession. Sur le terrain, la plupart des chefs reconnaissent le réel travail réalisé par les inspecteurs qui circulent sans cesse sur la France entière et qui prennent le temps d’échanger avec les uns et les autres. Reste maintenant la dernière étape qui validera toute la nouvelle politique du guide : remettre trois étoiles à une table qui aura su évoluer dans le bon sens. Et là, le Michelin, parfaitement cohérent avec sa nouvelle philosophie, pèsera comme jamais dans le monde de la gastronomie française, en mettant une saine pression – dure mais salvatrice – sur tous les chefs.


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