Le Grand Véfour (Paris), une table triste à mourir

C’est le genre de tables qui existent par-delà même l’expérience du repas. Elles vivent hors du temps, font rêver, voire même ont été désirées depuis des lustres à force de passer devant. Tout comme la Tour d’Argent, le Grand Véfour fait partie du patrimoine français et l’on a envie de s’y perdre, d’y ressentir la puissance du passé, la profondeur de l’histoire culinaire, de sentir le pouls palpitant d’un « grand » restaurant qui aurait su traverser les décennies sans rien perdre de sa superbe. D’y vivre tout simplement un moment de félicité gastronomique singulier. Bien sûr, l’auteur de ces lignes sait que la table ne fait plus partie des « spots » à la mode depuis longtemps, qu’elle aurait mal vieilli selon les ouï-dire et ne serait fréquentée que par des touristes fortunés et des Français nostalgiques de la belle époque. Finalement, la véritable question était de savoir quelle allait être l’ampleur du décalage entre le fantasme (raisonné et raisonnable) et la réalité. Elle fut abyssale.

Comme le dit très bien le site Internet du Grand Véfour, « La porte franchie, nous voilà transportés deux cents ans arrière ». On ne peut mieux résumer la situation. Si les propos du site officiel portent sur la décoration, restée dans son jus depuis l’époque de la Révolution française, ils pourraient malheureusement s’appliquer également à l’ambiance générale de la table. En salle règne un mélange de grande fatigue et d’immense lassitude. En début de service, un serveur âgé traverse la salle en répétant « mais quelle tristesse, mais quelle tristesse… » sans que l’on sache pourquoi. Mais, d’emblée, on le rejoint sur le fond. Rien ici ne respire l’allant, le plaisir et la bonhomie. Après une mise en bouche sans intérêt, les trois services du menu déjeuner à 115 euros s’enchainent sans la moindre émotion. L’entrée de « Cèpes et châtaignes en bouillon, picota prise » manque de percussion ; le « Filet de canette poêlé, des racines de persil en chou de Bruxelles, jus aux graines de paradis » joue plutôt dans le registre de la brasserie de quartier ; le « Palet noisette et chocolat grand cru », séduisant à l’oeil, se révèle totalement absent en bouche. Quant au service, il fait le strict minimum, comme s’il voulait s’absenter dans cette parodie de grand restaurant. Seul notre serveur âgé se fait remarquer, engueulant devant les clients une jeune serveuse qui a mal placé une casserole sur le plateau. Gênant et pathétique. 

Sous les arcades du Palais Royal, le Grand Véfour n’est plus que l’ombre de lui-même et l’on se demande comment deux étoiles peuvent encore briller ici, alors que même une seule relèverait de l’offrande pour service rendu à l’histoire culinaire française. Comment peut-on abimer un tel symbole à ce point ? Le Grand Véfour n’est plus un rêve, ni même un fantasme ; on regrette presque de s’être frotté au mythe. Certains désirs ne devraient pas être vécus.

Mise en bouche
Cèpes et chataîgnes en bouillon, ricotta prise
Foie gras de canard en terrine, betteraves crues et cuisinées, lait de chèvre émulsionné
Filet de canette poêlé, des racines de persil et chou de Bruxelles, jus aux graines de paradis
Pré-dessert
Dessert

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Pratique – 17 rue de Beaujolais, Paris 1er arr. – 01 42 96 56 27 – www.grand-vefour.com/


Photographies – FPR

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