Christian Têtedoie : « Si l’État continue de fermer les yeux, nous allons devoir entrer en résistance »

Chef de onze restaurants, président de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France et Meilleur Ouvrier de France, Christian Têtedoie n’est plus à présenter. Même en cette période de confinement, l’influent quinquagénaire a du pain sur la planche et prépare déjà l’avenir, quitte à contester ouvertement les positions du gouvernement. Discussion entre deux services pour l’hôpital au sein duquel il cuisine désormais quotidiennement.

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Atabula – Christian Têtedoie, cette question peut paraître anodine habituellement, mais prend tout son sens en cette période difficile : comment allez-vous ? 

Christian Têtedoie – Tout va bien ! J’étais en cuisine ce matin, j’ai fait un petit peu de jardinage et je retournerai aux fourneaux à 16h, afin de cuisiner pour le centre de cancérologie Léon Bérard. Je suis en contrat avec eux depuis deux ans, et je profite du confinement pour aller y cuisiner et préparer 1 000 repas quotidiennement. En temps normal je forme les équipes de cuisine de l’hôpital, et je m’y rends les mercredis et vendredis après-midi. L’objectif est de cuisiner pour le personnel soignant, mais aussi pour les patients.

Quel a été votre premier réflexe et les actions que vous avez mises en place pour votre personnel à l’annonce de la fermeture des restaurants ? 

Quand l’annonce a été faite de fermer les onze restaurants dès le soir-même, ça a été une douche froide. J’étais partagé entre un mouvement de panique et de la résilience. Plus le temps passe et plus c’est l’angoisse qui gagne, car nous ne savons pas si la trésorerie va tenir. 

Il faut savoir que depuis février, nous avions déjà pris des mesures pour rassurer les clients car on sentait que la crise arrivait : désinfection des cartes, des terminaux bancaires, des poignées de porte… J’avais aussi demandé aux serveurs de rester distants en déposant les assiettes. Les cuisiniers travaillaient quant à eux avec des gants et des masques. 

Avez-vous pensé à faire de la livraison à domicile ? 

Bien sur, j’y ai réfléchi, mais j’ai aussi calculé et nous ne pouvons pas être rentables avec cette activité. Sur mes onze restaurants, un seul pourrait s’y prêter. C’est une situation très complexe, et malheureusement j’envisage déjà de redémarrer avec des équipes restreintes en mettant pas mal de gens au chômage. Aujourd’hui, mon groupe compte 170 employés et nous n’avons eu aucune garantie des assureurs. Ne serait-ce que 15% de notre chiffre d’affaires habituel nous permettrait de reprendre sereinement, mais nous en sommes encore loin. C’est hallucinant de voir autant d’effets d’annonce. Derrière la bien-pensance de vouloir sauver les petits exploitants, ils laissent périr les autres. L’allègement des charges est par exemple envisagé pour les entreprises de moins de dix salariés, donc je suis mort. Dans ma maison mère, j’ai près de 60 employés et environ 40% de mes clients sont étrangers. Autant vous dire que la situation est très compliquée. Il faut que le gouvernement lâche un peu la bride. 

Comment voyez-vous l’avenir de la restauration après le confinement ? Y aura-t-il selon vous un sursaut pour l’activité des tables ? 

Je pense que ça va être long et qu’un vrai traumatisme s’est créé chez les gens. Tous auront des réactions différentes et certains se remettront à table mais ça ne sera pas la majorité. Il faut aussi prendre en compte que les clients n’auront pas un pouvoir d’achat semblable à celui d’avant.

Votre offre sera-t-elle modifiée pour avoir des menus plus accessibles et des marges plus importantes ? 

Globalement, nous allons conserver le même style de carte, mais une réflexion va être menée pour réduire les coûts, cela me semble inévitable. L’entreprise est solide, mais pas éternelle.

On sait que les liens entre les chefs lyonnais sont très forts, quels sont les échos que vous avez eu, notamment au sein des Toques Blanches Lyonnaises ? 

Pour le moment, je n’ai rien vu passer. 

Des mesures ont-elles été prises au sein de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France dont vous êtes président ?

Nous avons simplement mis en place un nouveau partenariat avec LaFourchette pour proposer aux chefs-membres un système de bons cadeaux.

Avez-vous mis cela en place dans votre restaurant ?

Non car les sociétés qui proposent ce système réclament que l’on effectue des remises. Je n’y crois pas. Le jour où les clients vont revenir au restaurant, ils seront encore plus exigeants, notamment à cause de la frustration de ces mois de confinement. Il va falloir que nos équipes soient au niveau maximum. 

Comment conservez-vous un lien humain avec vos équipes pendant cette période ?

C’est plutôt mon chef de cuisine qui s’en occupe car je reste très occupé malgré le confinement. Je sais qu’il a régulièrement tous ses collaborateurs en ligne. Nous avons mis en place un système de vidéo. Chaque cuisinier réalise une petite recette que l’on partage ensuite sur les réseaux du restaurant, cela permet de garder du lien et de voir l’expression de la personnalité de chacun. 

Vous dites ne pas vouloir faire de livraison à domicile durant le confinement. Toutefois, est-ce quelque chose que vous envisagez pour obtenir des suppléments de trésorerie à la réouverture ? 

Oui effectivement, nous allons sans doute en faire un peu mais je ne pense pas que cela deviendra une activité importante car nous ne sommes pas structuré pour la mener à bien. Nous n’avons pas de système de livraison, et ne pouvons en assurer qu’une ou deux, surtout que cela engage de nombreux frais. Pour des enseignes comme la Mère Léa qui se situe en plein centre-ville, je travaille sur une nouvelle offre à emporter. 

Avez-vous eu des contacts avec les géants du secteur que sont Deliveroo ou Uber Eats ? 

Nous avons déjà travaillé avec eux à l’époque. Aujourd’hui, je ne sais pas si je dois collaborer avec ces sociétés qui ne sont pas toujours correctes avec leurs employés. J’avoue que j’hésite et honnêtement, si c’est à faire, je préfère le faire par moi-même. 

Les enjeux de réouverture vont-ils être les mêmes à Lyon qu’à Paris selon vous ? 

J’espère que non ! La région Auvergne-Rhones-Alpes a été beaucoup moins touchée et j’espère surtout que nous n’allons pas vivre une seconde vague meurtrière de la pandémie.

Avez-vous eu des discussions sur l’avenir de la restauration avec les collectivités locales ? 

Non, absolument pas. J’ai beaucoup travaillé au niveau local et je connais déjà leur réponse : ‘ce n’est pas leur domaine de compétence’. J’ai préféré me tourner directement vers les institutions nationales. La région a beaucoup investi dans les masques et les surblouses. Je ne suis pas convaincu qu’ils aient encore une grande marge de manœuvre pour sauver les commerçants. 

Êtes-vous tout de même confiant sur votre avenir ? 

Il y a encore beaucoup d’incertitudes, et nous sommes bien ignorants. Il y aura un changement de comportement, et on ne sait pas dans quel sens ni jusqu’où il ira. Ce qui est sûr c’est qu’il va falloir être inventif et combattant. 

Toutes vos tables vont-elles être en mesure de rouvrir ?

Tous mes restaurants ouvriront leurs portes dès que possible. Je vais faire un petit peu de politique, mais il y a de grosses incohérences dans le discours de l’État. Je ne vois pas comment on peut laisser les gens prendre le métro et leur interdire d’aller au restaurant. À partir du moment où l’on applique les gestes barrières, il faudrait que nous puissions rouvrir le 11 mai nous aussi ! Si cette situation continue, nous devrons rentrer en résistance. Il est hors de question que je perde tout ce que j’ai mis en ordre depuis tant d’années.

Que voulez-vous dire par « rentrer en résistance » ? 

Contourner les règles, tout simplement. Faire du chiffre d’affaires sur place et l’annoncer en vente à emporter par exemple. Je peux vous garantir qu’on trouvera des solutions ! J’en suis persuadé.

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Pratique – Têtedoie – 4 rue Professeur Pierre Marion, Lyon – 04 78 29 40 10 – Site web

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Photographie – DR

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