Comment Martin Debuiche va-t-il prendre Racine à Nancy ? La réponse de l’intéressé

Ancien second de cuisine de Jean-Pierre Vigato et actuel chef exécutif des restaurants Polmard, Martin Debuiche (27 ans) va ouvrir son premier restaurant début mars à Nancy, sous l’œil bienveillant d’Alexandre Polmard, qui l’accompagne dans l’aventure. À quoi ressemblera Racine ? La réponse du chef.


« J’ai choisi ce nom parce que j’ai des attaches en Lorraine et aussi parce qu’il s’agit d’une première ouverture qui pourrait, pourquoi pas, en appeler d’autres. Cela fait déjà quelques années que je songeais à m’installer dans un endroit pour m’exprimer. Là-bas je serai à une quinzaine de minutes des producteurs. Il y a beaucoup d’élevages à proximité, des producteurs de miel, des maraîchers… Parmi ceux que j’ai rencontrés, beaucoup sont déjà en bio et en conversion. Nous travaillerons à l’ardoise en valorisant au maximum les circuits courts. Elle sera concise et changera régulièrement. En entrée, on pourra trouver un velouté de topinambour fumé, un tataki de thon aux herbes… Il y aura aussi des choses à partager dans une esprit canaille comme une queue de barbue ou un turbot poché. En saison, les classiques du gibier seront présents et mon plat phare sera le cœur de ris de veau rôti entier au beurre. Soufflé au chocolat grand cru Arcango de la maison Cluizel, pavlova destructurée ou encore texture autour du citron prendront place parmi les desserts. Ce que j’aime, c’est mettre en valeur les grands plats qui sont la base de la cuisine et jouer avec pour les remettre au goût du jour et valoriser les produits tout en conservant leur lisibilité. Je ne sais pas faire de cuisine atomique. En salle, la décoration sera faite de matière brute. Nous avons bossé avec l’architecte d’intérieur Chloé Genter (qui a aussi pensé les restaurants du groupe Polmard, ndlr). Elle s’est inspirée de l’esthétique japonaise Wabi-sabi, très minimaliste, en utilisant du bois, de la pierre et des tons vert-de-gris. Dans cet esprit, une table d’hôtes en orme sera à disposition des clients. Au sous-sol, une belle cave à vin voûtée permettra d’accueillir des événements pour lesquels nous servirons quelques plats à grignoter autour d’une table haute. En amateur de vin, j’ai choisi une petite partie des bouteilles. Pour le reste, je fais confiance à un vendeur bien établi à Nancy qui m’accompagne sur la sélection. Quant au groupe Polmard, je ne quitte pas mes fonctions de chef exécutif (Alexandre Polmard est présent aux côtés de Martin Debuiche en tant qu’investisseur dans l’établissement, ndlr). Je serai présent pour l’accompagnement et les changements de carte ainsi que pour certaines soirées à thème. Pour le reste, de bonnes équipes sont déjà en place. »

Un aperçu du restaurant Racine, qui se situera rue Stanislas, juste à côté de l’enseigne Polmard

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Photographie – DR

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