Que retenir de la tribune du Collège Culinaire de France ?

Dans une tribune publiée par Le Figaro dimanche 19 avril, le Collège Culinaire de France appelle à la réouverture des restaurants. Signée par dix-sept chefs, parmi lesquels Yannick Alléno, Alain Ducasse, Guy Savoy ou encore Régis Marcon, cette lettre ouverte au président de la République propose des mesures qui pourraient être mises en place pour permettre aux clients de s’attabler à nouveau. Une série de six actions sanitaires, économiques, humaines et écologiques qui vise à sauver la restauration post-confinement.

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La mise en place d’une attestation d’ouverture dérogatoire 

Cette attestation serait la preuve d’un engagement visible à respecter les règles ci-dessous, pensées par le Collège Culinaire de France. Elle devrait être disposée à côté du menu dans le cadre d’un décret de « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable » réclamé par l’organisation à Emmanuel Macron. Ces mesures s’appliqueraient aussi bien au bistrot de quartier qu’à la grande table étoilée. 

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Une sensibilisation accrue du personnel aux mesures sanitaires

Des « réunions de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente » prendraient place dans chacun des restaurants afin d’améliorer chaque jour les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire pour le personnel. Elles influeraient aussi bien sur les méthodes de service que sur les techniques de travail des cuisiniers.

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Une sensibilisation de la clientèle aux règles d’hygiène

Une vidéo ou un mail serait adressé à chaque client afin de le tenir informé des mesures sanitaires en vigueur au sein du restaurant dans lequel il s’apprête à se rendre. Gestes barrière et distanciation seraient logiquement les piliers de cette note informative. 

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Une plus grande transparence 

Les origines de chaque produit devraient être disponibles, et les méthodes de production moins opaques. Gageons que les contrôles d’hygiène dans ces établissements seraient plus nombreux et attentifs qu’en temps habituels. 

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Un soutien aux producteurs 

À la réouverture, les chefs auraient, outre celle de leurs équipes, la responsabilité des producteurs avec lesquels ils collaborent. Ils devraient alors les payer au prix juste, et rapidement. Les restaurants devraient également se fournir uniquement en produits frais bruts et la liste de ces denrées être mise à disposition du client s’il le désire. Les coordonnées de chaque producteur seraient également disponibles.

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Une responsabilité de l’employeur dans le retour au travail de son personnel

Dès la réouverture des restaurants, il incomberait au chef de partager, « sans discrimination », le temps de travail équitablement entre ses employés, afin que chacun puisse retrouver le chemin du travail. Une rotation des employés devrait être mise en place afin que chacun travaille le même nombre d’heures, permettant ainsi de réduire le coût du chômage partiel pour l’Etat. 

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Lien vers la tribune

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Photographie – DR

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