Réouverture des restaurants le 2 juin : le premier jour du reste de ta vie de restaurateur

C’était un peu la mère des batailles. Depuis l’annonce brutale de la fermeture obligatoire des restaurants le 14 mars, tout le monde attendait l’annonce douce de la réouverture. Jeudi 28 mai, le Premier ministre a annoncé que toute la France, à l’exception de l’Île-de-France, repassait au vert, avec réouverture possible dès le mardi 2 juin. Est-ce trop tôt ou trop tard, les chefs sont partagés. Mais, pour tous, une seule certitude : les lendemains sont incertains et la bataille pour la survie ne fait que commencer. 

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Entre l’envie et la raison, leur coeur balance. Posez la question à tous les chefs de France (à l’exception des Franciliens), de savoir s’ils sont heureux de pouvoir rouvrir mardi 2 juin, ils vous répondront non pas un franc « oui, chef », mais plutôt un timide « oui, mais… ». Une retenue langagière peu coutumière pour un métier habitué aux fonceurs mais qui, là, nage dans une mer de doutes. Et le premier d’entre eux est économique. Une réduction drastique du nombre de couverts proposés doublée d’une clientèle incertaine emportent un doute sur la pérennité économique de l’activité. « On ne peut pas travailler pour perdre de l’argent » assène le chef Philippe Etchebest, qui propose au passage une « contribution solidaire » sous la forme d’un fonds pour accompagner les entreprises. Travailler à perte, une idée qui fait peur à de nombreux professionnels, d’autant plus qu’aujourd’hui l’État a pris de nombreuses mesures pour les protéger pendant cette longue période de fermeture. Et ce n’est pas, d’une part, le prolongement de la prise en charge du chômage partiel par la puissance publique jusqu’en septembre et, d’autre part, l’espoir de voir les assurances prendre en charge une partie des pertes d’exploitation, qui va pousser les plus frileux à remettre au plus vite le feu sur les fourneaux. « C’est une vérité difficile à dire publiquement mais nous sommes nombreux à préférer rester fermés, et profiter des avantages économiques mis en place, plutôt que de prendre le moindre risque financier en sortant notre staff du chômage » assure un cuisinier célèbre. En outre, de nombreux chefs, dans une lettre ouverte publiée courant mai (et rédigée par Gilles Goujon et Louis Privat), aimeraient voir une prolongation de la prise en charge du chômage partiel jusqu’à la fin de l’année, et même la mise en place d’un « droit de retrait » pour ceux qui ne veulent pas rouvrir. Si le temps du confinement, avec les plaisirs de redécouvrir sa famille et d’avoir du temps, est terminé, celui de la défiance vis-à-vis de l’économie et de la rentabilité de leur outil de travail demeure intact. Règne donc, pour beaucoup de chefs, la logique du risque économique minimal pour réduire, in fine, les faillites. 

Et plus ils rouvriront tardivement, plus ils seront en sécurité. Surtout que le risque n’est pas qu’économique. Il existe également sur le terrain sanitaire : « Ne soyons pas les auteurs de nouvelles contaminations » assurent les auteurs de la lettre ouverte, qui ajoutent : « Nous ne pouvons pas donner une mauvaise image de la restauration et du tourisme français au risque de le payer longtemps. »  Risque au niveau de l’image donnée, mais aussi risques juridiques puisque rien ne dit que, demain, de nouveaux malades n’attaquent pas en justice des restaurateurs jugés trop peu précautionneux. Et si un salarié du restaurant venait à être malade, que se passerait-il ? « Une fermeture inévitable serait-elle alors volontaire ou contrainte et supportée à nouveau par les aides ? » demandent encore les auteurs de la lettre ouverte. Tellement de doutes et si peu de certitudes. Pour tous ces chefs et bien d’autres, cette date du 2 juin apparait comme beaucoup trop prématurée.

« Rester fermés et faire faillite ? Ouvrir et faire faillite ? », tel est le dilemme posé par la lettre ouverte de Gilles Goujon et Louis Privat. Sauf que pour de nombreux professionnels, il y a d’un côté une certitude – « rester fermés et faire faillite » – et, de l’autre la possibilité de s’en sortir en rouvrant. Cela n’enlève rien aux risques évoqués ci-dessus, mais le fait d’ouvrir de nouveau leur restaurant va donner incontestablement une bouffée d’oxygène à ces professionnels qui voient la colonne des charges augmenter jour après jour, et celle des « produits » stagner dramatiquement. « On se bat pour tous les restaurateurs de France, connus et inconnus, mais quand je lis certaines déclarations de ‘grands’ chefs, je me dis que nous travaillons surtout pour les chefs indépendants modestes, pour les sans-voix médiatiques qui n’ont pour revenus que leur établissement » assène un syndicaliste du secteur de la restauration qui a préféré l’anonymat pour ne pas se mettre à dos certains de ses membres. 

Au final, aucune date ne pouvait faire l’unanimité tant les schémas sont différents et qu’il semble difficile de dresser de grands traits généraux. Pour certains, les plus fragiles, rouvrir le plus tôt possible aurait empêché (ou empêchera) la faillite ; pour d’autres, c’est au contraire en ouvrant le plus tard possible, avec la bénédiction protectrice de l’État, que l’on sauvera le maximum de restaurants. Si l’ennemi le plus évident se nomme Covid-19, tous les chefs, sans exception, soulignent qu’aucune vérité univoque ne pouvait émerger tant qu’il y avait le double doute de la date de réouverture et des conditions sanitaires à mettre en place. « On ne connait ni les conditions de réouverture, ni l’intérêt de nos clients pour revenir dans nos maisons, ni les possibilités de revenir à un système de chômage partiel en cas de souci. Ce n’est pas l’envie de refaire notre métier qui pose souci, mais le manque de directives claires » expliquait il y a quelques jours le chef Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Boeschepe, 59). Pour François Gagnaire, chef d’Anicia (Paris),  « chaque professionnel, selon son type de cuisine, son volume, sa surface, sa situation géographique, et donc un business plan propre à son établissement, doit pouvoir choisir s’il est plus rentable ou non d’ouvrir, de proposer uniquement des plats à emporter ou de rester fermé jusqu’à la rentrée de septembre, comme à Paris par exemple. Car le véritable enjeu est celui de la rentabilité. » Une façon de dire qu’il ne faut rien imposer mais laisser le choix à chaque restaurateur, entre rouvrir et prendre un risque inhérent à n’importe quelle entreprise, ou rester fermé et compter sur l’État pour prendre en charge la non prise de risque. Entre l’envie et la raison, les acteurs de la mère des batailles ne savent plus trop sur quel terrain se battre. Nul doute en revanche que la bataille pour la survie ne fait que commencer.

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Photo by Cosmo WEI / Unsplash

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