Julien Fouin lance sa formation éco-responsable : « La jeune génération n’est plus là pour faire de l’argent. Elle veut de l’humain »

L’ancien journaliste, aujourd’hui restaurateur et entrepreneur aux multiples facettes, a lancé ce lundi 25 mai un nouveau module de sa formation Service Compris. L’objectif ? Faire évoluer les restaurants vers un modèle éco-responsable, mais surtout rentable. Entretien. 

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Atabula – Avec la période de fermeture, beaucoup de chefs et de restaurateurs ont repensé leurs modes de travail et leurs engagements. Est-ce dans ce cadre qu’est née cette formation ? 

Julien Fouin – Il y a plus de deux ans, nous avons lancé Service Compris, une plateforme pour aider les entrepreneurs à démarrer dans la gastronomie en leur proposant dans un premier temps 80 heures de formation. Puis nous avons pensé à l’après, en créant des modules annexes faits par des restaurateurs pour les restaurateurs. À l’époque, toutes les personnes qui débutaient n’avaient qu’un mot à la bouche : faire un projet éthique. La jeune génération n’est pas là uniquement pour faire de l’argent, elle est intéressée par l’humain. 

Il se trouve que je connaissais les équipes du label Écotable que j’avais rencontrées pour faire certifier mes restaurants. La manière dont elles réalisent les audits et poussent d’une manière positive vers une transition plus responsable m’a énormément plu. Le lancement de la formation n’est donc pas directement lié à la crise actuelle, mais est venue se greffer à ce temps de pause et de réflexion. Dans les années à venir, les gens seront contraints d’avoir une démarche plus responsable, et cela commence dès maintenant par la formation. 

Sous quelle forme est dispensée la formation ? 

Les groupes comptent moins de dix personnes ; nous respectons ainsi les règles en vigueur tout en délivrant les cours sur place. Une formation de trois jours comprenant huit heures de cours quotidien est organisée chaque mois et tenue par trois membres d’Écotable. Contrairement aux autres formations de Service Compris, il n’y a pas de jury, ni de sélection sur dossier. Les premiers arrivés sur le site Internet sont les premiers servis. L’avantage est que jusqu’en décembre 2020, l’État, via le FNE, prend en charge de nombreuses formations à hauteur de 1500 euros par salarié. Comme notre organisme est agréé, les cours dispensés sont gratuits. Avec la baisse d’activité à prévoir pour cet été, le moment est idéal pour les restaurateurs de former leurs équipes.

Quels sont les grands axes de ces cours ? 

Nous évoquons de nombreux points, que ce soit l’offre solide ou liquide, les normes, l’aspect légal, la gestion des déchets, mais surtout la rentabilité. Très souvent, la transition écologique semble onéreuse aux yeux des restaurateurs. Notre objectif est de montrer que ces modes de travail permettent aussi de faire des économies en recyclant, ou en réduisant la quantité de produits gaspillés. 

Le programme comprend aussi un long chapitre sur la communication. Une fois toutes ces mesures prises, comment fait-on savoir à sa clientèle que notre table est vertueuse, qu’aucun plastique n’est utilisé ? Il faut que cela soit concret et qualitatif sur le fond, ce que permettent les critères du label Écotable.

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Pratique

Plus d’informations sur le site web de Service Compris

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Photographie

Julien Fouin

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