Le guide Michelin doit-il recréer des « étoiles blanches » pour éviter le trou noir ?

La confiance du directeur du guide Michelin, Gwendal Poullennec, sur la future sélection du guide 2021 est-elle justifiée au regard du contexte ? Pour le journaliste Jean-Claude Ribaut, elle tranche avec la sagesse de ses ainés.

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Depuis 1945, la France n’a pas connu de récession aussi grave déclarait en mars dernier le ministre des finances, faisant écho aux propos du Président le la République : « Nous sommes en guerre contre un ennemi invisible.» A la différence près, s’agissant des restaurants, que beaucoup étaient restés ouverts entre 1940 et 1945 alors que le Guide Michelin avait cessé de paraître. Quelques uns avaient même fait de bonnes affaires. Aujourd’hui, ils sont tous fermés, confinés,  sans avoir de certitude sur la date de leur réouverture. Beaucoup, sans doute, finiront par mettre la clé sous la porte.  Le directeur du Michelin assure cependant que la sélection 2021 – « pertinente et équitable, ne sera pas retardée.» 

Depuis que les médecins occupent l’espace médiatique, les adeptes du Docteur Coué, inventeur de l’autosuggestion,  se sont multipliés. Certains assurent que les restaurants pourraient à nouveau être ouverts« dès le 2 juin. »   Mais Emmanuel Macron, lors de la visioconférence du vendredi 24 avril avec les représentants de la profession, ne leur a pourtant guère laissé d’espoir tant que la perspective d’une « seconde vague de la pandémie pouvant entrainer un nouveau confinement,  ne serait pas écartée.» Le Premier ministre l’a confirmé le 29 avril.  D’où vient alors la belle assurance de Gwendal Poullennec, le patron du Michelin ? 

Certes, la comparaison entre la situation de la France au lendemain de la guerre et la crise actuelle est sans doute excessive. Elle a été suggérée par Bruno Lemaire pour faire image. Et pourtant l’Histoire est souvent riche d’enseignement pour le présent et le guide Michelin, à cet égard, est un symbole et  un marqueur rémanent. 

En 1946, l’alimentation des Français est encore soumise aux tickets de rationnement. La nouvelle édition du Michelin, cette année-là,  recense des établissements sans classement hiérarchique qui ne sera rétabli qu’en 1951. De 1946 à 1950, le Guide décerne avec prudence des « étoiles blanches » pour signaler des restaurants qui réussissent tant bien que mal à s’approvisionner malgré les difficultés et le rationnement. Il faudra donc attendre 1951 pour que les étoiles réapparaissent, tant le classement s’avérait délicat après cinq années de guerre et autant de restrictions.

Il fallait s’adapter aux circonstances, c’est-à-dire reprendre le palmarès à zéro dans une France meurtrie qui commençait sa reconstruction, douloureusement. Sept trois étoiles seulement furent attribués en 1951, dont quatre en région lyonnaise (Mère Brazier, Point à Vienne, Père Bise à Talloires, Dumaine à Saulieu) et trois à Paris (Tour d’Argent, Café de Paris, Lapérouse). Mais c’est seulement en 1980 que le Michelin retrouvera son score d’avant guerre, avec 20 trois étoiles, comme en 1936. Les certitudes du patron du Michelin aujourd’hui (voir le message de Gwendal Poullennec sur le site du Michelin ) « les étoiles Michelin, ainsi que toutes nos distinctions, auront en 2021 la valeur qu’elles ont toujours eue. » tranche singulièrement avec la sagesse de ses devanciers. En astrophysique, un confinement d’étoiles s’appelle un trou noir. 

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