Michelin, pizza, Robuchon, Veyrat, Lactalis, Automne… Le billet d’humeur de FPR (et c’est nouveau)

Mes humeurs

C’est nouveau ! Le ton est direct, avec un « je » assumé et revendiqué.  Subjectif, partisan parfois, mon billet d’humeur hebdomadaire colle à l’actualité, grave ou légère mais jamais insignifiante. Coups de coeur ou coups de gueule, superficielles ou profondes, mes humeurs se veulent le reflet de mes réflexions et opinions de la semaine. L’essentiel n’est pas d’être d’accord (le consensus, très peu pour moi !) mais de provoquer ne serait-ce qu’un début de réflexion sur notre époque aussi gourmande que complexe. 


Michelin : le plagiat

Quelle surprise de voir le chef Frédéric Anton, confortablement assis dans une BMW, répondre à des questions tirées au hasard dans une petite boite en bois, le tout réalisé et « pensé » par Michelin. Comment ne pas faire immédiatement le parallèle avec le programme développé par Stéphane Riss intitulé : « Un bout de chemin ensemble ». Le plagiat est évident et honteux. En plus d’être totalement incohérent, le Bibendum se ridiculise en copiant les autres. Jusqu’où ira-t-il dans l’erreur ?


Michelin : l’incohérence

N’en déplaise à certains, j’ai eu l’occasion d’aller manger chez Kei et Christopher Coutanceau quelques jours avant leur sacre des trois étoiles. Comme je l’ai déjà écrit sur Atabula, le chef parisien ne m’a pas laissé un grand souvenir, si ce n’est celui d’une incohérence dans l’écriture culinaire ; quant au chef-pêcheur, je pensais plutôt qu’il risquait une dégradation à une étoile au regard de mon diner catastrophique. Et là, je sors tout juste d’un repas exceptionnel à la Villa Lalique (Wingen-sur-Moder), aux antipodes de la noyade rochelaise. Et là je me dis : mais comment est-ce possible ? Comme le clame haut et fort un certain Marc Veyrat, c’est à croire que les inspecteurs ne savent plus manger. Le Michelin est tellement mauvais que je vais commencer à croire que le chef au chapeau noir a tout compris. Un comble ! / La Villa Lalique, 18 rue Bellevue, Wingen-sur-Moder (67)


Marc Veyrat justement

Une bonne mouche a piqué Marc Veyrat. Le lonely cowboy de la gastronomie française a enfin cessé de vouloir poursuivre le Michelin jusque dans ses couloirs ouatés de Boulogne-Billancourt. Je trouve son argumentaire d’une grande justesse : Haeberlin a perdu, Bocuse a perdu et ils ont encaissé sans broncher. En se taisant à son tour, il se place du côté des grands. Bien vu. Eh Marc Veyrat, et si maintenant tu retirais tes plaintes contre Atabula ? Tu te placerais du côté des justes…


La pizza de chez Peppe

Un champion du monde de la pizza, ex-taulier du groupe Big Mamma, qui ouvre un restaurant à quelques centaines de mètres de chez moi, le pied ! Sauf qu’il aura suffit d’une bouchée pour comprendre qu’il y a un truc qui cloche. La « quatre fromages au miel » est totalement sèche, ça craque, c’est sucré de partout et le fromage n’apporte ni son gras, ni son onctuosité, ni même le moindre goût. Même chez Picard c’est meilleur. Quant aux pâtes de mon fils, là c’est le gras qui l’emporte sur le reste. Champion du monde de quoi déjà ? Il y a des titres qui se gagnent et des baffes qui se perdent ! / Peppe Pizzeria, 2 place Sainte-Blaise, Paris 20e.


Teshima et Beccat : les sages de Pages

C’était il y a quelques jours. Ils ont fait ça en toute discrétion, juste pour le plaisir de préparer un repas à quatre mains et de voir des clients ravis en salle. J’ai eu la chance d’être invité (c’est tellement plus simple de le dire…) et j’ai une nouvelle fois été épaté par le travail de Ruyji Teshima, le chef de Pages (Paris) et de Lionel Beccat (Equisse, Tokyo). Deux chefs intelligents, posés, simples, qui ont développé ensemble leur vision de la cuisine, différente et tellement proche. Parfois, l’émotion culinaire semble tellement abordable. C’est bien la preuve de leur talent. Il faut aller chez Pages : Ruyji Teshima est probablement l’un des chefs les plus talentueux de la capitale et l’un des plus discrets / Pages, 4 rue Auguste-Vacquerie, Paris 16e


L’intelligence de Ryoko

Chez Pages, justement, j’ai eu la chance de déjeuner avec Ryoko Sekiguchi. Ce serait trop long ici d’énumérer toutes ses activités, ses chemins créatifs, ses projets. Disons simplement qu’elle fait partie de ces rares personnes qui n’ont rien perdu de leur humilité au fil des années, curieuse de tous les sujets, à l’écoute de l’autre. Elle sait croiser les disciplines sans croiser le fer, elle avance et creuse un large sillon d’intelligence dans un monde qui en manque tant. Ryoko est un appel à l’humilité à elle toute seule.


Café « Brillat » au Crocodile

De passage à Strasbourg jeudi, j’ai eu la chance de pouvoir diner au Crocodile, table désormais tenue par le chef Romain Brillat. Un café plus tard le lendemain matin, et j’ai compris que le chef avait tout compris. La tête sur les épaules, et les épaules déjà bien larges, l’homme, longuement passé par les cuisines de Gilles Goujon, sait ce qu’il veut. Gros savoir-faire dans l’assiette, joueur (il propose à quelques convives une fondue ; oui, une fondue au Crocodile !) et, après seulement un mois d’ouverture, la maison court ventre à terre. Impressionnant.


Des fromages, un record et un géant toxique

J’aime le fromage et je suis toujours un peu malheureux quand il s’absente entre la viande et le dessert, mais passons. À Narbonne, au restaurant Les Grands Buffets, un record du monde vient d’être battu : un plateau de 111 fromages est proposé en permanence. La belle affaire ! Et qui est à la manoeuvre ? Un commercial, pardon un fromager MOF, qui répond au nom de Xavier Thuret et qui est financé par… Lactalis ! Lactalis, géant toxique, qui se fout bien de la planète comme du vrai goût. Ce qui compte pour eux, c’est la quantité, l’image de marque, et le chiffre d’affaires. À l’heure où tout le monde (ou presque) a compris que les enjeux d’aujourd’hui ne consistent pas à faire toujours plus mais plutôt à faire moins et mieux, ce record du monde frôle l’indigestion. 


La France et le soja de la déforestation.

Lu dans le magazine Challenges : « Aucune entreprise française n’est capable aujourd’hui d’affirmer que sa chaine de production est exempte de soja issu de la déforestation, de déplacements forcés de populations et lourdement chargé en pesticide » selon Swann Bommier, responsable du plaidoyer pour la régulation des multinationales à CCFD-Terre Solidaire. Parmi les entreprises qui se foutent magistralement du sujet : Bigard, Leclerc et… Lactalis ! 


Robuchon, comme De Gaulle

Quand les terres deviennent inhospitalières, il faut se retrancher ailleurs pour mieux reprendre le terrain ! De Gaulle l’a fait en son temps (de guerre), le groupe Joël Robuchon International fait de même. La France étant gérée comme il se peut par un actionnariat pas toujours très lisible, il fallait, pour les repreneurs de la marque, s’en aller ailleurs. Londres, si proche, si loin. Désormais, c’est de là que sont pensés et réalisés les nouveaux concepts. Ca tombe bien, c’est l’un des sujets de notre dossier de la semaine. 


Automne, l’étoile noire

Il y a tellement d’excellents restaurants qui se battent pour le gain d’une première étoile au guide Michelin que celle d’Automne (Paris 11e arr.), obtenue en 2019, relève du scandale pur et simple. Lors de ma seule soirée parisienne de la semaine, j’ai eu envie d’une table sympathique. Passerini complet, Pianovins complet itou, je me suis rabattu sur cet Automne prometteur. Quelle erreur ! Assiettes d’une faiblesse monumentale, longue attente entre chaque plat, serveurs gentillets mais sans plus, tout n’est qu’incohérence et déception. Comment une telle table a-t-elle pu obtenir une étoile ?! / Automne, 11 rue Richard-Lenoir, Paris 11e arr.


Solitude chez Ikoyi

Mardi midi, « lunch » chez Ikoyi, en plein coeur de Londres. L’adresse m’a été recommandée par un chef du cru. Une étoile au Michelin, une cuisine d’Afrique de l’Ouest et un gros buzz lors de son ouverture il y a quelques mois. Y réserver relevait du parcours du combattant. Sauf que ce midi, je suis… seul de chez seul. Un client, un seul, et ce fut moi. Dans l’assiette, c’est plutôt joli, très esthétique même ; en goût, c’est du « very spicy » du début à la fin. On aime ou pas. Mais l’essentiel est ailleurs. Ikoyi semble incarner cette dimension « mode » du restaurant : les clients, comme des mouches, se jettent sur la dernière adresse qui vient d’ouvrir pour dire « j’y étais », avant de l’oublier pour aller se faire voir ailleurs. Dans un tel contexte, on ne peut qu’admirer les tables et les chefs qui réussissent à fidéliser une clientèle midi et soir.


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Photographie – FPR

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