Vente du restaurant Maïence (Strasbourg) : « Je veux faire moins mais mieux » explique Cédric Moulot

L’an dernier, le restaurateur Cédric Moulot avait vendu des établissements pour lancer sa table gastronomique Maïence, située en plein coeur de ville de Strasbourg. Cet été, il la cédera pour se concentrer pleinement sur ses deux autres tables gastronomiques, le 1741 et le Crocodile. Entretien.

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Atabula – Cédric Moulot, vous avez décidé de céder Maïence, l’une des trois tables de votre pole gastronomique situé à Strasbourg. Pourquoi ?

Cédric Moulot – Depuis deux ans, je réorganise mon groupe pour optimiser chacune de mes affaires, et pousser le plus loin possible la qualité de l’expérience culinaire. Après réflexion, et quelques aventures, je crois qu’avoir une troisième adresse gastronomique dans mon groupe n’était pas une bonne chose.   

Ce n’était pas une bonne chose à quel(s) niveau(x) ?

Soyons francs, économiquement, Maïence n’a pas été une opération excellente. Et sa vente à venir va permettre de désendetter l’ensemble de mon groupe. Ce qui n’est pas anecdotique au regard de la conjoncture actuelle. Mais je crois aussi et surtout que je possède deux tables pleines d’avenir, avec des équipes qui ont envie d’aller très loin dans leur maison respective, le 1741 et le Crocodile. Avec trois tables, j’avais parfois le sentiment de me diluer ; là, avec ces deux maisons exceptionnelles, je peux me concentrer sur elles et répondre aux attentes des uns et des autres. En me séparant de Maïence, qui était, objectivement, un projet culinaire ambitieux, j’ai pris des décisions de chef d’entreprise : couper une branche pour mieux faire grandir les autres.

Maïence constitue donc une erreur économique ?

Oui, je peux le formuler ainsi. Dans la vie d’un entrepreneur, ne pas faire d’erreurs relève de l’exploit. Moi, j’en ai fait ; là, je répare. En début d’année, le voisin, propriétaire du bar The Dubliners, voulait s’agrandir et monter un restaurant sans prétention gastronomique, il m’a fait une proposition ; j’ai accepté. 

Vu de l’extérieur, le projet de Maïence reposait sur une sorte d’assemblage de professionnels de la restauration, tous MOF. Était-ce vraiment une bonne idée ?

Je n’ai pas spécialement envie de m’étendre sur ce sujet… Disons que j’ai été très mal conseillé par quelques personnes, à une période compliquée de ma vie sur le plan personnel (la perte de son père, ndlr). Il y aurait tant à dire sur certains comportements humains, mais je n’ai ni l’envie, ni même le droit de m’exprimer sur ce sujet.

Est-ce que la non-obtention de la première étoile au guide Michelin a précipité la fermeture de Maïence ?

Vraiment, je ne le crois pas. Maïence était une table compliquée, à tous les niveaux et cela avec ou sans étoile au guide Michelin. Et puis, quand même, je tiens à rappeler que la table a obtenu une note remarquable au Gault&Millau, que j’ai relancé dans le même temps le Crocodile, fait avancer le 1741 et les autres établissements de mon groupe. Si certains pourront y voir un échec, j’y vois certes une erreur mais il y a eu aussi beaucoup de jolies choses avec cette table mal née. 

Vous souhaitez donc vous concentrer sur vos deux tables gastronomiques. Pour l’entrepreneur que vous êtes, ce ne doit pas être une décision facile. Est-ce aussi une forme de leçon de vie liée à la crise actuelle ?

Disons qu’il y a une pluralité de causes à ce choix. D’abord, il y a l’âge, donc l’expérience, qui permet à chacun d’entre nous d’apprendre et de changer. Ensuite, oui, cette crise du Covid-19 m’a permis de prendre du recul, de prendre du temps pour réfléchir à ce qui est important et ce qui relève du futile, de l’insignifiant. Aujourd’hui, je vois mon métier autrement, avec une volonté renouvelée d’être réellement avec mes collaborateurs, et pas seulement passer d’une affaire à une autre. Faire moins mais mieux, n’est-ce pas ce que chacun de nous doit apprendre de cette situation inédite ? Ainsi, j’ai pris la décision de fermer deux jours par semaines le Tire-Bouchon (la table historique du groupe, ndlr) et les Armes de Strasbourg. Les conséquences sur le chiffre d’affaires sont loin d’être neutres, mais il en va de l’équilibre des équipes et d’une vision à long terme. La course au chiffre d’affaires m’a parfois fait oublier l’essentiel : l’humain. Je me recentre, oui, mais pour mieux m’ouvrir aux autres. 

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