Kei Kobayashi, le nouveau chef trois étoiles qui « tutoie la perfection »

« Je reste convaincu que vous serez le premier Japonais installé ici à obtenir la consécration Michelin » écrivait Atabula en 2015 en s’adressant au chef, qui n’avait alors qu’une étoile pour son restaurant. Cinq ans plus tard, pari réussi pour le quadragénaire qui devient le premier Japonais à décrocher trois étoiles en France. Portrait.


« Ce jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron : une création tout simplement extraordinaire, preuve éclatante d’un talent arrivé à maturité. » Voilà à quoi tient une troisième étoile. À un grand plat. Il y eut le gargouillou de la famille Bras, il y aura désormais le jardin de légumes croquants du chef Kei Kobayashi. Le jeune japonais né à Nagano y aurait-il cru si, adolescent, alors qu’il découvre Alain Chapel à la télévision japonaise et tombe amoureux des tenues de cuisine, on lui avait dit qu’il obtiendrait trois étoiles dans le guide Michelin, pour son propre restaurant dans la capitale française ? Sans doute pas. Son père non plus, lui qui était chef d’un restaurant kaiseki et qui n’a jamais réussi à intéresser Kei à la cuisine japonaise. Car pour le quadragénaire aux cheveux décolorés, gastronomie rimait avec France. À seize ans, le voilà donc au piano, se formant aux bases de la cuisine classique hexagonale chez des chefs japonais installés à Nagano et Tokyo. 

« Kei avait réussi à séduire l’ours des Corbières que j’étais »

Gilles Goujon en préface du livre de Kei Kobayashi

Six ans plus tard il rejoint finalement Paris, des étoiles pleins les yeux et une offre d’emploi dans l’escarcelle… avant que l’employeur n’en décide autrement et lui refuse finalement sa place promise en cuisine. Comment se remettre sur pied, alors que le jeune homme ne parle ni anglais ni français ? Par la cuisine pardi ! Suivront alors des passages dans de grandes maisons classiques, à l’Auberge du Vieux Puits (trois étoiles à Fontjoncouse), au Prieuré (une étoile à Villeneuve-lès-Avignon) puis au Cerf (deux étoiles à Marlenheim). Durant ces quatre années, il continuera à développer sa technique avant de rejoindre en 2004 le Plaza Athénée où il affine son sens du détail sous la houlette de Jean-François Piège puis Christophe Moret. Il gravit les échelons jusqu’à devenir second dans le restaurant triplement étoilé de l’avenue Montaigne avant de le quitter en 2011 pour voler de ses propres ailes : direction la rue du Coq Héron (Paris 1e arr.), et la table éponyme du chef Gérard Besson. Il rachète le lieu et y installe son havre de paix plus blanc que blanc, décrochant sa première étoile l’année suivante et la deuxième en 2017.

Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron ©Louis Jeudi

Des assiettes d’horloger

Outre sa passion pour la cuisine française, le quadragénaire est un féru de mode, mais aussi de montres dont il fait la collection. Rolex ou Philippe Patek au poignet, il dresse donc à la pince chacune de ses assiettes avec une minutie digne du travail des horlogers qu’il chérit tant. Ses racines japonaises trouvent aussi une place dans sa cuisine, tant dans les associations de couleur et la délicatesse de ses dressages graphiques que dans les impressionnants jeux de couleurs de ses plats emblématiques. Quand son vacherin glisse ses apparats monochromes, les couleurs de son jardin de légumes prolifèrent et varient au gré des saisons. Des touches disséminées ci-et-là pour rappeler le sang qui coule dans ses veines, mais qui ne viennent en rien obstruer l’essence purement française de sa cuisine, lui qui reconnaît l’influence d’Auguste Escoffier sur ses assiettes. « Pendant tout le temps où nous avons travaillé ensemble, il était heureux et m’a toujours démontré son attachement à notre cuisine, à notre culture, à nos racines, à notre savoir-faire et à nos techniques. Kei avait réussi à séduire l’ours des Corbières que j’étais », disait de lui Gilles Goujon dans les premières pages de son livre sorti en 2014, alors qu’une seule étoile trônait rue du Coq Héron. Et si la cuisine de Kei n’était qu’un jeu de contrastes et de synergies ? Entre son amour pour la cuisine française et ses origines nippones, entre ses plats étonnants de modernité et des recettes clin d’œil à la tradition – comme son oreiller de la belle Aurore -, entre les grands chefs classiques qu’il a côtoyé et son allure de jeune cuisinier aux cheveux peroxydés, ou entre son caractère taiseux et le tumulte que le chef s’apprête à vivre face à cette récompense hors-norme. 

« Aujourd’hui, son travail tutoie la perfection : virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il laisse l’influence nippone affleurer par petites touches délicates, et magnifie des produits de grande qualité. »

Commentaire du guide Michelin 2019 mis à jour en cours d’année

Michelin confirme son virage

Récemment, le guide Michelin a profité du lancement de la nouvelle version de son site pour mettre à jour les avis de la majorité des tables étoilées. Parmi les plus dithyrambiques, on retrouvait alors le texte du restaurant Kei, et de ce « virtuose des alliances de saveurs » dont le travail « tutoie la perfection » et qui « magnifie des produits de grande qualité ». Un signe avant-coureur de cette récompense pour le chef de 42 ans. Avec l’avénement de cette nouvelle génération de cuisiniers formés par les grands noms de la gastronomie, et la rétrogradation du mythique restaurant Paul Bocuse, Michelin confirme sa volonté de faire évoluer le guide vers une cuisine dans l’air du temps, permettant aux disciples de côtoyer leurs maîtres au sommet. Neuf ans après son installation, Kei Kobayashi rejoint donc au sommet Alain Ducasse et Gilles Goujon, chez qui il a fait ses armes. 


Les dates clés de Kei Kobayashi

1977 : Kei Kobayashi naît dans un petit village de montagne de la préfecture japonaise de Nagano.
1993 : À 16 ans, il fait ses premiers pas en cuisine dans des restaurants français au Japon : à Nagano d’abord puis à Tokyo. 
1999 : Arrivée à Paris.
2003 : Il rejoint le Plaza Athénée.
2011 : Kei Kobayashi devient chef-propriétaire du Coq Héron, table où le chef Gérard Besson avait obtenu deux étoiles avant de les voir disparaître sous la consternation de la critique parisienne, dithyrambique à son sujet.
2012 : Un an seulement après son installation dans la rue du Coq Héron, le guide Michelin le récompense d’une première étoile.
2017 : Le chef décroche une deuxième étoile.
2019 : Il devient le premier Japonais à décrocher la troisième étoile en France
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Pratique – Restaurant Kei – 5 rue Coq Héron, Paris 1e arr. – 01 42 33 14 74 – Site web


Photographie – DR

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