Face au coronavirus, ils s’organisent tant bien que mal : le quotidien d’Hervé Bourdon

Fermés du jour au lendemain, les restaurateurs doivent s’organiser pour limiter la casse économique. Chacun à leur façon et selon leur situation personnelle, des chefs racontent à Atabula comment ils font face. La parole à Hervé Bourdon (Portivy, Morbihan).

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« J’ai fait des demandes de chômage partiel, comme le gouvernement l’a conseillé. C’est une démarche assez simple, en général acceptée dans les trois heures. Mes employés toucheront l’équivalent de 85% de leur salaire net sans prise en compte des quatre heures supplémentaires chaque semaine, qui restent pour le moment à notre charge. Peut-être aurais-je dû faire la demande avant car, de par notre situation de cluster, l’activité a plongé très rapidement… Dès que la fermeture a été annoncée, nous nous sommes retrouvés pour transformer certains légumes en purée. La plupart ont été mis en lacto-fermentation, ce qui va permettre d’avoir un peu de stock à la réouverture. Des kimchis ont aussi été lancés avec la moutarde qui était prête à être cueillie. Quant aux trois poissons qui restaient, ils ont été congelés et serviront à nourrir le personnel lorsque l’activité reprendra. Aujourd’hui, tout le monde est chez soi, excepté le jardinier.

Au sujet des emprunts en cours, j’ai rapidement reçu un mail de mon banquier m’informant du gel des remboursements pour une durée de six mois, sans avoir eu à demander quoi que ce soit. Au Petit Hôtel du Grand Large, nous avons la chance d’avoir un endettement réduit du fait de nos quinze ans d’activité. Le plus grosse incertitude concerne la rémunération de ma femme Catherine et de moi-même, qui sommes des travailleurs non salariés. Pour le moment, nous n’avons pas de nouvelles sur ce point. Or les charges des travailleurs indépendants sont assez monstrueuses… Nous devons continuer à payer la TVA, ce qui va faire un trou dans la trésorerie, mais il faut savoir que tout peut changer d’un moment à l’autre en ce moment. Même chose pour les cotisations salariales, qui vont être étalées. Il faudra en revanche continuer à payer les cotisations patronales qui représentent environ 4 500 euros par mois.

Ce matin, j’étais dans ma cuisine et j’ai lancé une sauce soja, ce qui va prendre plusieurs mois. Je me suis aussi mis à faire du levain pour qu’à terme, nous puissions faire notre propre pain. Pour le reste, je fais du sport et de petits travaux de peinture dans l’hôtel. Il y a aussi énormément de choses à faire dans le jardin car c’est le pleine saison des semis. Du point de vue local, ce qui se passe actuellement est un petit peu supérieur aux conséquences du naufrage du pétrolier Erika en 1999. Portivy aujourd’hui, c’est la banlieue de Wuhan. Comme disait Voltaire, il va falloir qu’on cultive notre jardin et rationaliser notre consommation autour de produits locaux qui ne sont pas reliés au rythme de l’économie mondiale. »


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Photographie – Page Facebook du Petit Hôtel du Grand Large / Olivier Marie

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