La critique gastronomique est morte, ne reste que la recette…

Restaurants fermés, confinement pour tous : la critique de table a vécu. Revivra-t-elle ? Bien évidemment mais, disons-le, la critique acerbe, minoritaire depuis toujours, se fera plus discrète encore. La sollicitude, la compréhension, la bienveillance seront de mise pendant un temps certain. Les tables qui rouvriront dans les prochaines semaines auront des allures de résistants à la pandémie « guerrière ». L’heure ne sera donc pas à la division mais à l’unité culinaire nationale. 

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La critique de table est fugace, incertaine et éphémère. La recette est intangible, gravée dans le marbre

La critique est morte, ne reste que la recette. Ce langage passe-partout, mais à la grammaire parfois complexe, a tout pour plaire en temps de crise. Là où la critique de table divise, la recette fait consensus. Peu importe que l’on en conteste la difficulté technique, l’impossibilité de trouver tel ou tel produit ou la qualité du résultat final, la recette fait le dos rond. Sans le dire, elle renvoie le praticien néophyte d’une part au savoir-faire du professionnel et, d’autre part, à sa propre impéritie. Là où la critique de table est souvent un exercice égocentré qui n’existe que par sa diffusion la plus large possible, la recette se réduit à un simple effet miroir : je regarde moi et moi seul (au mieux un cercle familial ou amical, forcément très réduit en temps de confinement) le résultat de mon oeuvre. 

La critique est morte, ne reste que la recette. Cette situation inédite prouve ô combien que la critique de table est fugace, incertaine et éphémère. C’est d’ailleurs ce que l’on reproche à tous les guides gastronomiques, à tous les contempteurs au verbe lourd : un repas ne ressemblera pas à celui de la veille ou à celui du lendemain. L’humeur joue, l’accompagnement intervient et même la météo peut s’en mêler. Alors qu’une recette… Elle peut être ratée, certes, mais elle là, stoïque, écrite noir sur blanc, rédigée par la mère de sa mère (ou par le père de son père… puisque les hommes cuisinent de plus en plus paraît-il !), intangible, rédigée dans le marbre. 

La critique est morte, ne reste que la recette. Sans tables ouvertes, sans chefs aux fourneaux, sans personnel en salle, sans ce grand tout qui « fait » restaurant, la critique n’a plus lieu d’être. Elle montre ainsi son éclatante dépendance à son environnement. Alors que, une fois de plus, la recette n’est jamais aussi forte qu’en période de crise et de doute. La recette rassure et rassérène. 

La critique est morte, ne reste que la recette. À table tout le monde.

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Photographie – DR

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