Une année trois étoiles chez Laurent Petit / #1 Camille Richard, maître d’hôtel : « C’est comme si nous avions gagné la Coupe du monde de football »

Chaque jour de cette semaine, et jusqu’à lundi prochain inclus, Atabula vous propose le regard d’un « acteur » du Clos des Sens qui a contribué à l’arrivée de la troisième étoile Michelin en 2019.


25 ans, un sourire vrai et un professionnalisme naturel, Camille Richard raconte comment l’équipe du Clos des Sens a vécu l’annonce de la troisième étoile et les conséquences de cette récompense pour elle.


Atabula – Comment avez-vous vécu la cérémonie Michelin du 21 janvier ?
Camille Richard – Le lundi 21 janvier, toute l’équipe était réunie au premier étage de la Brasserie Brunet, avec les équipes de la brasserie, du café et quelques amis. Nous voulions fêter cela ensemble si la bonne nouvelle tombait, nous n’avions aucune certitude. Personne n’en savait rien, idem pour Martine et Laurent qui étaient à la cérémonie bien sûr. Nous avons mis le live Facebook et nous avons regardé. Quand, sur scène, ils ont commencé leur rébus pour présenter le nouveau trois étoiles, ils ont dit qu’il avait travaillé chez Michel Guérard. Là, nous avons compris et on a explosé de joie, comme si nous venions de gagner la Coupe du monde de football. Ce n’est qu’après que Laurent Petit nous a dit qu’Alexandre Couillon (également en lice pour la troisième étoile, ndlr) avait aussi travaillé chez ce chef.

Comment s’est passé le retour de Martine et Laurent Petit au Clos des Sens ?
Ils étaient donc à Paris et sont rentrés le mardi soir. Il y avait déjà un service à assurer. Le mardi matin, j’ai préparé une grande fête surprise avec les amis du chef. Tout le monde devait être là à 23 heures. D’un côté, il y avait les clients, de l’autre une cinquantaine de proches de Martine et Laurent. C’était très émouvant, très fort de fêter tous ensemble cette annonce.


Il y a eu une forme de lâcher prise avec l’arrivée de la troisième étoile


Ce premier service du lendemain de l’annonce, cela devait être spécial…
Nous étions déjà complet avant même l’annonce du Michelin ; ce qui voulait dire que nos clients avaient réservé en pensant venir dans un « deux étoiles ». Ce n’était pas un service facile, nous ne savions pas trop comment le gérer. Je me rappelle être rentrée dans la salle et me dire « qu’est-ce qu’il faut changer puisque nous sommes maintenant une table trois étoiles ? ». Pourtant, je savais exactement ce qu’il fallait faire : ne rien changer ! Mais entre la théorie et la pratique…

Avez-vous plus de pression au service maintenant que vous travaillez dans un restaurant triplement étoilé ?
Paradoxalement, il y a eu une forme de lâcher prise avec l’arrivée de la troisième étoile. La pression demeure, mais je la ressens différemment. Cette récompense est venue d’une certaine façon valider notre façon de travailler ; à nous de faire vivre et transmettre cette passion de la table à nos clients. Je remarque la très grande diversité de la clientèle. Comme nous sommes une table qui pratique des tarifs raisonnables, nous nous retrouvons régulièrement face à des clients qui mangent pour la première dans une table triplement étoilée. Et, à l’exact opposé, il y a une clientèle qui collectionne ces tables de haute gastronomie. De fait, à nous, au service, de sentir rapidement le profil, de s’adapter tout en restant nous-mêmes. Jamais mon travail n’a autant reposé sur la psychologie. C’est passionnant.

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