Face au coronavirus, ils s’organisent tant bien que mal : le quotidien de Julien Dumas

Fermés du jour au lendemain, les restaurateurs doivent s’organiser pour limiter la casse économique. Chacun à leur façon et selon leur situation personnelle, des chefs racontent à Atabula comment ils font face. La parole à Julien Dumas, chef du Lucas Carton à Paris.


« Ça a été brutal mais nécessaire. Je me suis beaucoup demandé si je devais partir, mais je me suis dit que ce n’était pas sérieux. Mon papa a 86 ans. En cas de contamination, il y a un risque que cela se passe mal pour lui. Samedi soir, après les annonces d’Edouard Philippe, j’ai donc réduit l’effectif et nous avons fait des conserves. Puis, la nourriture périssable a été distribuée au personnel. Avant qu’on se quitte, j’ai expliqué aux équipes qu’il était primordial d’écouter les consignes du gouvernement. Si je vis bien les choses aujourd’hui, je ne sais pas ce qu’il en sera dans quelques temps… Pour le moment, je suis avec mes enfants, je fais la cuisine pour eux. Il y a aussi des moments de lecture. Je suis sûr que le manque des clients et du Lucas (Carton, ndlr) va finir pas se faire ressentir. En attendant, j’ai commandé des asperges à Sylvain (Erhardt, ndlr) et je vais essayer de faire travailler mon maraîcher à Herblay-sur-Seine (Roland Rigault). Si les voisins sont intéressés, il serait possible d’organiser des livraisons dans mon immeuble à prix coûtant. Je pourrais préparer des paniers et les déposer en bas.

L’après va être difficile, mais nous serons présents quand ça repartira. Il faut se soutenir, être bienveillants. Beaucoup de questions se posent. Quelles seront les habitudes des gens ? Est-ce que ça va être la fête ? Y aura-t-il toujours des obligations comme l’espacement des tables et donc la limitation du nombre de couverts ? Ce virus symbolise aussi la mondialisation, il va falloir repenser nos déplacements. C’est l’occasion de remodéliser notre économie et d’ouvrir les yeux sur la consommation de proximité. Dans mon immeuble, j’aimerais faire comprendre aux gens que Monoprix, c’est bien, mais qu’ils peuvent trouver de super producteurs autour d’eux. Quoi qu’il arrive, on fera une fête au restaurant pour la réouverture. En attendant, je vais peut-être poster deux ou trois choses sur Instagram pour aider les gens à cuisiner chez eux. »


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Un plat par Julien Dumas (Lucas Carton, Paris) – Chou-fleur croustillant


Photographie – Instagram de Julien Dumas

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