Le billet d’humeur de FPR #10 : mai mineur, mais majeur, chefs à poil, confins du restaurant, drive gastronomique, Michelin et le masque, Ducasse et la critique

Mai mineur, mais majeur

Jamais le mois de mai n’a aussi été attendu, désiré, rêvé ou… cauchemardé. Depuis que le président de la République a annoncé la date du 11 mai pour le déconfinement du pays (d’ailleurs remise partiellement en cause par le ministre de la Santé il y a peu…), le monde de la restauration hurle « et moi et moi et moi ! ». En fin de semaine dernière, nous apprenions que l’incertitude règnerait au moins jusqu’à la fin mai concernant la réouverture des restaurants. Jeudi, une première carte de France façon feu tricolore rappelait que le pays n’est pas encore dans les clous. Reste que, contrairement à la semaine dernière où je démarrais mon billet en parlant d’une accélération des haines, il y a eu cette semaine un changement de braquet. Si les tensions et les divergences restent palpables, on sent que l’heure est désormais aux idées, aux propositions, à un début de reconstruction. Point de concorde nationale, mais un fiel effacé dans un ciel toujours très sombre. Sans réouverture des tables, ce sera pour les restaurateurs un mois de mai mineur, mais majeur pour développer les idées d’une restauration forcément différente. 

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Aux confins du restaurant

Meurt-il ou se réinvente-t-il ? Et jusqu’où la réinvention peut-elle aller sans qu’elle ne conduise à sa propre perte ?  Contexte oblige, voilà que la gastronomie se mange en drive, voilà que le chef se déplace chez vous, et voilà que le même chef vous propose un panier pique-nique à déguster sur un banc. Ajoutez à cela la folie du restaurant fantôme et il ne fait plus de doute que les professionnels de la restauration sillonnent à bride abattue les confins de ce que l’on appelle encore le restaurant. Dans toutes ces propositions, un seul constat : notre restaurant n’a plus ni cadre, ni arts de la table, ni service, ni… convivialité ! Est-ce dangereux docteur ? Oui si l’on abuse du mot « restaurant », non si l’on nomme les choses correctement. Et rappelons-nous au passage cette phrase de San Antonio, mise en bouche par Frédéric Dard : « On met les cimetières aux confins des communes. Chacun chez soi ! ». À méditer.

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L’usage des mots, et du monde

Inutile de partir, comme Nicolas Bouvier, de Genève jusqu’à la passe de Khyber pour trouver la voie, mais au regard des distorsions actuelles sur l’identité du restaurant, peut-être faudrait-il partir à la recherche de nouveaux mots pour le(s) définir. Déjà, avant la crise, le sujet existait. Entre un restaurant qui cuisine et un restaurant qui réchauffe, il y a un monde. Alors, et ce n’est qu’un début d’idée, ne faudra-t-il pas demain segmenter l’usage du mot « restaurant », non pas pour chercher à simplement exclure, mais pour aider à la compréhension d’un monde de la restauration en quête d’identité ? L’Italie possède déjà plusieurs vocables pour désigner la chose, idem au Japon ; j’imagine sans mal qu’il en est de même ailleurs. Alors, pourquoi, demain, ne pas creuser le sujet en France ?

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Drive gastronomique… 

Une restauration différente et multiple justement… Pour résister à la crise, le champ gastronomique se réinvente, s’étend et s’étire le plus loin possible pour ne pas sombrer. Et, pour cela, il va puiser dans le registre de la grande distribution et de la restauration rapide, sans d’ailleurs ne rien changer au vocabulaire. Ainsi est né le drive gastronomique. Sauf erreur de ma part (et de son agence de communication), le premier à se lancer se nomme Olivier Nasti en Alsace, puis, entre autres, Emmanuel Renaut à Megève, Gérald Passédat à Marseille et Dimitri Droisneau à Cassis, avec son Drive by Madie. Drive gastronomique donc… Il y a encore quelques semaines, les deux mots semblaient totalement antinomiques. Pratiquement, ce n’est plus le cas.

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… en route pour une nouvelle offre ?

Méfions-nous un tout petit peu du marketing et du côté « gastronomique » du drive. Avec des offres autour de 28€/35€ pour une entrée, un plat et un dessert, nos chefs étoilés, plutôt habitués à proposer des menus à trois chiffres, réalisent des menus que l’on qualifierait plutôt de bistronomiques en temps normal. Ne nous trompons pas : ce virage du drive pourrait se transformer en une longue ligne droite prometteuse. Il semble très probable que tous ces chefs viennent à baisser les tarifs des menus de leur « grande » adresse. Avec un objectif : toucher une population plus locale (puisque les clientèles internationale et non locale vont être moins réactives à venir), celle-là même qui se déplace aujourd’hui en voiture pour profiter de cette offre réadaptée. Le drive faussement « gastronomique » pourrait aller loin, très loin et n’être que les prémisses d’une évolution profonde de l’offre de ces grandes tables. Rappelons-nous : quand le concept est né dans l’univers de la grande distribution en France en 2000, personne n’y croyait vraiment. En 2017, il pesait quelque cinq milliards d’euros de chiffre d’affaires. 

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La terrasse, c’est l’avenir

Sortez donc les tables et les chaises, votre avenir se joue dehors ! Puisqu’il faudra rouvrir avec moins de tables en salle, et plutôt que de les confiner à la cave, sortez-les, créez-vous une terrasse et servez donc ! L’idée n’a rien de magique mais elle a sa raison d’être. En tout cas, elle est défendue par les syndicats, et notamment par Laurent Fréchet, président de la branche restauration du GNI (interview à venir sur Atabula). Des discussions semblent engagées avec les autorités municipales pour voir sous quelles conditions cela peut se faire. Pour les beaux jours, va falloir penser terrasse. Qui s’en plaindrait ?

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Michelin et le masque

S’il vous plait, chers restaurateurs, n’achetez pas le masque Michelin ( 28€, vendu avec cinq filtres). Parce que là, si votre personnel de salle porte ça, ce n’est plus dans un hôpital que le client aura l’impression d’entrer mais dans une centrale nucléaire. Certes, à chacun son expérience, à chacun son trip, mais tout de même…

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Tout le mal que fait Ducasse

Quoi qu’il fasse, il sera critiqué. La chose est régulière sous ma plume, mais également ailleurs, en coulisses le plus souvent pour ne pas s’attirer les foudres de l’Imperator. Je rappelle néanmoins au passage, pour ceux qui ne raisonnent qu’en noir et blanc, qu’Alain Ducasse a été à plusieurs reprises mis en avant sur Atabula pour différentes initiatives ou idées. Mais là n’est pas le sujet. L’essentiel est ailleurs : jamais cet homme n’aurait du porter, à l’occasion de cette crise, le message des cuisiniers français auprès des autorités. Car il n’incarne que lui. Et, chaque jour, cette évidence devient plus prégnante. Au sein du CCF, les équipes ne font plus qu’éteindre les feux ; sur les réseaux sociaux, les chefs et les producteurs lancent des flammèches plus virulentes chaque jour ; l’Alliance Slow Food des cuisiniers l’a écrit avec des mots d’une violence rare. Chef hors-sol plus global que local, le Monégasque souffre d’une image d’homme de palace, de luxe outrancier et de problèmes propres à lui seul ou presque. Alors comment peut-il légitimement porter et défendre les intérêts de 99% des professionnels de la restauration ? Dire cela n’est même pas un jugement subjectif, mais un constat objectif. Même quand il fait travailler des experts ou des spécialistes reconnus – comme le designer Patrick Jouin pour penser à l’aménagement de la salle -, c’est Ducasse que l’on attaque si les propositions sont contestables. Celui qui s’amuse à dire à ses chefs qu’ils peuvent travailler sans pression, car c’est lui qui prend les coups et les missiles, devrait commencer à se remettre en cause et ne plus jouer le chef pare-balle fanfaron. D’autres chefs ou d’autres structures – les syndicats peut-être ? – sont désormais mieux placés que lui pour défendre les professionnels de la restauration. Rappelons-le : il n’est pas question de compétences mais de capacité à créer l’unité, à rassembler tout le monde derrière un objectif. Qu’il soit remplacé Ducasse ? Ce ne serait pas un luxe. 

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À poil les chefs !

C’est dingue comme le film The Full Monty inspire toujours une certaine idée de la contestation et de la revendication. S’inspirant du célèbre film de Peter Cattaneo (réalisé en 1997), et des multiples initiatives identiques, des restaurateurs, hôteliers et professionnels du tourisme du Puy-de-Dôme ont posé dans le plus simple appareil avec une modeste pancarte sur laquelle est écrit « Assurez-nus ». Anecdotique comme opération ? Sûrement pas, la pétition liée à cette initiative a déjà reçu près de 45 000 signatures. À quand nos grands chefs étoilés nus comme des vers pour la bonne cause ?

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Vous, moi et Atabula

Qu’il est bon d’écrire un billet d’humeur ce dimanche 3 mai, Journée mondiale de la liberté de la presse. Depuis maintenant plus de 10 semaines avec mes humeurs hebdomadaires, mais surtout depuis plus de 10 ans avec Atabula, j’essaie de faire vivre un « journalisme sans crainte ni complaisance » (pour reprendre le thème de cette Journée), un journalisme engagé pour agir et faire réagir. La chose est plutôt rare dans la presse dite « professionnelle », totalement singulier, je pense pouvoir l’écrire sans mentir, dans notre petit monde de la presse à fourchette. Cela dérange, et pas qu’un peu. Certains ont essayé, c’était en 2014, de « tuer » le média, jugé trop libre, trop frondeur ; ils n’y sont pas arrivés / Lire la suite de l’article sur Atabula

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Photographie

Soheb Zaidi / Unsplash

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