Comment le Michelin a désorienté tous les chefs en quelques heures…

C’est une anecdote qui en dit long. Dans un grand restaurant parisien, les salariés – une vingtaine de personnes – s’étaient amusés à parier, avec un petit billet en jeu, sur les futures tables trois étoiles de l’édition du guide Michelin France 2020. Aucun vote pour Kei, une seule pour Christopher Coutanceau et quelques votes pour L’Oustau de Baumanière. Le panel des votants est plus que restreint, mais il reflète incontestablement l’état d’esprit général des professionnels de la restauration : un mélange de surprise, de stupéfaction et d’incompréhension suite à l’annonce de la sélection. Trois tables au sommet mais bien plus encore qui semblent oubliées à tous les niveaux de récompense, une nouvelle étoile verte qui, certes, va dans le bon sens, mais qui, là encore, semble avoir été accordée à la va-vite. Ajoutez à cela un début de divorce entre le directeur des guides Gwendal Poullennec et Gilbert Garin, le chef des inspecteurs (ce dernier aurait été en partie dépossédé de son pouvoir de décision…), et une absence de ligne éditoriale évidente, vous avez là un cocktail détonant qui donne mal à la tête à tous les chefs. Mais que veut vraiment le Bibendum et que faut-il faire (ou ne pas faire) pour monter dans la hiérarchie étoilée ?

Pendant de longues années, le Michelin avançait tel un paquebot sur une mer d’huile, à un rythme de croisière, sans le moindre obstacle à l’horizon, sûr de son pouvoir. Le capitaine du bateau pouvait changer en cours de route, en fonction des courants, le navire, lui, traçait son sillon. Sur le pont, les observateurs, chefs et commentateurs en tête, pouvaient sentir d’où viendrait le vent. Cela n’empêchait nullement la contestation, les critiques et de menus scandales, mais le vaisseau maintenait le cap. Certains exigeaient qu’il aille plus vite, d’autres voulaient qu’ils s’écartent de son parcours, le paquebot résistait à toutes les demandes, aussi tempétueuses soient-elles. Il n’avait même pas à s’expliquer, à se justifier, son autorité suffisait à faire taire les plus récalcitrants : le fait du prince s’imposait. Prenant soin autant de son moteur que des lumières de l’horizon lointain, le Michelin ne serait jamais un guide Titanic.


Pour tous ou presque, la sélection du guide France force l’irrespect. Incompréhensible, illisible, sans colonne vertébrale, fait à la va-vite…

Cessons la métaphore maritime et revenons-en à nos assiettes. Si les critères pour gagner des étoiles n’ont jamais été très clairs – mais comment pourrait-il en être autrement sur une « matière » aussi vivante que la cuisine ? -, une sorte de chemin chaotique s’était dessiné au fil des années, mêlant la sacrosainte (mais indéfinissable) qualité de l’assiette, la qualité du service et un confort certain assuré par des investissements conséquents. Pour beaucoup, le critère ultime était celui de la régularité, de la linéarité de la prestation culinaire. Ne pas prendre de risques inutiles, reproduire à l’identique les mêmes recettes et gimmicks à la mode pendant quelques années pour rassurer l’inspecteur. Pour être le meilleur, finalement, le mieux consistait à s’offrir à grands frais les services d’un ancien inspecteur du Michelin. L’auteur de ces lignes ne compte plus les chefs qui lui ont glissé à l’oreille qu’il fallait en passer par là pour rêver plus haut… C’était d’un triste à mourir mais les grands ingrédients de la recette étaient connus par les aspirants.

En 2020, la messe semble avoir changé de registre : de classique, elle est devenue dodécaphonique. Pour tous ou presque, la sélection du guide France force l’irrespect. Incompréhensible, illisible, sans colonne vertébrale, fait à la va-vite… C’est comme si notre paquebot, malmené par la dyarchie Poullennec-Garin, s’était transformé en caboteur qui s’arrête au petit bonheur la chance, oubliant un peu partout les incontournables, valorisant d’autres qui n’ont manifestement pas le niveau. Or, ce qui est inintelligible fait peur. Quelle trace suivre, quelle voie emprunter pour rêver d’une étoile supplémentaire ? Les réponses sont plus que jamais impossible à donner. Le problème ne réside pas dans la volonté du Michelin de se moderniser et de changer de cap – nous l’avons trop écrit à Atabula pour soutenir le contraire -, mais dans son incapacité à le faire réellement. Bocuse rétrogradé solitaire, Ladeyn martyr d’un Bibendum retournant sa veste, et sélection asthénique et disparate : faute d’une ligne éditoriale claire, les chefs ne savent plus à quel saint se vouer. En quelques heures, le Michelin a désorienté tous les chefs. C’était le pire scénario possible.


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Photographie – FPR

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