Un plat par Toshitaka Omiya (Alliance, Paris 5e arr.) – Poulette pattes noires contisée au corail de homard

Fin 2017, alors que toute son équipe s’active pour concocter aux gastronomes du jour un menu de Nouvel An aux petits oignons, Toshitaka Omiya a une vision. Pas dans sa tête mais sous ses yeux, dans sa cuisine. Il voit ses mains contisant avec application une poulette aux lamelles de truffe, puis celles de son second s’affairant à la préparation des homards. A cet instant, le chef pense au poulet de Bresse au homard en cocotte de Philippe Legendre, souvenir de son passage au George V. Puis la réminiscence se transforme en questionnement. Comment aller plus loin qu’une simple rencontre entre la volaille et le homard, comment les faire fusionner ? La farcir pourrait être une solution. Mais après tentative, la bête à plumes perd toute sa saveur, étouffée par la puissance du roi des crustacés. Pour supporter la comparaison, il faudra dénicher une volaille plus racée. Après avoir prospecté, Toshitaka Omiya jette alors son dévolu sur la Black C. Cette pattes noires élevée en Vendée durant 110 jours, finie au lait et au lin, n’a rien à envier à sa tendre et juteuse cousine bressane. Surtout, elle peut se targuer d’une élégante rusticité. Reste ensuite à trouver le meilleur moyen d’apprêter la demoiselle, qui se prélasse pour commencer dans une saumure. Un bain de trois heures qui permettra de glisser, entre sa peau détendue et sa chair, un beurre (demi-sel) de corail de homard.

La poulette pattes noires, après trois jours de repos.
Étape d’aération et arrosage

Après trois jours de repos, voilà la Vendéenne prête à passer au four. Le feu à sol et quelques pauses d’une dizaine de minutes à l’air libre permettent de ne pas l’assécher et de préserver son parfum, dont les effluves embaument la cuisine. Ainsi honorée, la Black C peut commencer à dispenser ses plaisirs gustatifs au convive. Elle offre d’abord ses cuisses servies dans un bouillon issu de ses propres sucs mêlés à ceux du homard, disposées sur des légumes cuits en pot-au-feu. En bouche, le divin nectar affole des papilles tiraillées entre puissance et délicatesse. Le deuxième service acte le lâcher-prise du mangeur. Sous la dent croque la peau du suprême, dévoilant une chair pleine des sucres marins du homard. La réduction de carapaces donne le coup de grâce, tant et si bien que la garniture semble presque superflue. Si le chou vert à l’estragon rafraîchit le palais, c’est pour mieux retourner dans le vif du sujet. À travers ce plat, Toshitaka Omiya raconte une passion. Celle d’une poulette qui ne vivait que pour son homard, et réciproquement. Qui le savait ? En toile de fond, c’est aussi sa propre histoire qui défile. Celle d’un chef japonais sincèrement épris de cuisine française.

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Photographie – Louis Jeudi

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