Qui est Marco Müller, le nouveau chef trois étoiles allemand ?

Avec la promotion du restaurant berlinois Rutz, il y a désormais dix restaurants trois étoiles en Allemagne. Voici le portrait du nouvel élu, Marco Müller.


C’est en 2004 que Marco Müller a pris en main les fourneaux de Rutz, succédant au chef Ralf Zacherl à la tête de ce restaurant berlinois également doté d’un bar à vins et d’une cave réputée. Pour atteindre son niveau actuel, le néo-triple étoilé a accumulé beaucoup d’expérience au sein de l’univers de la restauration et du luxe. En 2000, il pointe le bout de son nez, récompensé du titre de « star montante » par le magazine Feinschmecker. Il faudra attendre 2007 pour l’obtention d’une première étoile. La même année, Rutz est nommé restaurant de l’année par Die Welt, l’un des trois principaux quotidiens outre-Rhin. La deuxième étoile tombe en 2016, avant la consécration de 2020. Marco Müller est un cuisinier dans l’air du temps qui a développé son propre potager et « travaille en lien étroit avec les fermiers et les éleveurs qui l’approvisionnent en produits », explique le site internet de son restaurant. Sans grande surprise, les observateurs utilisent la dénomination un peu fourre-tout de « cuisine de produits » pour qualifier son travail. Selon le Michelin, il se distingue par « ses ingrédients de premier ordre et par ses associations créatives et équilibrées, qui donnent naissance à des saveurs originales permettant à chaque plat d’être unique. » Gwendal Poullennec évoque pour sa part « des plats emprunts de finesse, dotés d’une forte identité » qui « se démarquent nettement par le dialogue continu que le chef entretient avec la nature. » 

Un coup d’œil sur Instagram permet d’en savoir un peu plus sur son identité culinaire. Sur son compte, le chef allemand a récemment partagé un plat eau de source / truite et peau, genévrier vert et poutargue. Dans une veine également naturaliste, le nouveau chef trois étoiles ambitionne de faire ressentir au convive les « saveurs de la forêt » avec son naan allemand agrémenté de pin et d’un thé aux champignons. Il propose également une création cœur & bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise et valorise la peau de poulet qu’il exhausse avec des girolles et de la cerise. Chez Rutz, l’expérience gastronomique passe nécessairement par un menu surprise en quatre ou six temps. Au-delà de sa propre paroisse, Marco Müller prêche aussi plus largement pour la gastronomie allemande. « Nous trouvons toujours d’autres cuisines plus intéressantes. La question est, où est notre propre identité ? Parce que les Français et les Asiatiques existent déjà. Comment surmonter le préjugé selon lequel il n’y a que des produits de qualité inférieure ou médiocre en Allemagne ? » s’interrogeait le chef, en 2019, dans les colonnes du média interne du grossiste Métro.

Eau de source / truite et peau, genévrier vert et poutargue
Cœur & bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise
Peau de poulet, chanterelle et cerise
Naan allemand, pin et thé aux champignons

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Photographie – Instagram de Marco Müller

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