Dans la tempête, chefs et producteurs se serrent les coudes

Alors que les chefs ont dû fermer leurs établissements du jour au lendemain, les producteurs, dont certains travaillent presque exclusivement avec le monde des casseroles, font grise mine. Perdu pour perdu, de nouvelles solidarités commencent timidement à s’organiser. Au bout du tunnel : le rêve d’une alimentation plus sensée.


Circulez, il n’y a rien à voir. Samedi dernier, la décision du gouvernement de fermer les restaurants a eu l’effet d’un uppercut sur le monde des chefs. D’emblée, il a fallu s’organiser et écouler la marchandise pour ne rien gâcher. Certains ont décidé de tout donner à leurs équipes, d’autres l’ont vendue à prix libre au tout venant. À peine le temps de comprendre ce qui leur était arrivé que les restaurateurs et leurs équipes se sont retrouvés dans leurs familles respectives avec, dans un coin de la tête, cette incertitude tenace aujourd’hui expérimentée par bon nombre de Français. Heureux de pouvoir profiter de ses enfants, Julien Dumas sent déjà que le quotidien auprès de ses équipes et des clients du Lucas Carton (Paris) vont lui manquer. En cette période de crise, le chef n’oublie pas non plus ses producteurs. Pour sa consommation personnelle, il a déjà commandé des asperges à Sylvain Erhardt, installé à Senas dans le Bouches-du-Rhône, et sollicité Roland Rigault, son maraîcher fétiche d’Herblay (Val d’Oise). « Je vais me renseigner pour savoir si mes voisins seraient intéressés par des produits à prix coûtant. Je pourrais préparer des paniers chez moi et les déposer ensuite au bas de l’immeuble », se projette-t-il.

En Touraine, le maraîcher Eric Roy met tout en œuvre pour mobiliser ses clients chefs et leur réseau afin de pouvoir continuer à écouler ses produits. Du côté de la région parisienne, Alexandre Navarro (Racines des Prés, 7e arr.) a répondu présent. Confiné avec sa famille à Villiers-sur-Marne (Val-de-Marne), le chef est passé par le groupe Facebook de la ville pour proposer les produits de son maraîcher aux habitants. Il peut compter sur une fromagère du centre-ville pour stocker les légumes mais aussi les huîtres de Pascal Migliore, ostréiculteur installé sur l’étang de Thau habitué du monde de la gastronomie. Dans sa besace également, quelques kilos d’asperges et légumes de Sylvain Erhardt. « J’essaie d’avoir une dizaine de commandes à chaque fois afin de réduire les frais de port. La première vient d’être honorée et une seconde va bientôt être lancée », explique Alexandre Navarro, précisant ne prendre aucune commission et simplement assurer la logistique. Chef du restaurant Saisons à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine), Frédérique Triquet lui a emboîté le pas, tout comme Stéphane Gabrielli de l’école Ferrandi à Paris. À Ambronay dans l’Ain, Eric Roy peut aussi compter sur le soutien d’Ivan Lavaux.

Julien Dumas passe le message à ses voisins.

Pour ces producteurs dont le modèle économique repose essentiellement sur la restauration, la situation est particulièrement compliquée. C’est le cas d’Hélène Reglain, en Anjou, qui a reçu de nombreux messages de soutien et propositions d’aide de « ses chefs », qui représentent environ 80 % de son chiffre d’affaires. À l’origine, cette reconvertie proposait des paniers aux particuliers. Rapidement, elle s’est rendue compte de la difficulté de fidéliser les gens, notamment en période estivale. Touchée par le surplus hydrique ces derniers mois, elle se retrouve donc avec épinards, fenouils, cébettes ou encore navets sur les bras. Comme Eric Roy et ses mini-légumes, la maraîchère propose un certain nombre de produits calibrés pour la restauration comme les mini-fenouils, pas forcément évidents à aborder ou à préparer pour le commun des mortels. « Il faudrait que les chefs puissent expliquer à travers les réseaux sociaux la façon dont on les cuisine », songe le Tourangeau. Régis Marcon et Laurent Azoulay seraient sur le pont pour répondre à sa demande. De son côté, Alexandre Navarro a déjà eu à faire aux interrogations des destinataires de sa première tournée de commandes. « Je suis disponible sur les réseaux sociaux car certains découvrent des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de cuisiner », précise le chef de Racines des Prés.

Sur le groupe Facebook de sa ville, Alexandre Navarro voit se dessiner une dynamique positive. « Les gens sont réceptifs à l’idée de soutenir des producteurs et des agriculteurs. J’espère que cela pourra s’étendre davantage ». Le chef estime que malgré la fermeture de leurs établissements, ses condisciples doivent jouer leur « rôle d’information et d’éducation auprès du grand public. » Ces initiatives ponctuelles vont-elles se généraliser en un véritable phénomène ? Comme dans tous les domaines de la vie actuellement, l’incertitude est totale. Et certains signaux ne vont pas dans ce sens. Fournisseur d’un certain nombre de chefs du pourtour du lac d’Annecy, le pêcheur Florent Capretti n’a pas reçu de nouvelles de ces clients cruciaux, qui doivent aussi gérer la fermeture brutale de leur établissement. En attendant qu’ils se manifestent, l’homme travaille avec quelques grandes surfaces. « Il y a eu une grosse euphorie en début de semaine. Lundi, j’ai écoulé en une journée 50 kilos de féras dans un supermarché. Le lendemain soir, le même magasin s’est retrouvé avec quarante kilos sur les bras », s’alarme l’un des deux derniers pêcheurs professionnels du lac.

Sylvain Erhardt, producteur connecté – Fort de plus de 6 000 abonnés sur Instagram et en lien avec de nombreux chefs et personnalités gravitant dans le monde de la gastronomie sur Facebook, Sylvain Erhardt doit notamment son salut à cette forte communauté. « Hier, j’ai vendu 5 kilos par-ci par-là, jusqu’à atteindre un total de 150 kilos », expliquait ce spécialiste des asperges à Atabula en début de semaine. Tous les paysans n’ayant par cette corde à leur arc, le bouche-à-oreille et la solidarité seront nécessaires en ces temps de crise pour permettre aux producteurs de tirer leur épingle du jeu.

« Je sens que la majorité des mes confrères producteurs sont aujourd’hui tétanisés. Il faut une mobilisation générale des chefs et des producteurs, qui doivent bosser main dans la main », prône Eric Roy. En collaborant intelligemment, ces deux mondes pourraient en effet contribuer à faire émerger des attitudes positives dans l’optique d’une transition alimentaire marquée par la nécessité d’un recours privilégié aux produits locaux. « Dans ma commune (Saint-Genouph, ndlr), des gens sont venus passer commande pour la première fois », note le spécialiste des mini-légumes, rappelant que pour le moment, il ne lui est pas interdit de vendre sur son exploitation tant que les précautions nécessaires sont prises. Connue pour son élevage de Highlands, la ferme des Tressaux (Averdon, Loir-et-Cher) a mis en place un protocole simple. « Nous chargeons les colis directement dans le coffre puis les gens nous règlent par la fenêtre de leur voiture. On ne va pas se jeter dans les bras des uns et des autres », s’amuse l’éleveur Olivier Gabilleau, qui peut compter sur une solide clientèle locale.

« Dans le contexte actuel, le local prend tout son sens. D’un seul coup, on se rend compte que ça n’a plus de sens d’acheter des légumes qui viennent d’Italie ou d’Espagne », veut croire Hélène Reglain. Habituée aux coups du sort climatiques, la maraîchère est confortée en ce sens par le soutien des chefs qui prennent de ses nouvelles. Lorsqu’ils pourront reprendre le chemin de leur restaurant, elle s’attend à devoir faire preuve de souplesse pour les délais de paiement, notamment pour ceux dont la trésorerie sera exsangue. Optimiste, elle espère que cette crise aboutira tout de même à une prise de conscience globale. « Les gens vont redécouvrir la cuisine, moi je vais pouvoir faire toutes ces petites choses que je n’ai pas eu le temps de faire pendant quatre ans au lieu de courir partout. Est-ce que cette vie-là n’est finalement pas plus riche ? ». En ces jours de confinement, s’il n’est pas permis de sortir, rien n’interdit de rêver.


À lire sur Atabula

Impayés, mensonges, gros melons et étoile verte : quand les producteurs remettent les chefs à leur place


Photographie – DR

Haut de page