David Gallienne, gagnant de l’émission Top Chef : « J’étais l’homme à abattre »

Comme chaque année ou presque, le vainqueur de l’émission Top Chef est contesté. Trop ci ou pas assez ça, il ne fait pas l’unanimité et les réseaux sociaux le descendent en flèche. David Gallienne, qui a remporté le concours cette année, ne fait pas exception à la règle. Il aurait plagié une recette et il aurait posé des exigences de « diva » avec les journalistes désirant l’interviewer. Bref, le chef du Jardin des Plumes (Giverny) aurait pris la grosse tête. Pour Atabula, David Gallienne joue carte sur table et revient sur toutes les polémiques.

_____

Atabula – Le moins que l’on puisse dire est que votre victoire à Top Chef sème la zizanie et l’on vous reproche un peu tout ce qui est possible : plagiat de recette, être un chef prétentieux, etc. Comment vivez-vous cela quelques jours après l’annonce de votre victoire ?

David Gallienne – Je suis avant tout très content de l’expérience Top Chef dans sa globalité. J’ai beaucoup appris, sur moi, sur ma cuisine et, incontestablement, l’émission m’a libéré d’un truc que j’ai encore du mal à définir mais qui me fait progresser à tout les niveaux. Reste que, oui, cette fin d’émission se révèle très mouvementée, riche en émotions.

Parmi les reproches qui vous sont faits, il y a celui d’avoir copié un plat du chef Xavier Pincemin, réalisé lors de la finale de Top Chef en 2016, à base d’araignée de mer et d’un tortellini à l’encre de seiche. Que répondez-vous à cela ?

Il s’agit d’une polémique qui n’a pas lieu d’être. À l’époque, je ne suivais pas tellement Top Chef pour une raison simple : j’étais derrière les fourneaux et non pas devant un écran. Je connaissais le chef Xavier Pincemin de nom, mais rien de plus. Forcément, avec la polémique, je me suis renseigné et j’ai regardé sa cuisine. Et je me suis aperçu que nous avions une approche culinaire assez proche. Avec Xavier, nous avons pas mal échangé par écrit ces derniers jours et nous allons nous téléphoner cette semaine. Avec, à la clé, la mise sur pied d’un repas à quatre mains. Au moins, cette polémique n’aura pas été totalement inutile : j’ai gagné une nouvelle amitié et une belle soirée en perspective.

Une journaliste du Figaro a expliqué que vous refusiez « catégoriquement » les interviews autres que par mail et avec l’exigence de relire les réponses, vous qualifiant au passage de « diva »…

Je trouve cela amusant de se faire qualifier de « diva », c’est beau une diva… Plus sérieusement, je n’ai jamais refusé « catégoriquement » les interviews en direct, par téléphone ou de visu. En revanche, au tout début de la réouverture, quand il fallait gérer la reprise, la gestion des équipes et les multiples demandes de toutes natures, j’ai demandé à quelques journalistes de m’envoyer leurs questions par écrit. C’était pour moi un simple gain de temps et d’énergie. Le rythme de vie d’un chef de cuisine et d’un chef d’entreprise (le Jardin des Plumes compte 25 salariés, ndlr) n’est pas toujours compatible avec toutes les demandes. Rien de plus. Je ne vois pas en quoi je serais une « diva » avec des exigences qui relèvent juste du bon sens : mon travail, c’est d’être derrière les fourneaux, pas devant les micros et les caméras. L’émission Top Chef n’a pas fait de moi une star, ce que je n’ai jamais été et ce que je ne serai jamais. 

Vous étiez le seul chef étoilé au guide Michelin parmi tous les participants. Un avantage ou un inconvénient ?

Ah ça, ce n’était certainement pas un avantage. Même si, d’une certaine façon, Top Chef remet les compteurs à zéro et que tout le monde démarre sur un pied d’égalité, le fait de représenter la grande famille des chefs étoilés n’était pas une tâche aisée. J’avais, de fait, une pression particulière. À chaque épreuve, nous devions tous donner le meilleur de soi car il s’agit bel et bien d’une compétition mais, pour, moi, elle comportait une charge supplémentaire. Cela ne supprimait pas pour autant une bonne dose d’humour et une ambiance parfois festive, mais il fallait gagner. Et, par delà les épreuves où nous étions en duo ou en trio, j’ai souvent été l’homme à abattre pendant ce concours. 

Vous attendiez-vous à vivre une telle situation ?

Le monde des cuisines n’a jamais été celui des Bisounours ; Top Chef n’échappe pas à ce schéma. Mais, au final, tant mieux. Qui dit concours dit remise en question permanente, cela exige de tout donner sans compter son énergie. L’émission m’a rendu plus fort. Franchement, si j’ai un seul conseil à donner, ce serait : n’ayez pas peur de participer à une telle émission car on apprend beaucoup sur soi, sur sa cuisine, et aussi sur les autres.

Vous-même, avez-vous hésité à participer à l’émission Top Chef ?

Oui, bien sûr, d’autant plus que c’est M6 qui m’a casté ; je n’ai pas fait de démarches en ce sens. J’en ai parlé autour de moi, notamment à Éric Guérin (chef de la Mare aux Oiseaux et ex chef du Jardin des Plumes, ndlr). Tout le monde a été unanime. L’hésitation a existé mais elle a été de courte durée.

Avez-vous été surpris par le montage de certaines séquences ?

Disons qu’il y a bien évidemment un parti-pris de la production. S’il n’y a rien à redire sur la dimension « cuisine » de l’émission, il y a beaucoup à dire sur la dimension humaine des personnages que nous sommes censés incarner. La production m’a trop fait passer pour le gars sûr de lui… Cela faisait partie de mes craintes ; j’en ai parlé avec M6 bien sûr, mais cela n’a pas changé grand-chose. Top Chef, c’est de la télévision ; il faut simplement le savoir. Mais quand elle caricature, forcément, cela ne fait qu’exacerber les réactions des uns et des autres.

Est-ce que, au final, cette émission vous a fait évoluer, grandir, douter ou rassurer ?

Sur le plan personnel, il n’y a pas de changements fondamentaux. En revanche, sur le plan culinaire, oui, et de façon très importante. Je me sens moins timide, moins timoré dans ma capacité à affirmer ma signature culinaire. Laquelle repose sur le voyage et le végétal. Je me sens plus épanoui et totalement libéré pour pousser plus loin et viser plus haut.

_____

Le Jardin des Plumes, à Giverny (Eure, Normandie)

Le Jardin des Plumes et la crise du Covid-19 : pas de couverts en moins, mais une offre en plus

« Giverny reste Giverny, et il y a un tel bassin de clientèle que notre restaurant, dès sa réouverture,  a connu rapidement un taux de remplissage très élevé. Mais il y a incontestablement un effet Top Chef et là, la table affiche quasiment complet jusqu’en août. À noter que nous n’avons pas perdu de couverts – entre 35 et 45 couverts par service, en fonction de la configuration des tables – à cause des règles sanitaires. Bien avant la crise, nous avions déjà décidé d’écarter largement les tables pour le confort de nos clients. En début d’année, nous avons connu quelque 45 jours de travaux pour améliorer la partie hôtelière et le parc, et également pour agrandir notre cuisine ouverte. Cette cuisine se vit comme un tableau vivant, où l’on peut voir les visages de l’équipe en cuisine, nos mains travailler. Il y a ainsi plus d’interactions avec les clients. Enfin, nous lançons cette semaine une nouvelle offre, servie exclusivement dans le jardin : le « Carnet de Voyages » propose, dans une formule unique, cinq mets à picorer en entrée, autant pour les plats principaux et pour les desserts. À l’honneur, des mélanges de saveurs épicées largement inspiré de mes voyages à travers le monde.

_____

Est-ce à dire que vous visez ouvertement la deuxième étoile au guide Michelin ?

Bien sûr que la priorité est d’être d’abord heureux en cuisine et de donner du bonheur à sa clientèle. Mais, oui, j’espère vraiment glaner une deuxième étoile. Il s’agit d’un objectif clairement identifié. 

N’avez-vous pas peur que votre notoriété issue de l’émission Top Chef fasse évoluer la clientèle du Jardin des Plumes, et qu’elle soit plus attirée par votre personne que par la qualité de la cuisine ?

J’avais cette crainte… Pour l’instant, ce n’est pas du tout le cas et j’espère que cela restera ainsi. Ce qui est certain, c’est que la crise que nous traversons encore a largement renforcé mes convictions en faveur des petits producteurs, des circuits courts et de la solidarité entre chefs. Reste désormais à tous les clients, sans distinction, de revenir dans les restaurants de France pour manger et faire la fête.

_____

Sur le même sujet

Top Chef : ni David, ni Adrien n’a gagné la finale ! C’est Auguste… Escoffier le grand vainqueur

_____

Pratique

Lien vers le site du restaurant Le Jardin des Plumes

_____

Photographie

M6

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page