Jean-Denis Le Bras, portrait d’un talentueux maître d’œuvre mimétique

Arrêtons de parler, le temps de quelques lignes déconfinées, du Covid-19,  et causons d’un chef aussi discret que talentueux. Pour expliquer et l’un et l’autre, disons simplement qu’il œuvre dans l’ombre du grand Pierre Gagnaire depuis de très longues années. Celui qui a la chance de connaître les deux chefs a même l’impression que Jean-Denis Le Bras est issu du même moule que le grand cuisinier de la rue Balzac : même corpulence, même voix ou presque, des intonations similaires et un sourire jamais bien loin chez les deux cuisiniers. Après avoir sillonné le monde pour le compte de son mentor, de Hong Kong à Londres, le Breton a posé ses couteaux à Bordeaux, du côté de la Grande Maison de Bernard Magrez, prenant la lourde succession d’un autre monstre sacré de la cuisine française, un certain Joël Robuchon. Ce dernier, un brin trop optimiste – gagner trois étoiles d’un coup ! – et un poil trop gourmand – les tarifs des menus ont vite effrayé les locaux -, a rapidement quitté la bâtisse bordelaise. La place était donc libre pour le couple mimétique. 

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« J’avance sans cesse sur un fil ; il n’y a aucun plat rassurant » assure l’équilibriste Jean-Denis Le Bras

Évacuons tout de suite la question du « n’êtes-vous pas frustré de ne pas faire votre cuisine depuis tout ce temps ? » car, vous l’aurez compris, elle n’a pas lieu d’être. « On me demande souvent si je ne suis pas frustré, mais pas du tout ! Honnêtement, je n’ai jamais fait le même menu depuis que je travaille pour Pierre Gagnaire, et cela fait maintenant presque 14 ans que je suis à ses côtés. » Avec un rythme moyen de cinq à six menus chaque année, et des plats aux intitulés à rallonge, pas vraiment le temps de s’ennuyer. « Mais c’est aussi pour ça que Pierre Gagnaire est respecté : toujours changer, toujours avancer. Et je peux vous dire que l’exercice n’est pas facile. À chaque fois, c’est de deux à trois semaines de préparations, d’essais pour mon équipe et moi. Pierre Gagnaire vient ici très régulièrement, il goûte tout. Ce que vous mangez ici, c’est du Gagnaire et rien d’autre. » Vu de l’extérieur, il y a de quoi avoir le vertige quand on connaît l’écriture culinaire du grand chef. « J’avance sans cesse sur un fil ; il n’y a aucun plat rassurant », assure l’équilibriste Jean-Denis Le Bras. Ah si, il y a un plat présent toute l’année à la carte, « il s’agit du carpaccio de daurade royale ikejime ». Pourquoi donc une telle entorse au principe « gagnairien, lui demande-t-on ? « Parce que je l’aime bien ce plat sourit-il, nous le proposons seulement au déjeuner. Il s’agit d’une eau d’algue kombu, mayonnaise au plancton, daurade royale ikejime, caramel de soja, sorbet huître, algue fraiche et un peu de sarrasin. Il y a un peu de ma Bretagne natale et une part de mon histoire asiatique dans ce plat. »

L’Asie, nous l’aurions presque oubliée tant Jean-Denis Le Bras semble chez lui à Bordeaux depuis la nuit des temps. « J’ai passé quatre ans et demi à Hong Kong. Au début, je n’ai pas du tout aimé ce pays, je n’avais aucun repère, j’étais un peu perdu. Mais j’ai appris à découvrir les nuances de la cuisine chinoise, à saisir le goût d’un bon canard laqué. Comme la cuisine thaïlandaise, il n’y a pas vraiment de saisonnalité dans la cuisine de Hong Kong. Ce qui n’est pas le cas par exemple au Vietnam. Il a fallu apprendre et comprendre et, après, j’ai apprécié vivre là-bas. » Côté cuisine, bien évidemment, « c’était du Pierre Gagnaire 100% français, avec que de l’import venu d’ici, beaucoup de tableaux Excel… ». Des produits chinois ? « Non, il n’y a aucune traçabilité avec eux ; nous avions quelques légumes de Hong Kong, mais presque rien. » Avant de s’installer du côté de la Gironde, rappelons que le Breton avait traversé la Manche pour le Sketch londonien. « Là, nous avions également des produits français, mais nous disposions de très jolis fruits, volailles, cochons, canards ou poissons en local ; aucun intérêt d’aller chercher en France ce qui pouvait se trouver sur place. » Logique. 

Jean-Denis Le Bras (à gauche) et Pierre Gagnaire (à droite)

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« Un jour, Pierre Gagnaire m’a dit que je transpirai la cuisine de la tête au pied. »

Bordeaux, La Grande Maison de Bernard Magrez. Depuis trois ans et demi, Jean-Denis Le Bras a repris en main une maison aussi grandiose que complexe à faire grandir. Ces dernières années, la capitale girondine a vu les nouvelles tables se multiplier, certains doutent de l’existence d’une clientèle suffisante pour la haute gastronomie et les épisodes violents et récurrents des gilets jaunes n’ont rien arrangé à la conjoncture. « Les débuts ont été difficiles reconnaît le chef. Tout le monde venait voir ce que nous proposions et, dès le début, le carnet de réservation était complet. Puis les gilets jaunes nous ont plombés, l’impact a été terrible. » Il a donc fallu se réinventer, repenser l’offre de la Grande Maison ; et ça, c’était bien avant la crise du Covid-19. Depuis le mois de mai 2019, les équipes ont changé de formule avec la suppression de la carte. « À Paris, la coexistence d’une carte et de menus peut se comprendre mais ici, nous avions une clientèle qui se tournait très majoritairement vers les menus. Maintenant (disons, avant la fermeture…), il y a deux propositions au déjeuner – 60€ deux plats ; 85€ trois plats – et deux au dîner – 145€ quatre plats ; 195€ six plats. La suppression de la carte, une frustration ? « Absolument pas. Je dois bien reconnaître qu’une grosse partie de notre énergie partait dans la création de la carte, au détriment du menu. En plus, Pierre Gagnaire ne voulait pas que l’on retrouve les mêmes produits à la carte et au menu, vous imaginez le travail… Maintenant, nous sommes concentrés uniquement sur ce dernier et l’effet a été immédiat : nous n’avons jamais eu autant de retours positifs sur nos assiettes. Autre conséquence : grâce à la suppression de la carte, nous changeons plus régulièrement les menus. Tout le monde est gagnant. » Quarante couverts, onze personnes en cuisine, autant en salle, de quoi sortir de grands plats… Reste la question cruciale de l’équilibre économique d’une telle maison qui comprend également six chambres. « Pour ne pas perdre d’argent, il faut une moyenne de 65-70 couverts par jour, nous y étions », assène Jean-Denis Le Bras. 

La cuisine, rien que la cuisine, ainsi va la vie chez le chef breton. « Un jour, Pierre Gagnaire m’a dit que je transpirais la cuisine de la tête au pied. » Entre les deux, la relation est forte, « un brin paternaliste ». « Il m’appelle presque tous les jours, même le dimanche pour savoir si je passe un bon week-end. Souvent, il me dit ‘ne cuisinez pas trop, reposez-vous plutôt !’. Je ne sais pas comment il fait car il est au courant de tout ce qu’il se passe dans ses restaurants, il fait du sport, il garde le contact avec ses équipes… » Pendant le confinement, le rythme des échanges entre les deux chefs a à peine faibli, « nous nous appelions deux ou trois fois par semaine quand même ». Souffler, Jean-Denis le Bras sait faire. « En vacances, je pars avec mes filles en Bretagne, à Plougasnou, pour me ressourcer. Pas de wifi, les téléphones portables passent à peine et il y a la mer juste devant la maison. Quelques crevettes, du pain, du beurre et une bouteille de blanc. Le paradis… » Un paradis qu’il n’aura pas connu pendant le confinement puisque Jean-Denis Le Bras a fait le choix de rester en famille à Bordeaux, « pas trop loin du restaurant où je passais régulièrement ». Comme beaucoup de ses confrères, il a pris du temps pour sa famille : faire les devoirs avec ses filles le matin, cuisine à la maison et apprentissage du pain pour tout le monde ! 

Pour celui qui « transpire la cuisine », le métier de cuisinier n’a pas été une évidence. Il se serait bien vu architecte ou designer. Mais l’atavisme familial en a voulu autrement. « Je viens d’un milieu très simple ; mon père était transporteur. La priorité, c’était le travail, le travail, le travail. Je suis parti une seule fois en vacances avec mes parents… Le restaurant, jamais ! Mais le père de ma mère était cuisinier, et mes autres grands-parents travaillaient dans l’expédition de légumes. Le midi, je ne mangeais pas à la cantine, mais chez mes grands-parents maternels. Céleri rémoulade, blanquette, civet… Du côté de mon père, c’étaient des paysans vers Paimpol. À cette époque-là, le monde de la cuisine me semblait très loin. » Comme toujours, il a suffi d’une rencontre, « en l’occurrence d’un professeur en classe de troisième à Brest, un mec génial » qui le pousse gentiment dans la bonne direction. Direction l’école hôtelière où il rencontre Jean-Yves Crenn, chef du Temps de Vivre à Roscoff (une étoile Michelin au compteur), ancien boucher et ex-cuisinier pour Joël Robuchon. C’est le début de la grande aventure : « La cuisine était ridiculement petite, la jetée était juste devant et nous prenions l’eau de mer pour cuisiner. Tout était frais, bien fait. J’avais le droit de lever les canards, j’étais comme un dingue en cuisine. » La naissance d’une vocation qui l’embarque du côté de Patrick Jeffroy à Carantec, « un bordel organisé assez génial et une cuisine qui ressemblait beaucoup au bonhomme », puis chez Jean-Michel Lorain où il apprend les grands classiques de la cuisine française. Mais la région ne lui plaît guère, « beaucoup trop loin de la mer » sourit-il, lui le marin pour lequel l’iode semble vitale.

Se plaît-il à Bordeaux ? « Oui assurément ». Avant la crise actuelle, il s’imaginait même ouvrir un petit truc avec Pierre Gagnaire en centre-ville. Aujourd’hui, Jean-Denis Le Bras ne sait pas encore quand rouvrira la Grande Maison, mais il sait déjà qu’il n’y aura pas de grands changements. « Notre révolution, nous l’avons faite l’an dernier en supprimant la carte ». En ce début juin, Jean-Denis Le Bras n’exprime qu’un regret : cette longue fermeture obligatoire l’a empêché de travailler tous les magnifiques produits du printemps, morilles en tête. « Là, je suis vraiment en manque de ne pas avoir pu travailler les fèves, les petits pois, à peine les asperges des Landes et pas du tout les morilles », conclut-il de sa voix enjouée. Vivement la réouverture, pour tout le monde.

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Food’s Who, avec METRO

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Pratique

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