Cocktails en bouteille : Le Barteleur twiste ses classiques

La lecture du livre « Cocktails de Paris » nous enseigne qu’à l’orée des années 30, le bar d’appartement était à la mode. De nos jours, cependant, le manque d’espace ou de temps ne permet pas toujours de se consacrer à l’art délicat des boissons mélangées. C’est pourquoi une offre de cocktails embouteillés se développe depuis quelques années. Si l’expérience connaît des fortunes diverses, quelques marques parviennent à se distinguer en confiant leur élaboration à des professionnels reconnus, parmi lesquelles un nouveau venu au nom inspiré d’une carte du tarot de Marseille : Le Barteleur.

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« Au bar, en entrant, il vit assis à la première table un nouveau riche milanais, gras et compact comme seuls peuvent l’être les Milanais, en compagnie de sa maîtresse, coûteuse selon toute apparence et extrêmement désirable. Ils buvaient des negroni, mélange de deux vermouths doux et d’eau de seltz » écrivait Ernest Hemingway dans son roman « Au-delà du fleuve et sous les arbres », publié en 1950. N’en déplaise au grand écrivain, plus réputé pour son goût des daïquiri que sa connaissance des cocktails italiens, sa recette est erronée. C’est pour éviter un tel impair que deux passionnés, issus des univers du champagne et des spiritueux, Nicolas Varnier et Philippe di Méo, ont entrepris de proposer leurs propres cocktails en bouteille, avec le précieux concours de Guillaume Ferroni, créateur de spiritueux en Provence, et figure bien connue des amateurs. 

L’exigence de conservation des cocktails en bouteille commande de choisir des recettes incluant uniquement différents alcools ; les jus de fruits, susceptibles d’évoluer défavorablement, sont proscrits. En effet, au sein de la bouteille, le mélange connaît un lent vieillissement. Cette technique fut remise au goût du jour, il y a dix ans, par Jeffrey Morgenthaler aux Etats-Unis et Tony Conigliaro au 69 Colebrooke Row de Londres. Quelques bars parisiens en firent même une spécialité, tel l’Entrée des Artistes (« première période », alors situé rue de Crussol). À cet égard, poussant un peu plus l’expérience, certaines marques allèrent jusqu’à expérimenter un vieillissement préalable dans de petits fûts de chêne. L’entreprise est néanmoins délicate, car la taille du contenant influe sur le goût boisé : en effet, plus celui-ci est petit et plus celui-là sera marqué rapidement. Ici, le parti pris des fondateurs de Barteleur est de proposer des cocktails immédiatement consommables, délivrés de toute contrainte et sans qu’il soit nécessaire de disposer d’ustensiles professionnels. Mieux encore, des huiles essentielles ont été incorporées aux recettes originales, afin de parer à l’éventuelle absence d’agrumes au moment de servir. Seuls quelques glaçons, de bonne qualité (cela va de soi) seront nécessaires, tant pour rafraîchir le mélange que pour apporter une légère dilution révélatrice d’arômes et de saveurs.

Trois classiques indémodables ont été sélectionnés pour figurer dans le batch d’inauguration. Les équilibres originaux ont été respectés, cependant, des nuances ou « twist » confèrent une identité propre aux mélanges proposés. Ainsi, le Negroni, cocktail incontournable de la culture de l’apéritif en Italie (inventé en 1919 à Florence),  à base de gin, bitter et vermouth, bénéficiera ici d’un ajout de graines de fenouil, carvi, aneth et angélique, assorti d’un zeste d’orange amère. Le résultat est un cocktail aux notes plus complexes, avec une légère fraîcheur d’absinthe. Le deuxième choix qui s’imposa comme une évidence, se porte sur le Manhattan : boisson inventée à la fin du 19eme siècle à l’occasion d’un banquet donné par la mère de Winston Churchill en soutien au parti démocrate. La version proposée joue sur le contraste entre la douceur miellée d’un Rye whisky et une sélection d’épices, avec le parfum fruité de la cerise griotte. Enfin, pour leur dernière sélection, les fondateurs ont opté pour le Hanky Panky, avec pour base un gin aromatique, rehaussé d’un élixir issu de la macération d’une cinquantaine d’herbes et racines amères, ainsi que des notes poivrées du gingembre.   « Nous cherchions un cocktail moins attendu, susceptible de séduire les amateurs avertis. Après discussion avec Guillaume Ferroni, notre choix s’est porté sur cette création de la barmaid de l’hôtel Savoy de Londres pendant les Années Folles, Ada Coleman », confie Nicolas Varnier.

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Pratique

Le Barteleur, bouteilles disponibles en 70cl et 10 cl ; informations et points de vente : www.lebarteleur.com

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Photographies

DR

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