Yoann Conte : « Je mets entre parenthèses ma table doublement étoilée et je change mon offre culinaire »

Sur les bords du lac d’Annecy, le chef Yoann Conte tire les leçons de cette période de confinement et de fermeture des restaurants. Derrière le pragmatisme économique se cache une véritable envie d’autre chose. Sans renoncer totalement à ses deux étoiles au Michelin, le chef breton entend proposer une autre expérience dans sa grande maison bleue. Entretien.

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Atabula – Yoann Conte, que retirez-vous à titre personnel et professionnel de cette longue période de confinement ?

Yoann Conte – Je crois qu’il s’agit d’un moment très important dans ma vie. Pas seulement pour la mienne, mais pour celle de ma famille, ma femme et mes enfants, mais aussi pour ma famille professionnelle. Pour chacun de nous, cette période doit nous obliger à repenser notre métier, à se le réapproprier. Dès les premiers jours du confinement, une fois passé le choc de l’annonce de la fermeture des restaurants, j’ai réfléchi à mon métier, à ce qu’est la haute gastronomie, à ce qu’elle implique à tous les niveaux. De son impact sur l’environnement jusqu’aux envies des clients, en passant par mes propres désirs, j’ai balayé le plus largement possible. Et j’en ai conclu qu’à la réouverture de mon établissement, je ferai autre chose car il m’était impossible de me dire que tout sera comme avant.

Quelle est cette « autre chose » ?

Honnêtement, est-ce que les clients vont encore avoir envie de s’attabler pendant des heures, de laisser des additions astronomiques, de se mouvoir dans un environnement parfois guindé comme peut être la haute gastronomie ? Et, disons-le aussi franchement, est-ce que les chefs étoilés, qui se donnent corps et âme dans leur cuisine, n’aspirent pas à autre chose ? D’abord, économiquement, nous savons tous que ce n’est pas ce secteur qui génère les meilleures marges. Ensuite, et surtout, je crois pouvoir dire qu’il y a pas mal de mes confrères qui découvrent beaucoup de choses en ce moment : leur famille, leur environnement, le fait de prendre son temps, de profiter des choses. Ce changement de rythme, brutal et forcé, m’a fait changer, m’a obligé à prendre du recul. Et je le répète, je ne suis pas le seul dans ce cas-là. J’ai toujours, chevillée en moi, la même passion pour la cuisine, mais celle-ci va se dessiner dans les semaines et mois à venir autrement.

Est-ce à dire que vous arrêtez votre restaurant gastronomique auréolé de deux étoiles au guide Michelin ?

Je mets entre parenthèses ma table doublement étoilée, au moins jusqu’à la mi-septembre, et je vais faire évoluer mon offre culinaire vers quelque chose de différent. Cette évolution se révèle possible parce que la maison le permet. De par sa taille, son emplacement et son architecture, il est possible de modifier notre prestation. J’entends désormais proposer des offres multiples qui permettent au restaurant de vivre toute la journée : petit-déjeuner, brunch, déjeuner, snacking, apéritif et diner.

Est-ce que cette nouvelle offre sera proposée dans la salle de votre restaurant gastronomique ?

Non, tout se passera dehors si le temps le permet. Et, en cas de conditions climatiques mauvaises, il sera possible de se replier à l’intérieur. Nous comptons développer également une offre de click and collect pour celles et ceux qui préfèrent cette solution. Faire ce choix d’arrêter mon offre gastronomique repose finalement sur le bon sens paysan : face à une telle crise, il faut revenir à des valeurs fondamentales, proposer des produits simples, vrais, évidents pour chacun de nous, au plus grand nombre et sans perdre de vue, in fine, l’équilibre économique de son entreprise. 

Justement, quelles sont les conséquences économiques et humaines d’un tel choix ?

Économiquement, gérer une telle maison relève de l’équilibre permanent. Depuis que j’ai racheté cette affaire il y a une dizaine d’années, j’ai failli être en faillite au moins six fois. Avant la crise, j’ai réinjecté beaucoup d’argent pour refaire trois chambres et là, à cause du Covid-19, on me dit qu’il y a de fortes chances que je ne puisse rouvrir mes chambres qu’une nuit sur deux pour des raisons sanitaires. Côté humain, mon objectif est clair : sauver mon entreprise et ne licencier aucun de mes cinquante salariés. En revanche, il me sera impossible d’embaucher les vingt saisonniers qui rejoignent mes équipes l’été. C’est malheureux mais, financièrement, ce serait un suicide. En tant que chef d’entreprise, ma mission première est de tout faire pour retrouver le plus rapidement possible une rentabilité. 

En annonçant cette fermeture, même temporaire, de votre table gastronomique, vous prenez le risque de perdre vos deux étoiles. Quelle est votre position là-dessus ?

D’abord, j’ai déjà prévenu la direction du Michelin de mon choix. Ma priorité, je le répète, est double : sauver mon entreprise et réinventer mes vies professionnelle et personnelle. Ensuite, je déciderai de l’avenir de ma table gastronomique. Il n’y a pas chez moi de renoncement, mais une adaptation à un contexte totalement à part. À situation exceptionnelle, décision exceptionnelle. J’ai 45 ans, et je peux affirmer que j’ai déjà réalisé une grande partie de mes rêves. Pour moi, l’essentiel ne se situe pas dans le nombre d’étoiles qui brillent dans le guide Michelin, mais dans la reprise en main de mon quotidien, de ma vie. Je n’ai aucune colère contre qui ou quoi que ce soit, bien au contraire. 

Vous citiez tout à l’heure le bon sens paysan ; finalement, vous vous voyez aujourd’hui comme un aubergiste responsable ?

Il y a de ça, oui. Est-ce que l’on ne s’amuse pas plus dans une auberge où l’on vous raconte la vérité, plutôt que dans un « gastro » aujourd’hui ? C’est quoi notre métier ? Nourrir, simplement nourrir. Je n’aime pas ce mot de « simple », disons que nous faisons un métier basé sur le plaisir : le plaisir de celui qui fait ; le plaisir de celui qui reçoit. Demain, je veux prendre et donner du plaisir en proposant une belle pièce de boeuf avec des vraies frites, des lasagnes d’aubergine, une salade de fenouil, des calamars à la plancha, ou une tarte aux fraises. Le matin, quel bonheur de proposer des viennoiseries et du beurre faits maison ! Aujourd’hui, je ne demande rien de plus que cette joie quotidienne.

Vous parlez de vos produits réalisés sur place. Quel discours avez-vous sur le locavorisme ?

Je dis simplement qu’il faut faire attention. Je suis profondément admiratif du travail réalisé par exemple par Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy, ndlr) mais si, demain, tous les chefs de la région puisaient dans les ressources des lacs, il n’y aurait rapidement plus de poissons dedans ! Outre un locavorisme raisonné, je plaide pour que chacun d’entre nous soit responsable par rapport à son environnement. Je suis ainsi admiratif du travail réalisé par des chefs comme Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) ou Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence). 

À l’instar des chefs que vous venez de citer, avez-vous des envies de grand potager ou d’investir d’une façon ou d’une autre dans la terre ?

J’ai envie d’acheter une ferme, de cultiver la terre. Avoir les mains dans la terre, ça change tout. Vous prenez conscience de la valeur d’une fraise, d’un melon ou d’une carotte. Parfois, nous avons beau cuisiner de magnifiques produits chaque jour, nous en oublions l’origine et tout le travail qu’il y a en amont.

Vous êtes plutôt discret sur les réseaux sociaux. Pourquoi ?

Ah en parlant de melon justement… Sincèrement, j’ai beaucoup de mal avec ce monde des réseaux sociaux dans lequel je sens très peu de vérité et beaucoup d’opportunisme. Si je devais m’y exprimer, je pense que je lancerais rapidement un grand ‘merde’ à tout le monde. Surtout aujourd’hui, où j’ai pris le temps de me poser et de réfléchir sur mes priorités, ce monde de la fausse sociabilité ne m’intéresse pas. En revanche, je regarde ce qui s’écrit, je lis beaucoup car je dois me tenir informé. Mais là où je veux être acteur et agir, c’est chez moi, dans ma maison, auprès de ma femme et de mes enfants. C’est avec eux que ma maison pourra vivre et grandir demain.

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Pratique

Hôtel-restaurant Yoann Conte, 13 vieille route des Pensières, Veyrier-du-lac (74) – 04 50 09 97 49 – Lien vers le site du restaurant

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Photographie

DR

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