Service en salle post-Covid 19 : Gil Galasso plaide pour une grande action concertée

Ce texte a été rédigé par Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel ; Docteur en histoire ; président de l’association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française.

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Souvent les jeunes générations nous demandent à quoi sert l’histoire, Pourquoi faire des études sur des personnages disparus qui avaient des valeurs d’un autre temps ? La réponse est simple : étudier les réactions de l’être humain dans des situations similaires permet d’anticiper les conséquences à venir. 

J’ai démontré dans ma thèse de doctorat que les périodes troublées de notre histoire entrainaient des évolutions fortes dans le monde du service en salle, et que le monde de la gastronomie nouveau qui naissait à chaque fois, n’était pas influencé par les professionnels du service. 

Prenons un seul exemple, celui de Marie-Antoine (ou Antonin) Carême. Il nous a laissé un livre au titre évocateur pour un cuisinier : « Le Maître d’hôtel Français ». Le célèbre cuisinier utilise les menus de l’Ancien Régime pour construire son ouvrage, ceux établis par l’écuyer de madame la dauphine de France  (Marie-Josèphe de Saxe, 1731-1767), qui deviendra contrôleur des bouches de Louis XV), servis en 1745, ainsi que ceux des soupers de la cour de Menon. Ces menus montrent les efforts d’amélioration dans les dépenses de la cour. L’auteur décrit les modes de service à la russe et à l’anglaise. Puis il explique les changements survenus entre les 18e et 19e siècles. Pour Carême, c’est grâce aux restaurants et en particulier au restaurant Robert que les connaissances ont été sauvegardées pendant la Révolution.

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Allons-nous laisser les cuisiniers décider de tout ou allons-nous faire des propositions

Le chef présente les deux types de services qu’il utilise, en plus de celui à la française : le service à l’anglaise et le service à la russe. Ce qui prouve que ces trois propositions existent déjà au début du 19e siècle, mais elles ne seront réellement théorisées qu’en 1840-1850 par Urbain Dubois et Emile Bernard.

La table de Carême, qui ouvre la porte au service à la russe, est épurée, seuls certains mets sont placés avant l’arrivée des convives ; l’espacement entre les convives est plus conséquent que dans le plan du 18e siècle. Ce modèle sert aux auteurs de manuels de service en salle du 19e siècle, comme celui de Bernardi par exemple. Marie-Antoine Carême cite les grands cuisiniers qui ont su transmettre leurs savoirs malgré les années révolutionnaires : Alègre, Méselier, Souvent, Sabatier, Lefèvre, Robert, Laguipierre, Chaud. Le chef explique qu’ils ont changé le service et l’ordonnancement des menus. Le déroulé du service est le suivant : tout d’abord les poissons et les potages, puis les grosses pièces, les sautés en assiettes volantes, puis les rôts et gibiers.

Pages du livre d’Antonin Carême

Le service à la russe est donc réellement mis en place par des cuisiniers et non par des maîtres d’hôtel ; ils vont de fait effacer la mémoire des grands professionnels du 18e siècle, même s’ils ont un profond respect pour leur art. Seules la rapidité et l’efficacité nécessaires au cuisinier pour s’assurer que les plats soient chauds se sont retrouvées dans la découpe des viandes, des poissons et des fruits. Les gestes de salle sont alors ramenés à une science, une technique et perd toute dimension artistique au sens esthétique du terme. Carême souligne clairement ce parti pris : il estime que le temps des grands professionnels de la salle, spécialistes de la tranche, est révolu. Il va même plus loin : il valorise le service à l’assiette qu’il nomme service en assiettes volantes. Pour la première fois, il explique les avantages de ce type de service, « qui est plus agréable pour les convives qui n’aiment pas attendre».

Pourquoi la mise en place du service à la russe par les cuisiniers n’est-elle pas accompagnée d’une contre-proposition des maîtres d’hôtel ? Dans ma thèse, je développe une hypothèse liée au syndrome de la servitude volontaire. Carême écrit : « Les maîtres d’hôtel français conservés gémissaient d’un traitement si rude et si peu mérité, et ils m’assuraient que cet état de choses ne pouvait durer longtemps, que tout rentrerait très incessamment dans l’ancien état de choses. En effet, l’administration du comptoir s’est aperçue que ses commissaires ne servaient qu’à porter à la confusion, sans économie ; mais la bienveillance dont jouirent longtemps les maîtres d’hôtel était perdue en partie. »

Aujourd’hui nous sommes face à la même situation ou presque : à quoi va ressembler le restaurant post Covid-19 ? Allons-nous laisser les cuisiniers décider de tout ou allons-nous faire des propositions, en collaboration avec eux, pour qu’il s’agisse d’une évolution du métier et non d’une régression ? Avec quelques membres de l’association que j’ai l’honneur de présider, nous avons décidé d’agir et de faire des propositions. L’objectif est clair : ne pas reproduire les erreurs de nos ancêtres. Premier objectif : créer une carte de France des professionnels, afin de réaliser un maillage le plus large et le plus effectif possible du territoire national. 

Ensuite nous rapprocher de plusieurs chefs qui nous soutiennent comme Jean Sulpice, Arnaud Faye, Philippe Mille, Yannick Alleno, et de plusieurs restaurateurs comme Hubert Jan ou Jean Pierre Paroix à l’UMIH, et faire des propositions concrètes pour apporter des solutions de la part des équipes de salle pour la réouverture des restaurants, en ce qui concerne l’accueil des clients et la gestion des flux. Ce document, co-construit avec des professionnels de la salle, mais également des cuisiniers, des enseignants et des universitaires, s’inspirera notamment de la Charte du service à la française écrite en 2017. 

Cette proposition est en ligne actuellement et tout le monde peut y participer, comme Guillaume Bonnard (Sodexo) ou Pauline Gachet (La Chèvre d’Or), qui ont déjà apporté leur pierre à l’édifice.

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Informations complémentaires

 CARÊME Marie-Antoine, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, Tome 1, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons, Firmin-Didot, Paris, 1822

 Laguipierre ou Laguipière est le cuisinier le plus connu de l’époque napoléonienne, et mentor de Carème. Il décède lors de la retraite de Russie car il a suivi la grande armée comme chef cuisinier.

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Liens

Lien vers la thèse de doctorat de Gil Galasso

Lien vers la proposition d’organisation d’une salle post covid

Lien vers la carte interactive des professionnels de la salle

Lien vers la grande charte du service à la française

Pour celles et ceux qui veulent participer : aasppasf@gmail.com

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Photographie

Valentin B. Kremer / Unsplash

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