Panser demain #3 : La Source, la « foodschool » qui veut révolutionner la restauration

La crise du coronavirus invite à repenser nos modes d’alimentation et le monde de la restauration dans une optique plus vertueuse et durable. C’est tout l’objet de la série « Panser demain », qui présentera chaque semaine une initiative innovante en la matière.

Cette semaine, Atabula s’intéresse à La Source, centre de formation aux métiers de la restauration d’un nouveau genre. Installée à Nanterre (Hauts-de-Seine) et parrainée par Laurent Petit, elle a été lancée en septembre 2019 par les restaurateurs Laurent Perlès et Alexandre Panza. Ce dernier expose à Atabula sa vision de la pédagogie de demain.


Atabula – Alexandre Panza, qu’est-ce qui a motivé votre envie de lancer votre propre centre de formation aux métiers de la restauration ?

Alexandre Panza – Avec Laurent Perlès, mon associé, nous partageons le constat que la restauration est malade dans plusieurs domaines. Humainement tout d’abord, il est nécessaire de repenser les rapports entre les gens au travail et dans son déroulement. Selon moi, les dysfonctionnements viennent notamment d’un manque de considération pour ce qui se passe en amont. Il y a le chef sur le devant de la scène, et les producteurs au second plan. Nous pensons aussi qu’au sein de la filière alimentaire, la restauration se doit d’être un guide, de montrer la voie vers une alimentation saine, responsable et durable. De ce point de vue, la période de la bistronomie a déjà apporté des choses intéressantes en valorisant le produit. Mais, au même moment, l’explosion des concepts à tout-va qui ne prenaient pas en compte cette problématique n’a pas permis d’ancrer cette vision des choses.

Comment avez-vous pensé La Source avant de vous lancer ?

Il a fallu six mois pour réunir ceux qu’on appelle nos « sourciers ». Ce sont des gens qui n’ont pas forcément un profil académique mais disposent d’une expérience très forte dans un domaine particulier. C’était une étape importante car nous souhaitions vraiment balayer tout le spectre de la restauration. Pour établir les programmes, il me semblait important de faire appel à quelqu’un de solide sur la pédagogie et qui connaissait bien les écoles hôtelières tout en ayant à cœur de bousculer les codes. Nous avons donc débauché Aurore Ruiz, que j’avais rencontrée au Cordon Bleu et qui forme aujourd’hui le noyau dur avec Laurent et moi. La Source est vraiment pensée comme une communauté organisée autour d’une vingtaine de « sourciers ».

Qu’en est-il de l’offre de formation ?

Nous avons commencé par des sessions centrées sur des problématiques très précises destinées aux profils en reconversion ou bien aux gens qui souhaitent lancer leur concept. Dans ce cadre, il ne s’agit pas de recréer une école Ferrandi bis – qui fait très bien ce qu’elle sait faire -, mais de proposer un contenu plus à jour et une méthodologie d’apprentissage davantage concentrée afin de transmettre de nouvelles valeurs. Par exemple, un module « entrepreneur food 2.0 » s’adresse aux créateurs de projets. C’est un programme de cinq jours qui a été énormément sollicité car les structures adaptées sont nécessaires étant donné le bouillonnement actuel du secteur. Après avoir lancé ces formations courtes purement b to b, qui attirent particulièrement les groupes de restauration, nous planchons sur une formation au long cours appelée « food camp ». Elle durera cinq mois dont deux en stage et s’adressera aux pures reconversions. Ce sera un enseignement très pratique organisé autour d’un restaurant d’application, avec pour fil conducteur l’éco-responsabilité, notre marque de fabrique. Rien ne doit être gaspillé, tous les produits doivent être exploités au maximum.

Pouvez-vous nous donner un aperçu de vos « sourciers » formateurs ?

Je me dois de faire honneur à notre parrain, Laurent Petit, qui a entièrement repensé son rapport à la haute gastronomie. C’est quelqu’un d’extrêmement attentif à la formation, qui prend le temps d’aiguiller les nouveaux éléments de son restaurant. À l’occasion d’une discussion, il m’avait expliqué qu’à chaque fois, le « disque dur » des jeunes qui débarquent chez lui est mauvais. Que le vin soit servi à droite ou à gauche, ça n’a pas d’importance selon lui, la priorité étant que les clients passent un bon moment. Le service est d’ailleurs l’un des éléments sur lequel nous avons tout de suite travaillé. L’une de nos sourceuses, Ombeline de la Teysonnière, est professeure de théâtre. En deux jours, elle essaie de faire en sorte que ses étudiants se réapproprient le service selon leur personnalité propre afin de redonner une place à l’échange dans leur métier.

En France, le savoir-faire en matière de cuisine et de service constitue une culture à part entière, très codifiée. Comment faites-vous pour concilier cette réalité et ces velléités de « révolution » ?

Notre crédo, c’est qu’il y a des choses intéressantes à prendre dans le savoir-faire passé, extraordinaire en France, en mettant de côté ce qui n’est pas en accord avec l’éco-responsabilité. Nos sourciers ont été baignés dans cette tradition mais savent la dépasser. La personne qui s’occupe de la formation sur la fermentation transmet énormément de connaissances d’ouvrages anciens. Le fait d’être une nouvelle école nous permet vraiment de casser les référentiels, nous ne nous privons pas de cette agilité qui ouvre aussi à la pluridisciplinarité. Le barman d’aujourd’hui, par exemple, est en quelque sorte le cuisinier des liquides.

À quelles transformations du monde de la restauration vous attendez-vous après la crise ?

De par mon regard d’ancien restaurateur, je constate que les conditions économiques au sein du secteur sont difficiles depuis un certain temps. Aussi, je pense que le restaurant de demain ne sera plus du tout le même. Il devra trouver une autre place et ne pourra pas se contenter de sustenter les clients. Ce sera un lieu de vie, ouvert toute la journée, qui fera place à l’art, à la culture, au sport. J’espère que La Source contribuera à redéfinir les priorités et à pérenniser les bons réflexes pour permettre aux restaurateurs de s’adapter au monde de demain, qui sera plus exigeant.

Qui est Alexandre Panza ? – Le co-fondateur de La Source a eu une enfance peu commune, au cours de laquelle il a suivi sa mère d’origine indonésienne aux quatre coins du monde. Cheffe de cuisine diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, c’est elle qui lui a donné envie d’évoluer dans le milieu de la restauration. Hors de question, lui a-t-elle d’abord rétorqué, mettant en avant les innombrables contraintes du milieu. Alexandre Panza a donc commencé par une carrière d’ingénieur, comme son père. Après avoir voyagé pour le compte de Tom Tom et Orange, celui qui fêtera son quarantième anniversaire l’été prochain a finalement décidé, la trentaine approchant, de renouer avec son envie initiale. Son premier concept ? La Maison F, lancée en duo avec un ami, qui travaillait la frite sous toutes ses formes, associée à des produits d’exception. « J’ai pris de plein fouet les difficultés du métier », reconnaît l’intéressé, qui n’a pas abandonné pour autant. Dans la foulée, il lance Danny Hills, toujours à Paris. Ce restaurant situé au pied des Buttes-Chaumont propose alors des burgers de qualité concoctés avec des produits français. Après le lancement mitigé du concept londonien Death By Burrito dans le contexte des attentats de Paris, Alexandre Panza poursuit sa trajectoire dans le conseil et rejoint l’agence Depur Experiences en 2016. C’est à cette période que germe l’envie de transmettre son expérience au travers d’une formation. Pour faire ses armes et comprendre ce monde nouveau, le restaurateur-concepteur commence par donner des cours de création de concepts au Cordon Bleu (où il a depuis débauché Aurore Ruiz, ex-directrice pédagogique de l’école). Trop vite contraint de « rentrer dans les cases », l’entrepreneur emmagasine ce qui l’intéresse et peut dès lors se projeter sur l’école de ses rêves. Amoureux de théâtre et avide de casser les codes du service, le restaurateur Laurent Perlès (co-fondateur des Enfants du marché à Paris) le suit dans l’aventure.


PratiqueAccéder aux formations dispensées par La Source


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Photographie – Instagram de La Source

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