« Le pain reste une denrée symboliquement rassurante » : entretien avec Steven L. Kaplan

Pour comprendre la ruée sur la farine dans les supermarchés et l’engouement pour la panification visible sur les réseaux sociaux, Atabula a appelé l’historien Steven L. Kaplan, récent auteur de Pour le pain (éditions Fayard). Tout en livrant son interprétation, ce fervent défenseur de la baguette revient sur la relation profonde mais complexe qui lie les Français et leur pain quotidien. Critique voire acerbe, il pointe les failles de la boulangerie actuelle et lance des pistes de réflexion pour un discours plus précis et constructif sur le pain, notamment au restaurant.


Atabula – Steven Kaplan, comment interprétez-vous cet intérêt soudain pour la panification à domicile ?

Steven Kaplan – Depuis trois semaines, je suis hyper-sollicité par des gens qui me demandent des recettes de pain. Parmi eux, il y les amis qui me disent ‘après tout, tu es Monsieur Pain’, et surtout des personnes que je ne connais pas ! J’ai aussi été frappé par les dizaines de liens qui m’ont été envoyés, notamment par des Américains, vers des espèces de cours en ligne d’une trentaine de minutes. Cela m’inspire plusieurs choses. Tout d’abord, la perte de repères induite par le confinement est troublante. Sans prendre cette affaire pour quelque chose de pathologique, il faut aussi rappeler plusieurs tendances lourdes qui jalonnent l’histoire du pain en France, dont le délaissement de sa fabrication. S’il s’est manifesté depuis très longtemps en ville et un peu plus récemment à la campagne, c’est tout simplement parce que la panification est un processus long et complexe et que nous avons le réseau d’artisans boulangers le plus dense du monde. 

A priori, faire son pain soi-même paraît donc inutile. Cela dit, à titre personnel, peu de choses me conduisent à cette forme de transcendance ressentie lorsque je fais mon pain à la maison, ce qui arrive assez régulièrement. Plonger les mains dans une pâte et affronter le réseau glutineux a quelque chose de sensuel, d’extraordinaire. Je peux donc comprendre qu’un certain nombre d’individus puissent prendre plaisir à en faire alors même qu’ils sont entourés par six boulangeries, toutes situées à 50 mètres de chez eux (rires). Peut-être ces gens-là découvrent-ils que la panification n’est pas seulement un geste utilitaire, comme faire la vaisselle ou cuire un poulet, mais aussi la rencontre des mains avec quelque chose de mystérieux. ‘Alors que l’ambiance est un peu mortifère, j’arrive à créer de la vie’ (formule prononcée par S. Kaplan lui-même, ndlr) : il y a potentiellement quelque chose de cet ordre derrière le phénomène.

Cette tendance est donc aussi l’expression d’une crise existentielle plus globale ?

L’histoire de France est structurée par un attachement au pain qui a duré jusqu’au début du XXe et s’est réaffirmé à l’occasion des deux guerres mondiales. Pendant très longtemps, il s’agissait de la première source de calories pour la majeure partie de la population. Cela a donné lieu au nom de ‘gagne-pain’, à des expressions comme ‘pain coupé n’a pas de maître’. Aussi, lors des moments de crise, le pain est considéré comme un moyen d’assurer son salut. Les gens songent alors à préserver leur maisonnée, souvent au mépris de tout civisme et d’esprit de solidarité. C’est l’aspect moins réjouissant de ce réflexe vital, que l’on a pu constater récemment avec la ruée sur la farine domestique dans les supermarchés. Les gens qui en ont acheté par trente paquets avaient-ils vraiment envie de mettre la main à la pâte ? Je pense qu’il s’agit surtout de l’expression d’une forme de panique.

Pensez-vous que le désir de faire son pain soi-même puisse s’inscrire dans une volonté de reprendre en main son alimentation ?

Lorsque j’entends monsieur Macron, qui appelle à une réinvention et dit que demain ne sera plus jamais comme avant, je me dis que ce discours-là a été prononcé un nombre incalculable de fois depuis le XVème siècle. Quand la vie reprendra son cours normal, y aura-t-il autant d’intérêt pour la panification ? Ça me ferait plaisir, mais j’en doute. Même si je le revendique et que je nourris mon levain depuis presque six ans maintenant, il faut être un peu fou pour vouloir faire son pain à la maison. À mon sens, il n’y a donc pas de vrai mouvement en cours. Ces initiatives rappellent en revanche que le pain reste une denrée symboliquement rassurante. Pour les croyants, la dimension sainte et liturgique est évidente. Pour les autres, il incarne encore la ration vitale de survie.

Néanmoins, vous expliquez dans votre dernier ouvrage que les Français sont de moins en moins intéressés par le pain. Comment cela se fait-il ?

En 1900, les Français en mangeaient 150 grammes par tête chaque jour pour à peine 80 grammes aujourd’hui. Cela s’explique par l’amélioration du niveau de vie, qui a permis une diversification du régime alimentaire. Au fil du temps, la qualité gustative du pain semble aussi avoir déclinée. Aujourd’hui, la majorité des consommateurs se porte sur une baguette blanche et insipide, lessivée et dénaturée. Ils continuent de manger du pain car un repas sans cet aliment n’est pas un repas d’un point de vue symbolique et inconscient, tout en abandonnant la culture qui l’entoure.

Le désir de bon pain – notamment à travers une appétence croissante pour les farines et les méthodes de fabrication dites paysannes -, semble pourtant en pleine recrudescence…

L’émergence du phénomène des pains spéciaux est le fruit du retour de la fabrication du levain. Cela s’inscrit dans la montée de l’intérêt pour la bio, la farine faite sur meule et le travail des paysans boulangers, qui remettent au goût du jour les variétés anciennes et les blés de population. S’ils ouvrent des perspectives sensorielles nouvelles, ces nouveaux acteurs ne sont pas toujours irréprochables du point de vue de la panification, n’en déplaise aux boulangers et consommateurs qui pensent que la baguette a fait son temps. Cette tendance est aussi portée par un journalisme très médiocre, séduit par ces personnages couverts de terre qui produisent leur farine dans un petit moulin. Abstraction faite de cet effet de mode, il s’agit certainement du phénomène le plus intéressant auquel j’ai assisté au cours de ces quinze dernières années. Malheureusement, au sein de cette contre-culture qui vilipende une certaine forme de modernité, la boulangerie dite conventionnelle est souvent traitée avec légèreté, ce que je trouve déplorable. Tout ce qui touche à la levure chimique, au cylindre et à l’amendement y est vomi sous le vocable d’« industriel » alors que de nombreux artisans employant ces outils font un travail formidable. Moi, je crois qu’il y a de la place pour tout le monde à table.

Malgré les défauts que vous pointez, ce vent nouveau est-il positif pour l’ensemble de la filière ?

Cela oblige la filière classique à repenser certaines choses dont l’utilisation d’un gluten de meilleure qualité ou un travail sur les variétés non pas en fonction de leur rendement mais pour leur magie sensorielle. Les paysans boulangers arrivent maintenant en ville, ce qui agit comme un stimulant auprès d’un nouveau type de professionnels que je nomme les « partisans », qui ont pris le parti des paysans sans renoncer à leur assise traditionnelle.

Alors que de plus en plus de chefs produisent leur propre pain, d’autres profitent du confinement pour mettre la main à la pâte à leur tour. Est-ce une bonne nouvelle ?

Des chefs comme Simon Horwitz (Elmer, 3e arr. de Paris) sont capables de faire un pain excellent. Personnellement, je pense qu’il est souhaitable que chacun se concentre sur son métier. Au restaurant, il y a d’autres enjeux plus importants pour améliorer la place du pain. Les chefs tiennent à collaborer avec les meilleurs boulangers, mais je m’étonne qu’ils soient incapables de parler de ce produit à leur clientèle. En réalité, les boulangers eux-mêmes ne produisent aucun discours sensoriel sur ce qui les fait vivre. Il y a donc tout un travail d’appropriation aromatique et gustative du produit à mener en miroir avec la sommellerie. 


Pratique – Pour le pain, Steven L. Kaplan (Fayard, 2020), 22 euros


Photographie – Nadya Spetnitskaya (Unsplash)


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