Jocelyn Herland au Taillevent : un joli coup mais un pari risqué des frères Gardinier et d’Antoine Pétrus

L’arrivée de Jocelyn Herland au Taillevent semble être une excellente opportunité pour continuer à la table doublement étoilée de la rue Lamennais d’avancer. Se pose néanmoins une double question : pourquoi le chef a-t-il quitté le giron d’Alain Ducasse et quel niveau auront ses assiettes sans la tutelle de son mentor ? Analyse. 

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L’officialisation de l’arrivée de Jocelyn Herland au Taillevent décante une partie des multiples interrogations qui planent au-dessus de plusieurs grandes tables parisiennes. S’il ne l’a toujours pas confirmé officiellement, David Bizet a démissionné depuis quelques semaines du restaurant de la rue Lamennais pour s’engager au Peninsula (Paris). Le secret de Polichinelle est donc définitivement levé et fait place à la grande nouvelle du jour. L’historique chef du groupe Ducasse, Jocelyn Herland, prend un nouveau virage en s’engageant dans une maison qui vient tout juste de retrouver ses deux étoiles au guide Michelin. Chef discret, apprécié par tous, il devrait se fondre facilement dans une maison qui a été totalement prise en main par son directeur, Antoine Pétrus. Avec les départs simultanés d’un chef avec lequel les relations n’étaient pas vraiment au beau fixe et du directeur général de Gardinier Hospitality, Hervé Fort, le double MOF, ex-Lasserre et Le Clarence, a les coudées franches pour imposer son style et sa marque. 

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Mercato – Christophe Moret et Nicolas Sale sur le départ ?
Selon nos informations, le mercato des chefs parisiens devrait continuer dans les prochaines semaines. Annoncés sur le départ : le chef Christophe Moret (L’Abeille, Shangri-La), qui aurait d’ailleurs pu partir chez Taillevent (il a longtemps travaillé avec Antoine Pétrus chez Lasserre), et Nicolas Sale, dont le départ du Ritz semble inéluctable. À voir si, dans un avenir proche, ils ne s’échangeraient pas leur poste…

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Selon nos informations, les frères Gardinier n’ont pas hésité longtemps sur le choix du successeur de l’ancien chef de l’Orangerie (Paris). Ils connaissaient et appréciaient depuis longtemps la cuisine de Jocelyn Herland. Déjà, lorsque ce dernier était à Londres (au Dorchester ; Antoine Pétrus y a travaillé d’ailleurs en 2013), les deux frères dégustaient régulièrement ses menus. Si la direction du Taillevent a reçu quelques propositions de service, rares ont été les chefs à faire des tasting face aux deux frères Gardinier.

Pourquoi Jocelyn Herland a-t-il choisi de quitter son mentor ? Est-ce Alain Ducasse qui douterait désormais des qualités de son poulain pour récupérer la troisième étoile perdue ? Ou le même qui aurait peu apprécié un reportage télévisé dans lequel le chef du Meurice s’emporte contre un jeune cuisinier ? Suite à la diffusion de ce reportage, Jocelyn Herland aurait été mis à pied pendant deux mois. Reste à savoir si cette décision – totalement injuste – est le fait d’Alain Ducasse ou de Franka Holtmann, la directrice générale du Meurice. Selon une source qui connaît bien la vie du palace parisien, les relations entre Franka Holtmann et Alain Ducasse ne sont pas au beau fixe et elle aurait pu décider de cette mise à pied pour gêner le chef monégasque, voire accélérer le départ du chef Herland. Sauf que, problème. D’une part, il est fort probable que Jocelyn Herland souhaitait rester sur Paris et que, dans la capitale, Alain Ducasse n’avait pas d’autre poste de ce niveau à lui proposer. D’où le choix de ce dernier d’envoyer son chef en mission à l’étranger pendant quelques semaines avant qu’une piste ne se dessine. Celle du Taillevent en l’occurrence, hors périmètre du Monégasque.

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David Bizet, l’envie de voir plus grand
À peine une ligne dans le communiqué de presse officiel et hop, la page se tourne. Difficile en même temps pour la direction du Taillevent d’en dire plus puisque le principal intéressé n’a toujours pas communiqué sa destination qui devrait être, sauf énorme surprise, le Peninsula (Paris). David Bizet, qui a donné sa démission à la direction du Taillevent, voit dans ce poste de chef exécutif du palace l’opportunité de prendre une fonction qui dépasse celle de cuisinier. Il devrait avoir des responsabilités sur le management des équipes et penser toute l’offre culinaire du Peninsula.

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Jocelyn Herland, 48 ans, prendra donc sa place début avril chez Taillevent. Avec quelle cuisine ? Impossible à dire aujourd’hui. Autre question qui a son importance : avec quel niveau ? Car, à l’instar d’un David Bizet plutôt décevant sans l’ombre et le savoir-faire tutélaire de Christian Le Squer, il est légitime de se questionner sur la cuisine de Jocelyn Herland, seul, sans l’accompagnement régulier de son ex-mentor. Médiatiquement et stratégiquement, le choix de Jocelyn Herland est excellent : un chef discret mais au parcours impressionnant, respecté par tout le monde. Mais d’un point de vue culinaire, la page est à réécrire totalement, sans pourtant oublier l’ADN contraignant d’une maison historique. Il faudra encore attendre quelques semaines pour avoir toutes les réponses.

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Pratique – Taillevent, 15 rue Lamennais, Paris 8e arr. – 01 44 95 15 01 – Lien vers le site de Taillevent

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Photographie –

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