Guide sanitaire complet pour les professionnels du CHR

Distanciation, équipements, ressources humaines, plan de maîtrise sanitaire, personnel, sécurité, marchandises, cuisine… Retrouvez ci-dessous le guide sanitaire complet pour le CHR.

Ce guide sanitaire est susceptible d’évolution en fonction de la situation sanitaire.

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DISTANCIATION DANS UNE SALLE DE RESTAURANT, BAR

. Tout client se déplaçant dans un établissement doit être équipé d’un masque.

. La distanciation sociale doit permettre à tout individu d’être situé à une distance d’au moins 1 mètre

. Notion de groupe social : ce sont les personnes ayant acceptées de partager la même table et ne pouvant dépasser 10 personnes

. Les tables sont a minima distantes d’un mètre sauf séparation d’un écran (type plexiglass)

. La distanciation sociale doit être respectée aussi par le personnel

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LES ÉQUIPEMENTS ET SERVICES

. Par sécurité en cas de fermeture prolongée, rincer la tuyauterie d’eau froide pendant au moins 5 minutes. La température de l’eau chaude doit être relevée à l’endroit le moins favorable : 55 °C (action de prévention légionnelles). 

. Si vous ne pouvez pas supprimer votre climatisation, prévoir le nettoyage des filtres et assurez-vous de son entretien régulier. Afficher visiblement toutes les informations utiles au client et notamment signalez la distance de sécurité sociale ou les limitations du nombre de personnes. 

. Prévoir l’approvisionnement permanent des consommables (produits de nettoyage et de désinfection, papier sèche-mains, masques, gants, sur-blouses …) et mettre en place une gestion des stocks en conséquence. 

. Suivant la configuration de vos locaux, organiser des flux distincts entre l’entrée et la sortie des clients

. Eviter tout ce qui peut-être touché par des clients successifs (livres, journaux, menus réutilisables, salières, poivrière, condiments…) Marquer/signaler la distance sociale aux endroits stratégiques.

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RESSOURCES HUMAINES

. Ajuster les plages horaires en fonction de l’évolution de l’activité, de l’ouverture hebdomadaire, en tenant compte des contraintes du personnel et du renforcement des mesures d’hygiène. 

. Travailler autant que possible en équipes fixes. Partager strictement les équipes de travail afin d’éviter l’infection d’un collaborateur et, par la suite, la mise en quarantaine de tout votre personnel. 

. Préparer et adapter les procédures des salariés en fonction de cette nouvelle organisation. 

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DOCUMENT UNIQUE ET PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

. Adapter les fréquences de nettoyage indiquées sur votre plan de nettoyage. 

. Rédiger un plan de nettoyage/désinfection avec périodicité et suivi des locaux, des surfaces de travail, des équipements de travail, des outils, des poignées de portes et boutons, de la zone de paiement, des matériels, de tout objet et surface susceptible d’avoir été contaminé (en contact avec les mains), des équipements de travail commun, collectifs (machines à café, etc).

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VOTRE PERSONNEL

1/ INFORMATIONS DU PERSONNEL

. Assurer une information et communication de qualité avec les personnels

. Associer étroitement les représentants du personnel et leurs instances représentatives s’il en existe, CSE et CSSCT en particulier. 

. Désigner un référent COVID-19 pour l’établissement chargé de prévention par exemple, qui peut coordonner les mesures à mettre en œuvre et à faire respecter. 

. Organiser des réunions régulières voire quotidiennes avec le personnel pour faire connaitre les consignes et obtenir l’adhésion (en respectant la distance minimale de 1m), ou assurer un contact téléphonique. Les réunions à l’air libre doivent être privilégiées. 

. Présenter l’organisation exceptionnelle des tâches avant chaque prise de poste. 

. Rappeler aux personnels la nécessité d’éviter de se toucher le visage avec ou sans gants et sans nettoyage préalable des mains. 

. Il est recommandé également de questionner les salariés lors de la prise de poste pour vous assurer de la bonne connaissance des mesures. 

. Porter une attention particulière aux salariés fragiles. 

. Refuser l’accès – avec le port d’un masque chirurgical – présentant des symptômes de maladie, en particulier toux, température, perte d’odorat et/ou du goût. 

. Privilégier les modes de transport individuels. En cas d’utilisation des transports en commun : respect de la distance minimale de 1m et lavage des mains obligatoire à l’arrivée dans l’entreprise

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2/ LE VESTIAIRE DU PERSONNEL

. Dans les vestiaires, prévoir savons, lingettes, gel hydroalcoolique et une poubelle à commande non manuelle. 

. Prévoir une arrivée cadencée des salariés pour permettre à chacun de se changer individuellement dans le vestiaire ou pour permettre de respecter la distanciation physique entre collaborateurs. 

. Si le nettoyage des vêtements est externalisé, prévoir une poubelle pour vêtements de travail sales, sinon prévoir un contenant à usage unique par salarié pour le transport de ses vêtements sales. 

. Prévoir des vêtements de travail à usage unique si possible ou un changement à chaque prise de poste ou mettre à disposition une surblouse à usage unique ou adapter la fréquence de nettoyage et changement de vêtements des collaborateurs. 

. Prévoir une zone de stockage des sacs hermétiques de vêtements sales et retour des vêtements propres accessibles au seul livreur en veillant à limiter la coactivité et à défaut respect des distances minimales.

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LES MESURES DE SÉCURITÉ ESSENTIELLES

1/ LES MAINS

.Lavage régulier des mains à l’eau et au savon ou au besoin avec une solution hydroalcoolique. Se laver ou se désinfecter les mains avant et après utilisation de tout matériel commun. 

. Ne pas serrer les mains et ne pas faire la bise. Les gants jetables ou gants de travail sont utilisés pour manipuler les poubelles et pour le nettoyage/ désinfection. Le but est de protéger les mains. En général, le port de gants est très contesté. Le virus peut aussi se trouver sur les gants. Les gants donnent un faux sentiment de sécurité.

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2/ LE VISAGE

. Éviter de toucher le visage (yeux, nez et bouche). Les mains sont en contact avec de nombreuses surfaces à risque. 

. Tousser ou éternuer dans le pli du coude pour se couvrir la bouche et le nez. 

. Garder si possible la distanciation sociale (actuellement fixée à 1 mètre) avec les autres personnes, sinon le port d’une protection est obligatoire.

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3/ DISPOSITIONS GENERALES

. Respecter, en toutes circonstances, une distance d’au moins 1 m entre les personnes, notamment. 

. Installer un point d’eau ou un distributeur de gel ou de solution hydroalcoolique à l’extérieur et imposer le lavage des mains avant toute entrée dans l’établissement. 

. Mettre à disposition des lingettes désinfectantes dans les toilettes pour désinfection avant chaque usage.Vérifier plusieurs fois par jour que les distributeurs de savon, d’essuie-mains, de lingettes jetables et de gel ou solution hydroalcoolique (si disponible) sont approvisionnés. 

. Assurer une fréquence quotidienne de nettoyage de toutes les installations communes au moyen de désinfectant. Les travaux de nettoyage comprennent : sol, meubles, postes de travail fixes, les surfaces de contacts les plus usuelles (portes et poignées, rampes d’escalier, fenêtres et tout autre équipement sur lesquels on peut poser les mains. Les toilettes doivent être nettoyées toutes les 2 heures. Le personnel en charge du nettoyage doit être compétent et dûment équipé. 

. Augmenter l’aération naturelle des locaux en ouvrant les fenêtres, portes, au minimum 2 fois par jour. 

. En cas de ventilation mécanique, ne pas obstruer les entrées d’air, ni les bouches d’extraction.

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DOCUMENT UNIQUE

Dans votre Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP), vous avez identifié et classé les risques auxquels pouvaient être exposés vos salariés. L’ensemble de ces éléments est consigné dans un document : le Document Unique de Sécurité. L’impact du COVID19 oblige toutes les entreprises à organiser les postes et la relation de travail afin de protéger les salariés. La simple existence d’un document unique superposé à des notes et des consignes ou recommandations sur la prévention du COVID 19 est insuffisante.

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MAITRISE SANITAIRE

L’ensemble de vos protocoles et processus de nettoyage doit être réaménagé pour tenir compte de l’impact du COVID19 sur votre organisation. Dans ce cadre, prévoir notamment : 

. Une augmentation de la fréquence de nettoyage des sanitaires et la présence de savon et de moyens de séchage. 

. De laisser, entre certains locaux, comme par exemple entre la cuisine et le restaurant, les portes ouvertes pour éviter le contact répété des mains sur les poignées. 

. L’approvisionnement permanent des consommables (savons, gel, lingettes, sacs-poubelles) et la mise en place suffisante des poubelles à pédale et couvercle pour pouvoir jeter les consommables d’hygiène après usage. 

. Le nettoyage et la désinfection réguliers et efficaces de toutes les surfaces. Si une désinfection est nécessaire, un virucide est recommandé. L’ajout d’eau de Javel dans un produit de nettoyage est fortement déconseillé. Un plan de nettoyage est indispensable.

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RÉCEPTION DES MARCHANDISES

1/ LOCAUX

. Préparer un local ou un espace dédié 

. Ce local doit être équipé en proximité de sanitaires ou de gel hydroalcoolique, de poubelles commandes non manuelle pour les emballages 

. Organiser la livraison de vos commandes à des horaires décalés 

. Demander aux livreurs de déposer les commandes à l’extérieur du local

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2/ RÉCEPTION

. Retirer les produits de leur emballage ; jetez les cartons et emballages extérieurs 

. Jeter les gants et/ou se laver les mains après chaque livraison 

. Remettre votre local dans son état d’origine en désinfectant toutes les surfaces qui ont pu être touchées pendant la livraison (poignée de porte, stylo, bouton d’ascenseur, …) 

. Lors d’une livraison, vérifier que le linge soit livré dans les conditions sanitaires optimales (linge sale séparé du linge propre) 

. Vérifier voire augmenter vos conditions de retour des marchandises en cas de produits défectueux

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3/ STOCKAGE

. Si nécessaire, désinfecter les produits avant de les introduire dans l’établissement 

. Rappel durée de vie du virus : 

Air : 3 heures 

Monnaie : 4 heures 

Vêtements/cheveux : 12 heures 

Cartons : 24 heures 

Verre/métal/aciers : 4 à 5 jours 

Plastiques : 6 à 9 jours

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RECEPTION-ACCUEIL

1/ PRÉPARATION

. Adapter la banque d’accueil pour permettre plusieurs postes de travail séparés de plus d’un mètre

. Dédier un poste à chaque salarié 

. Si le matériel utilisé ne peut-être dédoublé, veiller à assurer la désinfection de l’ensemble du poste de travail avec minutie 

. Mettre en place à l’accueil une barrière rigide ou film plastique transparent 1m x 1m 

. Prévoir une zone de dépose des clés/cartes et documents 

. Etablir et matérialiser un plan de circulation pour limiter les croisements et respecter les distances de distanciation 

. Préparer en amont les documents indispensables et si possible envoyez des factures par e-mail ou SMS 

. Rédiger une affichette précisant les consignes et modalités de fonctionnement pour le client 

. Suspendre le service de garde des bagages

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2/ ACCUEIL, SERVICE ET DÉPART CLIENTS

. Systématiser les réservations par téléphone, e-mail, site web 

. Fixer des heures d’arrivées à respecter afin d’échelonner la présence de clients dans la salle de réception 

. Expliquer en amont au client que ses demandes et exigences seront traitées dans la limite des contraintes sanitaires et limitées au strict nécessaire 

. Proscrire si possible la signature sur facture ou réservation 

. Faire entrer les clients un par un. À défaut, matérialisez par tout moyen une distance d’un mètre entre les clients à l’accueil 

. Supprimer les mini-bars et mettre en place un service de remplacement 

. Régler l’ensemble des conditions de départ avec les clients par téléphone ou par e-mail; fixez une heure de départ à respecter (échelonnez les heures de départ pour limiter le nombre de clients à la réception) 

. Privilégier les règlements sans contact 

. Proscrire la mise à disposition des journaux et revues, ainsi que la mise à disposition en libre service de plan, horaire de bus…

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3/ NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

. Etablir un plan de nettoyage avec périodicité et suivi : des surfaces de travail, des équipements de travail, des poignées de portes et boutons, zones de paiement, rampes d’escaliers, ascenseurs, matériels, plus généralement de tout objet et surface… susceptible d’avoir été contaminé (en contact avec les mains), équipements de travail communs et collectifs (machines à café, photocopieurs…) 

. Nettoyer en cas de risque suspecté de contamination, toutes surfaces susceptibles d’avoir été en contact avec les mains 

. Assurer un nettoyage désinfectant des clés/ badges et autres matériels déposés par le client et de la zone de dépose 

. Mettre en permanence à disposition et à proximité des postes de travail, y compris vestiaires et salles de pauses des consommables : gel hydro alcoolique, lingettes, savon, essuie-tout, sacs-poubelle

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CUISINE

1/ PRÉPARATION

. Porter obligatoirement un masque de protection si la distanciation ne peut être respectée

. Attribuer, dans la mesure du possible, des outils de travail individuels propres à chaque salarié (ustensiles, couteaux …)

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2/ HYGIÈNE, DÉSINFECTION, PLONGE

. Renforcer la périodicité et le suivi du plan de nettoyage et désinfection des surfaces ainsi que de l’ensemble des équipements de travail, en utilisant des produits adaptés et en respectant leurs conditions d’utilisation. 

. Pour l’application du produit de nettoyage/ désinfection, veiller à bien respecter les étapes suivantes : 

. Frotter pour garantir son action mécanique pendant le temps de contact du produit 

. Rincer abondamment à l’eau potable 

. Racler l’eau sur les surfaces puis sur le sol, afin de ne pas laisser d’eau stagnante

. Prévoir des poubelles à commande non manuelle en nombre suffisant et évacuer les déchets régulièrement `

. Se laver les mains avant toute manipulation de vaisselle et ustensiles propres 

. Effectuer le lavage avec des produits adaptés et si possible privilégier l’utilisation d’un lave-vaisselle professionnel avec cycle à 60°C 

. Stocker la vaisselle et les ustensiles propres dans un endroit à l’abri des contaminations

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3/ VÊTEMENTS PROFESSIONNELS 

. Alternance des salariés entre le soir et le matin et arrivée et départ du personnel à des temps décalés 

. Organiser, dans la mesure du possible, la prise de service cadencée des salariés pour restreindre leurs interactions dans les zones d’habillage et de déshabillage 

Prévoir dans les zones d’habillage/ déshabillage : 

. Une poubelle à commande non manuelle pour les déchets, … 

. Un point d’eau pour se laver les mains et/ou des lingettes adaptées au secteur alimentaire et/ou du gel hydroalcoolique

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SERVICE EN SALLE-SELF-BUFFETS PETIT DEJEUNER

1/ PRÉPARATIONS

. Porter une protection, nez-bouche, de type masque/visière… si la distanciation ne peut être respectée 

. Respecter une distance minimale entre les tables (au moins 1 mètre sauf pour un même groupe) 

. Organiser les circulations et emplacements des tables et buffets pour maintenir la distance de sécurité, afin d’organiser le travail du personnel en toute sécurité 

. Protéger les denrées présentées en buffets

. Encourager les réservations à l’avance et à distance pour limiter l’affluence et gérer les flux de clients Privilégier la fonction hautparleur sur le téléphone lors des prises de réservation ou oreillette

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2/ ACCUEIL, SERVICE & DÉPARTS CLIENTS

. Porter une protection, nez-bouche, de type masque/visière.. 

. Dès l’entrée dans l’établissement inviter les clients à utiliser un gel hydroalcoolique 

. Organiser rapidement le placement des clients afin d’éviter toute file d’attente 

. Expliquer en amont au client que ses demandes et exigences seront traitées dans la limite des contraintes sanitaires et d’exploitation 

. Privilégier les menus à usage non collectif, QR Code, jetables sur papier libre, set de table imprimé ou Ardoise… 

. Opter pour des condiments à usage unique, à défaut en assurer le service 

. Privilégier le service à la table avec le client en position assise, et demander aux clients d’éviter de changer de place ou de se déplacer en cours de service

. Organiser le service de manière à espacer les départs des différentes tables 

. Privilégier le paiement à table et envisager les règlements dématérialisés / paiement téléphone, … 

. Marquer le sol avec une distance d’un mètre dans les zones d’attente entrée, caisse, libre-service, stands pour les services spécifiques. Le buffet en libre-service est interdit.

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3/ NETTOYAGE & DÉSINFECTION

. Renforcer la périodicité et le suivi du plan de nettoyage et désinfection : des surfaces de travail, des équipements de travail, des poignées de portes et boutons, zones de paiement, rampes d’escaliers, mobiliers matériels, plus généralement de tout objet et surfaces susceptibles d’avoir été contaminés (en contact avec les mains), équipements de travail communs et collectifs (machines à café, TPE…) 

. Désinfecter chaque table et chaque siège lors du changement de convives 

. Prévoir des poubelles à commande non manuelle en nombre suffisant à destination des clients et du personnel et évacuer les déchets régulièrement 

. Si le matériel utilisé ne peut-être dédoublé, veiller à assurer la désinfection de l’ensemble du poste de travail avec minutie 

. Se laver les mains ou utiliser du gel hydroalcoolique avant toute manipulation de vaisselle et ustensiles propres, après chaque desserte de table et encaissement. Stocker la vaisselle et ustensiles propres dans un endroit approprié (à l’abri des contaminations et non accessible par les clients)

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BARS & TERRASSES

1/ PRÉPARATION

. Adapter le bar pour permettre plusieurs postes de travail séparés de plus d’1 mètre

. Dédier un poste à chaque salarié 

. Si le matériel utilisé ne peut être dédoublé, veiller à assurer la désinfection de l’ensemble du poste de travail avec minutie 

. Selon la configuration de l’établissement, établissez et matérialisez un plan de circulation pour limiter les croisements des personnes et entre la vaisselles et verreries sales et propres 

. Les tables seront organisées pour permettre la circulation du service 

. Rédiger une affichette précisant les consignes et modalités de fonctionnement pour le client

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2/ ACCUEIL, SERVICE & DÉPARTS CLIENTS

. Seuls les clients dotés d’un masque sont autorisés à se déplacer dans l’établissement 

. Chaque client devra impérativement utiliser du gel hydroalcoolique ou de se laver les mains à l’entrée et la sortie de l’établissement 

. Il sera indiqué au client que ses demandes et exigences seront traitées dans la limite des contraintes sanitaires et limitées au strict nécessaire 

. Proscrire la mise à disposition des journaux et revues, ainsi que toutes publications en libre service (plan, horaire de bus) 

. Privilégier les menus à usage non collectif, QR Code, jetables sur papier libre, set de table imprimé ou Ardoise… 

. Privilégier les règlements dématérialisés de type sans contact/paiement téléphone

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3/ NETTOYAGE & DÉSINFECTION

. Etablir un plan de nettoyage avec périodicité et suivi : des surfaces de travail, des équipements de travail, des poignées de portes et boutons, zones de paiement, rampes d’escaliers, ascenseurs, matériels, plus généralement de tout objet et surface… susceptible d’avoir été contaminé (en contact avec les mains), équipements de travail communs et collectifs (machines à café, …) 

. Mettre en permanence à disposition à proximité des postes de travail, y compris vestiaires et salles de pauses des consommables. Désinfecter chaque table et chaque siège entre chaque client

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SERVICE TRAITEUR

1/ PRÉPARATION

. Déterminer un « référent-prestataire » avec le client et les autres prestataires 

. Établir un plan-prestation en visioconférence comprenant un état des lieux et des locaux avant la prestation en collaboration avec tous les intervenants 

. Définir les sens de cheminement, les timings d’installations, les zones de chacun, de prestations, de stockages, le catering etc… et régler aussi « l’après-prestation » (rangements, enlèvements des matériels de locations, rangements, accès aux locauxespaces-zones (timing) 

. Construire un plan d’intervention et de circulation et prévoir en conséquence les lieux d’affichage et les zones de mise à disposition des gels hydroalcoolique et les lingettes 

. Protéger les aliments et les matériels (vaisselle et autre) par une distance suffisante et/ou par emballages d’origine 

. Prévoir pour le client : dans le lieu de réception des poubelles en salle et/ou en bout de bu et (suivant le nombre de convives et l’état des lieux prévoir plusieurs points) 

. Préconiser un vestiaire en self ou dans son propre véhicule, a défaut nettoyage des surfaces à chaque dépose 

. Se renseigner du protocole de livraison chez le client (heure, lieu, modus operandi) 

. Équipement à prévoir dans le véhicule : gel hydro-alcoolique, gants, masque (EPI), lingettes et papier à usage unique, poubelle à usage unique à vider au retour et après nettoyage poste de conduite 

. Prévenir le client par téléphone dès l’arrivé sur le lieu de livraison-réception dès que possible 

. Nettoyage des matériels de livraison (chariots, sacs, conteneurs…) après livraison 

. Nettoyage du poste de conduite avec lingette à usage unique et produit virucide (clés, volant, comodos, autoradio, accessoires, des poignées extérieures, …) 

. Prévoir un nettoyage des surfaces bars, tables, poignées, interrupteurs etc… par prestataire ou par l’équipe traiteur-événementiel selon contrat

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2/ INFORMATION DES PERSONNELS

. Avant chaque prestation, assurer une communication dématérialisée (courriel, sms…) des gestes-barrières, des Équipements de Protection Individuel (EPI), des règles des désinfections périodiques, 

. À la prise de poste lire ou faire lire par le référent et expliquer les règles applicables en fonction du lieu 

. Éviter le covoiturage des personnels sinon EPI obligatoires pendant les transports.

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Protocole sanitaire HCR : présentation des 45 exigences du code de bonne conduite

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Photographie

Khara Woods / Unsplash

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