Noma (Copenhague) : un peu court en bouche

Par quel bout prendre ce restaurant et dérouler sa pelote expérientielle sans faire de noeud ? Pour employer les grands mots, disons que Noma est un établissement holistique : il faut l’appréhender dans sa totalité pour en saisir sa richesse, sa complexité et tout son intérêt.

Noma se découvre d’abord comme un petit village posé au bord de l’eau, avec ses serres (l’accueil se fait dans la première d’entre elles), ses chemins sauvages et son long bâtiment qui héberge les multiples cuisines et, tout au fond, la salle de restaurant. Pour arriver dans cette dernière, il faut donc traverser de part en part l’univers de Noma, s’y enfoncer pour mieux s’y lover. Entre l’ancien et le nouveau restaurant, le rituel d’accueil n’a guère changé : à votre passage devant la cuisine d’envoi, les cuisiniers vous saluent avec respect et une pointe d’ironie qui vous signifie que vous venez de pénétrer dans leur aire de jeu et de joutes culinaires. Dans ce village d’irréductibles marmitons novateurs, tout le monde semble heureux et prêt à en découdre. 

Au menu, une carte entièrement « poissons et produits de la mer », qui succède à la carte « gibier » et qui précède celle des légumes. Noma marche ainsi depuis sa réouverture : des cartes thématiques, en fonction de la saison. Ça démarre avec le produit dans sa plus simple expression : une noix de Saint-Jacques dans sa coquille, au naturel et sans cuisson. Il faut se saisir de la coquille elle-même pour couper l’imposante noix. Un premier plat sans véritable cuisine, sans couverts, brut, simple, voire trop simple, où seule compte la qualité du produit. Un hymne à la pureté et une entrée en matière un brin déroutante. Suivront pas moins de 16 autres plats, plus ou moins travaillés, plus ou moins intéressants, tombant parfois dans l’anecdotique sans intérêt (une chips de crevettes trop grasse ; une langue de morue « schnitzel » peu convaincante) ou jouant parfois sur le déroutant (un morceau de perche au poivre noir, rappelant le steak au poivre ; une salade d’algues croquante et… gourmande). En fin de repas, demeure ce sentiment d’avoir un peu tourné en rond dans l’assiette, avec une nette répétition de saveurs (rose, raifort à cinq reprises) et un ordre des plats plutôt surprenant : le mangeur termine le « salé » en buvant un bouillon chaud avec le nez littéralement collé aux algues.

Moins joueur qu’à une époque, parfois trop simpliste, largement répétitif, ce menu tourné vers la mer ne semble pas vraiment abouti. Il n’en demeure pas moins que Noma, de par la qualité du service, le remarquable accord mets et jus (non alcoolisés) et le petit côté village du bout du monde, conserve une puissance singulière. Dans le coeur de la pelote expérientielle, il y a bel et bien un noeud : le menu « poisson et produits de la mer » qui pèche largement.


Cod tongue schnitzel

Plats – Noix de Saint-Jacques fraîche ; crevettes et crème « sweet » ; « best part » de la moule ; tarte d’algues ; langue de morue « schnitzel » ; salade d’oursin et de potiron ; calamars et beurre d’algue ; perche au poivre noir ; foie de lingue rôti ; escargot de mer, légumes d’hiver et tomates séchées d’été ; « fête » du crabe royal ; dessert de baies d’automne sauvages et séchées ; étoile de mer à la cardamome ; peau de morue cuite au chocolat blanc


Tarifs – 355 euros le menu ; 180 euros l’accord mets et vins ; 130 euros l’accord mets et jus ; 200 euros le  « package étudiant »


Le plus – Noma est probablement l’une des expériences de restaurant les plus abouties au monde. Tout a été pensé, réfléchi, travaillé, de l’accueil jusqu’au départ du client. S’il y a un un restaurant à « vivre », c’est Noma.


Le moins – Le menu « poissons et fruits de mer » qui sera servi jusqu’au début de l’été (fin juin, début juillet) se répète en termes de saveurs. Au final, peu d’émotions dans l’assiette. 


Service – Professionnel mais pas guindé, souriant, simple, précis. Serveurs pour tout ce qui est liquide, cuisiniers pour le solide. Une chorégraphie parfaitement maîtrisée. 


Déco – Du bois partout : chaises, tables, charpentes. Sur la table, joli bouquet de fleurs, belle bougie ; l’éclairage est tamisé et tombe parfaitement sur l’assiette. Grandes baies vitrées, vue sur les cuisines. La décoration évolue en fonction du menu.


Autre – L’accord mets et jus est impressionnant ; il représente une belle alternative au vin.


Pratique – Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K (Danemark) – 45 3296 3297 – https://noma.dk/ – Ouvert du mardi au vendredi, de 17h à minuit (deux services), le samedi de 11h30 à 19h.


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Photographies – FPR

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