Mais où est passée la sauce tortue ?

À la mode jusqu’aux Trente Glorieuses, la sauce tortue a disparu des radars gastronomiques. Comme ses comparses gribiche et ravigote, elle accompagnait pourtant à merveille la tête de veau.


La tête de veau est un plat insolent, adoré ou détesté. Comme la plupart des abats, elle ne laisse guère indifférent. Les amateurs la préfèrent cuite entière, sur l’os. Ils n’ont souvent le choix qu’entre deux apprêts : sauce ravigote ou sauce gribiche. La première est un assaisonnement d’huile, vinaigre, sel et poivre accompagné d’un mélange de câpres, oignons, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon hachés, auquel il est permis d’ajouter une pointe de moutarde. La sauce gribiche est composée de jaunes d’oeufs durs réduits en pâte, montés à l’huile comme une mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre. On y ajoute câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, ainsi que les blancs d’oeufs durs détaillés en julienne courte.

Passablement oubliée aujourd’hui, la Tête de veau sauce tortue établissait encore, jusqu’aux Trente Glorieuses, une secrète correspondance entre la haute cuisine d’apparat et la table bourgeoise. Antonin Carême en avait fixé la recette, Auguste Escoffier l’a simplifiée. Et à leur suite : Jules Gouffé, Urbain Dubois, Prosper Montagné, sans oublier, à la fin du siècle dernier, Jacques Manière et Marc Meneau. Vercors, lui même, poète et résistant, auteur du Silence de la mer, nous conte comment cette « tête de veau en tortue » était pour lui un irremplaçable souvenir proustien de la table maternelle, dans un ouvrage décapant : Je cuisine comme un chef…sans y connaître rien (Bourgois 1991). Il ne sut jamais retrouver la recette avant de faire cette découverte de génie, « à savoir que la recette la plus délicate reste simple dans ses éléments et que la réussite est affaire d’organisation ». Et d’en administrer la preuve. La tête avec langue et cervelle, doit être pochée dans un fond blanc, tandis que la sauce est une infusion de fond de veau et d’herbes aromatiques – les fameuses herbes à tortue du jardin : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier et persil –  à laquelle on ajoute demi-glace et sauce tomate, madère et cayenne, que l’on fait réduire jusqu’à ce que « la sauce masque la cuiller ». Sapide, légèrement sirupeuse, haute en goût, c’est un véritable délice que l’on ne trouve plus guère qu’en Belgique. La garniture classique de ce plat comprend olives et petits cornichons tournés, quenelles de ris de veau, œufs frits, quelques écrevisses pattes rouges pour le décor, et julienne de truffes. Précision, il n’y a pas de tortue – espèce protégée – dans la sauce tortue ! Alors pourquoi ce nom ? C’est l’esthétique de la présentation, en forme de dôme ou d’écailles de tortue, selon la variante de Jules Gouffé (1807-1877) qui a sans doute donné son nom à ce plat ; à moins que, selon d’autres auteurs, le nom de ce chélonien ne lui ait été attribué par métonymie, en raison des herbes à tortue, indispensables à la préparation, dont est friande la tortue de montagne. 

Nos goûts se portent plus volontiers aujourd’hui vers une extrême simplification dont l’expression – paradoxale – est une tête de veau cuite entière en croûte de sel. Mise à cuire à four froid vers minuit, sans dépasser 120° C, elle est à point pour le service du déjeuner du lendemain à l’Arpège. Cette recette facétieuse d’Alain Passard est proposée de temps à autres, en deux services, d’abord avec une chiffonnade d’oseille, puis un jus léger parfumé à l’anchois, accompagné d’une garniture discrète d’échalote confite et d’aubergine fumée. Simplement sublime. Avec ou sans sauce, la tête de veau n’a pas fini de nous enchanter !


Auteur – Jean-Claude Ribaut


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Photographie – Instagram du restaurant La Part des Anges (Lille)

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