Impayés, mensonges, gros melons et étoile verte : quand les producteurs remettent les chefs à leur place

À l’heure de l’étoile verte, Atabula lève le voile sur certaines attitudes qui écornent la relation souvent idéalisée entre chefs et producteurs.


Ça y est, le rouge passe au vert. À son tour, Bibendum a revêtu sa plus belle tenue « green » pour participer à la grand-messe de la cuisine éco-responsable en décernant cette année des « étoiles vertes ». Pour certains producteurs proches des chefs, la découverte de la cinquantaine d’heureux détenteurs de cette nouvelle distinction a été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase. Au-delà de la tristesse de ne pas voir leurs poulains honorés, ces artisans de la terre se sentent dévalorisés par la manière dont ce classement a été établi. « Contrairement aux labels comme Ecotable qui contrôlent les factures, quelqu’un du guide est venu échanger avec nous comme un client lambda », relate Thibaut Spiwack du restaurant Anona (Paris, 17e arr.). S’il ne boude pas son plaisir de faire partie des heureux élus et se félicite de l’initiative prise par Michelin, il convient que le guide a manqué de professionalisme. « C’est tellement facile de dire qu’on fait les choses bien. Je leur souhaite de resserrer leurs critères, sinon ils vont être critiqués », poursuit celui qui a basé son concept sur l’éco-responsabilité, des matériaux utilisés dans la conception des lieux jusqu’au contenu de l’assiette. « En février, quelqu’un du guide a visité notre cuisine. Le mec avait l’air intéressé par notre démarche », raconte Vivien Durand dont le Prince Noir (Lormont) fait aussi partie des nommés. Son restaurant est également reconnu par Green Food, qui recense des restaurants éco-responsables. « Pour obtenir ce label, j’ai rencontré des jeunes qui ont épluché ma comptabilité, c’était plus pointu », reconnaît le chef. « Je pense qu’il faut qu’ils creusent un peu plus, qu’ils creusent vraiment, mais ça reste un guide. Je préfère voir le verre à moitié plein qu’à moitié vide », conclut-il. 


« On sert souvent de faire-valoir à des chefs qui veulent se donner une image »

Installée près d’Angers, la maraîchère Hélène Reglain ne s’embarrasse pas de diplomatie : « Parmi ces 50 restaurants, il y en a sans doute certains qui travaillent bien. Mais sur quels critères ont-ils été sélectionnés ? J’ai le sentiment qu’ils font office de vitrine pour une gastronomie qui n’a pas grand-chose de durable. » Il faut dire que cette néo-rurale en a marre de certaines attitudes. « On sert souvent de faire-valoir à des chefs qui veulent se donner une image, t’achètent deux radis et deux navets pour pouvoir dire qu’ils travaillent avec toi », s’insurge-t-elle. Emmanuelle Marie, qui approvisionne certains chefs parisiens en produits de la mer en direct de Granville, ne cache pas sa situation économique délicate. Si la baisse d’activité de la restauration parisienne suite à l’enchaînement des mouvements sociaux n’y est pas étrangère, elle dénonce le manque de fidélité et de droiture de certains chefs. A commencer par ce cuisinier triplement étoilé qui n’a eu aucuns scrupules à afficher son nom sur sa carte alors qu’elle n’avait plus de ses nouvelles depuis huit mois. Cette spécialiste du homard de Chausey a aussi en travers de la gorge l’attitude d’un jeune chef qui lui a acheté ce produit à deux ou trois reprises puis a continué à l’afficher sur la carte en dépit de ses plaintes. « Il l’a sorti sur son menu du réveillon à 650 euros alors que son homard ne venait pas de chez nous », peste-elle. Si l’intéressé a fini par entendre raison et retirer son nom, il n’a pas manqué de la piquer en lui envoyant une photo de son chef exécutif posant fièrement à côté de son Aston Martin. Dans ses bras, une caisse de homards – vraisemblablement écossais – et dans le corps du message : « Tu n’as pas le monopole ». 


« On ne demande pas à être payé comptant, mais au moins dans les délais légaux »

« Ça m’est déjà arrivé de voir mon nom sur une carte sans avoir livré une seule asperge. Or je sais où mes produits vont car je ne passe pas par des grossistes », raconte Sylvain Erhardt. Mais au-delà de ces petits arrangements avec la réalité qui les énervent, bon nombre de producteurs vivent au quotidien dans la peur de ne pas être réglés dans les temps. « Les grosses structures comme les palaces pensent généralement à optimiser leur rendement financier et peuvent payer avec trois ou quatre mois de retard. Mais moi je suis maraîchère, pas banquière », allume Hélène Reglain. Sylvain Erhardt avoue être épuisé de devoir faire des relances sans arrêt. Du chef d’une petite maison débordé par son travail et courant les événements au cuisinier sous la férule d’un investisseur malhonnête, le roi de l’asperge en voit de toutes les couleurs. « On ne demande pas à être payé comptant, mais au moins dans les délais légaux », réclame-t-il. Pour avoir plus de garanties financières, les producteurs n’hésitent pas à bazarder certains clients peu rigoureux pour se concentrer sur les plus honnêtes. Connue pour son cœur caviar, un fromage de chèvre fourré aux œufs d’esturgeons, Laure Fourgeaud a arrêté de collaborer avec un célèbre chef du 8e arrondissement de Paris qui, selon elle, « ne respecte pas les producteurs ». Même son de cloche et même conséquence avec un chef étoilé du Périgord qu’elle accuse d’aller « chercher les petits prix au détriment de la qualité. » 


« Pourquoi ces personnes-là n’ont-elles pas droit au macaron vert ? Peut-être parce qu’elles sont moins médiatiques. »

Bien sûr, certains chefs redonnent du crédit à leur métier. Parmi ses clients, Sylvain Erhardt peut compter sur 25% de fidèles. Un noyau sans lequel il aurait du mal à survivre : « Quand une maison perd une étoile et se dirige vers moi, je sais qu’il s’agit d’opportunisme, parce que mon nom circule parmi les producteurs avec lesquels il faut travailler. Il y a aussi certaines maisons qui jouent le jeu, avec lesquelles j’arrive à bosser régulièrement. » Comme les observateurs avec les étoiles rouges, les producteurs ne sont pas avares en cartons verts. Bien que la nouvelle distinction du guide Michelin récompense une approche globale de l’éco-responsabilité et pas seulement la qualité des produits, ils pointent des absents de poids. « Pourquoi n’ont-ils pas mis un macaron vert à Julien Dumas. C’est quelqu’un qui est engagé pour la pêche durable et qui en parle. Ça me fait de la peine pour lui car je connais ses valeurs », regrette Sylvain Erhardt. Aux côtés de Romain Meder, Bertrand Grébaut et de l’absent Yves Camdeborde, le chef du Lucas Carton est aussi l’un des chouchous d’Emmanuelle Marie. Hélène Reglain regrette pour sa part l’oubli de deux fidèles. « Avec Virginie Giboire, on travaille vraiment main dans la main. Non seulement elle se cale sur la saisonnalité mais elle me soutient lorsque j’ai un surplus. Gaëtan Morvan, lui, n’hésite pas à me prendre des produits un peu abîmés. Pourquoi ces personnes-là n’ont-elles pas droit au macaron vert ? Peut-être parce qu’elles sont moins médiatiques », avance la maraîchère de la ferme d’Artaud. Pour Olivier et Blandine Gabilleau, éleveurs près de Vendôme (Loir-et-Cher), la non-sélection d’Anthony et Fumiko Maubert (restaurant Assa à Blois) est aussi un oubli coupable : « Ils viennent nous rendre visite régulièrement et nous avons vraiment une excellente relation ». Parmi les grands noms qui reviennent régulièrement dans la bouche des producteurs, Anne-Sophie Pic est évoquée comme un modèle de droiture. Dans bon nombre de cas, ce sont les seconds qui passent les commandes et construisent une relation humaine avec le producteur, relève Eric Roy.


« Fais attention parce que tu vas te retrouver au chômage. »

« J’ai un peu trop ouvert ma goule, si bien qu’on a pu me dire ‘fais attention parce que tu vas te retrouver au chômage’. Mais quand je ne peux plus payer de vacances à mes gamins et qu’en même temps, je vois des gens qui me doivent de l’argent parader sur Instagram, je m’en fous », lance Emmanuelle Marie. « Ce qui nous met les nerfs, c’est de voir les chefs qui partent en vacances et s’affichent alors qu’ils doivent de l’argent », finit par lâcher Sylvain Erhardt au bout d’une conversation téléphonique. « Ça suffit, ces chefs avec qui je n’ai jamais travaillé qui demandent s’ils peuvent venir faire leur blogueuse sur les bateaux de mes pêcheurs juste pour nourrir leurs stories Instagram », poursuit la mareyeuse. Par peur de voir leur business s’effondrer et forcés de constater que les noms de clients prestigieux au demeurant peu généreux constituent une belle vitrine, les producteurs se gardent bien de dévoiler l’identité de certains mauvais payeurs en dépit de leur « boulard énorme », dixit Emmanuelle Marie. Mais le message est clair. Pour travailler avec eux et profiter de la qualité de leurs produits et de leur image de marque, il faudra désormais les respecter. « Beaucoup de chefs ont du mal à comprendre que moins ils imposeront de choses à un producteur, plus il se mettra en quatre pour leur faire plaisir. C’est une relation d’égal à égal et je n’accepte pas qu’on me parle comme à un commis », résume Sylvain Erhardt. Le message est clair : les producteurs ne veulent plus être le « petit » à la merci des « grands » chefs. Avec ou sans Michelin, malgré le « green washing » ambiant et la vision faussée de leur métier véhiculée sur les réseaux sociaux, l’avenir pourrait bien leur donner raison.


Photographie – Photo by jesse orrico on Unsplash


Auteurs – Louis Jeudi avec Guillaume Houël

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