Rouvrir les restaurants, oui mais comment ?

Le temps des plaintes, des lettres ouvertes et autres tribunes est terminé. Désormais, il faut passer à l’étape suivante : des propositions concrètes. Le Collège Culinaire de France s’est essayé à l’exercice avec sa tribune mais en se servant malheureusement d’un logiciel intellectuel d’avant la crise. Atabula a listé les principales mesures concrètes prises à travers le monde et qui pourraient permettre de faire avancer réellement la cause d’une réouverture rapide des restaurants.

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Incompréhension : ouvrir les écoles, mais pas les restaurants, au nom de quoi ? L’argument de creuser les inégalités sociales, aussi légitimes soient-elles, s’épuisent rapidement devant un autre « creux » qui prend la forme d’une tombe collective, celle des restaurateurs. En dépit des efforts financiers incontestables de l’État, les trésorerie se creusent et l’espoir se réduit comme peau de chagrin. Tous secteurs confondus, le moral des patrons de PME est au plus bas : selon une récente étude de la CGPME, 55% d’entre eux craignent une faillite. Dans le monde de la restauration, s’il est difficile d’avoir des estimations précises, impossible de croire qu’une immense vague de dépôt de bilan ne submergera pas les tribunaux de commerce et les administrations fiscales dans les prochaines semaines. 

Aujourd’hui, face aux atermoiements et hésitations gouvernementales, les professionnels de la restauration doivent avancer des arguments. Afficher son désarroi sur les réseaux sociaux est une chose bien légitime, multiplier les tribunes, les lettres ouvertes, les pétitions était nécessaire. Mais certainement pas suffisant. Désormais, il faut prendre ses responsabilités et agir : comment, concrètement, les restaurants peuvent assurer une réouverture avec une sécurité sanitaire maximale et un plaisir de s’attabler optimisé. 

À l’instar de ce qu’a fait la Fédération nationale des marchés de France (avec un certain succès), il faut fournir un guide méthodologique le plus opérationnel possible. La tribune du Collège culinaire de France publiée dans le Figaro dimanche 19 avril, aussi belle et ambitieuse soit-elle, ne servira malheureusement pas à grand-chose à court-terme. Elle mélange maladroitement les problèmes d’aujourd’hui – comment rouvrir avec un maximum de sécurité sanitaire – et ceux de demain (approvisionnement, juste prix, etc.). Problème : aucun argument précis n’est proposé, rien qui permette de donner une feuille de route concrète aux restaurateurs pour garantir cette sécurité sanitaire. En réalité, cette tribune du CCF est pensée avec un logiciel intellectuel qui date d’avant la crise : ce sont les mêmes arguments qui ont été plongés dans la marmite à idées, avec une larme de gel hydroalcoolique ; rien de plus. 

Le concret n’a ici rien d’évident. Chaque restaurant est différent, à tous les niveaux, de par sa taille, son architecture, son offre, etc. Alors, impossible de rédiger un tel guide méthodologique qui engloberait des réalités trop singulières ? Non ! En revanche, il faut lister sans prétendre à l’exhaustivité. Il faut regarder ce qu’il se fait à l’étranger ; il faut écouter les quelques idées/propositions des syndicats et, osons le dire, il faut improviser un petit peu. À chacun ensuite de piocher dans cette grande boite à idées qui devra être validée par les autorités publiques. 

Si le jour de la réouverture des restaurants demeure totalement incertaine, il est certain que le restaurant d’un futur plus ou moins proche sera profondément différent. Autant y penser dès aujourd’hui.

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Nos propositions concrètes

L’accueil des clients

Entrée, sortie

Plus il y a de flux, plus le risque est grand. Dans un monde idéal, il faudrait une sorte de « marche en avant » des clients. Les « entrants » ne croisent pas les sortants ; les présents sont isolés dans un espace privatisé. Aucune solution miracle ici bien évidemment. Quand cela est possible, il faudrait une entrée distincte de la sortie.

Madame, Monsieur, votre température s’il vous plait

Avant d’installer un portique comme cela peut se faire dans les aéroports, il y a d’autres solutions… Ainsi du pistolet à infrarouge, déjà utilisé dans certains pays. C’est rapide et plutôt fiable. Pourquoi ne pas s’engager dès maintenant à prendre la température de tous les clients lors de leur arrivée ? Simple, rapide, pratique et quasiment sûr. 

Mani Pulite

Opération mains propres au restaurant. Une belle lingette, un joli rince-doigt ou un passage obligé aux toilettes pour se laver les mains au savon. Une opération à répéter autant de fois que nécessaire. Là encore, c’est plutôt facile de s’engager sur une règle tellement évidente que les clients l’oublient la plupart du temps…

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La distanciation des clients à table

Supprimer des tables : une douloureuse évidence 

Une distance entre les tables de… deux, trois, quatre mètres ? Aucun chiffre officiel mais des estimations qui circulent. Reste une quasi évidence : il faudra espacer plus largement les tables. Si la chose n’est pas inimaginable dans les restaurants gastronomiques (l’espace a toujours été perçu comme un « luxe » dans les restaurants français), elle l’est en revanche pour la plupart des autres restaurants. Réduire de 40% ou 50% le nombre de couverts, c’est logiquement baisser d’autant son chiffre d’affaires, sauf à changer de concept. Et là, c’est un autre sujet. 

Plexiglas, mur, rideau : compartimenter les tables

Faut-il compartimenter pour éviter de supprimer trop de tables ? Faut-il privilégier l’inverse, tout cela est à discuter. Des photos ont récemment circulé de tables quadrillées de barrières en Plexiglas. En Asie, il a été demandé dans certains pays de construire des mur « en dur » entre les tables. Tout le monde est d’accord pour dire que ce n’est pas très « sexy », mais pourquoi ne pas réfléchir à des solutions concrètes de séparation ? Est-ce le retour des alcôves et des petits salons secrets ? 

Trois ou quatre, pas plus

Les grandes tablées attendront. Pas plus de trois, voire quatre convives par table. Une mesure discutable mais qui semble s’imposer un petit peu partout dans le monde. 

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Le service

En pleine forme

À chaque reprise de service, toutes les personnes qui travaillent en salle prennent leur température et toutes les données sont consignées dans un registre spécial. 

Masque pour tous

En tissu, en plastique ou autre, le masque sera obligatoire pour toutes les personnes en contact avec la clientèle. Hubert Jan, président du syndicat Umih Restauration, plaidait pour le masque personnalisé, « ça pourrait même être fun » qu’il disait. 

La tenue

En quelques années, les tenues du personnel de salle ont profondément évolué, avec l’apparition de nouvelles formes et de nouveaux matériaux. Faut-il imaginer de nouveaux vêtements plus « hygiéniques » : facilement lavables ? Jetables ? 

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Le paiement : vive le sans contact !

Vive le paiement en ligne avant la prise du repas. Plus que jamais, les applications qui permettent de payer avec sa carte bleue vont trouver toute leur utilité. Le paiement en espèces doit être interdit ; pour les chèques, pour ceux qui les acceptent encore, il faut trouver un système pour le glisser dans une pochette en plastique ou autre. 

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Le menu

Le menu qui passe de table en table et de mains en mains, c’est terminé pour un bon bout de temps. Quelles sont les solutions pour éviter cela ? Il y en a au moins cinq :

. Un menu sur un support facilement lavable (un menu plastifié ?),

. Un menu sur tablettes tactiles (comme cela existe déjà), laquelle serait nettoyée à chaque usage,

. Un menu envoyé sur le téléphone portable du client, 

. Un menu sur une simple feuille (déjà très tendance dans l’univers de la bistonomie) à usage unique,

. Tout simplement, un menu accroché au mur que l’on ne touche qu’avec les yeux…

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En cuisine

Beaucoup de choses se jouent en cuisine mais, pour l’heure, avant de se lancer dans une nouvelle politique d’achat comme le préconise la tribune du CCF (qui met la charrue avant les boeufs), la priorité est sanitaire. Comment être certain que les produits qui entrent et qui sortent des cuisines sont « sains » ? La réponse doit être apportée par les autorités scientifiques et les « experts » au cas par cas, en fonction des matériaux des emballages, en fonction des produits (bruts, cuits, pas cuits…). Il faut donc lister tous ces produits et dresser un protocole pour chacun d’eux. Ce protocole doit être signé par le restaurateur et le fournisseur/producteur.

Bien évidemment, les cuisiniers doivent porter un masque en cuisine. Il s’agit d’une évidence aujourd’hui mais, hier encore, ce n’était pas le cas (voir le résultat ci-dessous de notre sondage réalisé début mars). 

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Sondage – Le coronavirus est-il dans votre assiette ?

Avec le recul, cela ferait presque sourire. Début mars, du 5 au 9, Atabula avait lancé un sondage divisé en trois questions. Pour rappel, la décision de fermer les restaurants date du samedi 14 mars.
> Avec l’épidémie du coronavirus, les cuisiniers doivent-ils porter des masques en cuisine ? : 56,10% non ; 43,90% oui
> À cause du coronavirus, avez-vous réduit vos sorties au restaurant ? : 22,50% oui ; 77, 50% non
> Avez-vous modifié vos comportements d’achats (stock de nourriture…) à cause du coronavirus ? : 15% oui ; 85% non

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Photographie – Photo by Adrien Olichon / Unsplash

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