Hyacinthe Lescoët (The Cambridge Public House, Paris) : « Je pense qu’il va falloir attendre 2021 pour un vrai retour à la normale »

Évolution de l’offre, aides de l’État, avenir des bars festifs : entretien avec le bartender Hyacinthe Lescoët.

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Atabula – Etiez-vous au bar le soir de l’annonce de la fermeture? 

Hyacinthe Lescoët – Oui, et c’était déjà assez calme, car il y avait eu des annonces depuis le jeudi soir déconseillant de sortir. Par conséquent, nous avons été moins surpris par la nouvelle en elle-même que par le choix de l’horaire, à minuit. On s’est demandés comment nous allions gérer cela, et, finalement, beaucoup d’habitués sont arrivés et nous ont expliqués qu’ils souhaitaient boire leur dernier verre chez nous. Ce fut un moment assez émouvant. 

Qu’avez-vous fait le lendemain, notamment au sujet des stocks ?

On ne savait pas trop ce que nous allions faire. Néanmoins, nous avions un peu anticipé, donc il n’y avait pas trop de stock à gérer. On a fait en sorte de préserver les agrumes, de même pour les bières. On a essayé de sauver tout ce qui était possible de l’être, puis nous avons procédé à un grand ménage de l’établissement et chacun est parti se son côté. Ensuite, il y a eu quelques réunions à distance, au cours desquelles l’idée de proposer un service de livraison et de vente à emporter s’est assez vite imposée. Cependant, nous avons préféré nous abstenir les deux premières semaines, tant pour des raisons personnelles que sanitaires. Nous ne souhaitions pas prendre de risques et il fallait réfléchir à la meilleure offre possible. À partir de la mi-avril, on a commencé à améliorer notre site internet et à la fin du mois, nous avons réalisé des essais, soit avec UberEats, soit avec des livreurs privés, avant de prendre notre décision. On s’est aussi inspiré de bars à l’étranger et en France.

Quel concept aviez-vous retenu ?

On est parti du nom « Cambridge Public House » pour devenir « House Party ». Il s’agissait d’un menu complètement différent, incluant des classiques, mais aussi de nouveaux « drinks ». Nous avons retenu deux catégories : « Garden Party » autour des produits de saison, du jardin (fruits, légumes, herbes), des cocktails frais… L’autre se nommait « Festival », constituée de cocktails assez festifs, comme une « Pina Colada » ou « Paloma », que les clients auraient envie de boire en écoutant de la musique. Nous avions aussi mis à l’honneur un bar français ou étranger (Londres ou Australie) n’ayant pas d’offre à emporter, comme Fréquence ou Combat. On a aussi travaillé avec un nouveau distributeur de bière, suite à nos nombreuses recherches sur les propositions en cannettes ou bouteilles. Pour ces dernières, nous avons un partenariat avec la marque London Essence, dont on a récupéré les stocks proches de la péremption. Les bouteilles ont été nettoyées et débacterisées, afin que nous puissions nous en servir. J’avais goûté une bière à Londres qui me plaisait particulièrement, et j’ai réussi à trouver son fournisseur et son distributeur et découvert ainsi un très beau catalogue. En outre, nous avions engagé un nouvel employé qui devait commencer le mardi suivant la date de fermeture : il s’agit d’Omid Tavallai, cofondateur de la société Emperor Norton. Il a une expertise sur la conservation et la fermentation, ce qui permet de réduire les déchets, et a conçu une petite carte de snacks qui accompagnent facilement les verres à emporter ou en livraison. Nous avons presque créé un petit supermarché avec des offres variées. 

Quels sont vos retours d’expérience ?

Nous n’avons eu que des retours positifs et on a constamment réfléchi à améliorer notre offre. La livraison a bien fonctionné, mais c’est surtout l’option « click and collect » qui s’est distinguée. Cela a permis de créer un peu de lien social pendant la période de fermeture, d’avoir un petit échange, même si l’on ne pouvait pas servir les clients. C’était important pour nous. Cependant, je dois dire que depuis l’ouverture de notre terrasse, les ventes de ce type sont devenues quasi-nulles. On verra s’il y a un sursaut par la suite. A cet égard, il serait bien que nous soyons plus informés de ce qui est faisable ou non d’un point de vue juridique. Par exemple, nous ne pouvons pas réaliser des cocktails en cannette, offre qui est beaucoup plus développée en Chine ou en Angleterre. Nous avons essayé de réfléchir à la meilleure façon de réduire nos déchets avec la livraison, car celle-ci nécessite du plastique. Il ne faudrait pas revenir en arrière sur les règles environnementales à cause de cela. 

Comment avez-vous perçu l’intervention de l’Etat ?

Je trouve que tout a été bien fait et mis en place rapidement. On a pu placer nos employés au chômage partiel et nous avons eu recours à des crédits à un taux proche de zéro. Nous avons cependant eu des pertes, en raison du loyer que nous devions continuer de payer. On a donc perdu un peu d’argent, sans que cela prenne une proportion catastrophique. En revanche, si cet événement s’était produit deux ou trois mois après notre ouverture, cela aurait été beaucoup plus dur, alors que là nous avions déjà un peu de trésorerie pour faire face. Pour en avoir discuté avec d’autres bartenders ou restaurateurs sur un groupe WhatsApp, c’est un sentiment partagé. En ce qui concerne Londres, par exemple, je crois que les choses sont un peu plus difficiles. Les employés n’ont pas les mêmes ressources que nous, ce sont eux les plus touchés. Cependant, ils se sont mis plus rapidement à la livraison qu’en France, où il y a eu un flou juridique sur cette question. Ensuite, il me semble qu’il y a eu des fonds de soutien, des bars ont eu recours à des cagnottes ou ont fait appel à des dons. En Suède, malgré l’absence de confinement, les bars ont perdu 70% de leur chiffre d’affaires.

Que pensez-vous des différentes étapes de réouverture ?

Il y a encore quelques semaines, j’étais plutôt partisan d’attendre le mois de juillet, voire fin août ou début septembre. Cependant, il y a eu une énorme évolution depuis l’apparition des terrasses. Peut-être même, au vu de la tolérance accordée à la distanciation sur les emplacements extérieurs et dans d’autres lieux, aurait-on pu ouvrir l’intérieur un peu plus tôt. Néanmoins, l’activité est loin d’être repartie, car il nous manquera toujours le tourisme qui constitue une grande partie de notre clientèle, surtout en été, mais nous retrouvons le sourire. Il y a eu quand même une certaine incertitude (et il y en a toujours) quant aux lois sur les terrasses fixes, sur les places de livraison, sur les horaires, etc… En revanche, je me demande comment cela va se passer pour les bars « festifs », qui réalisent tout leur chiffre les vendredi et samedi soirs, avec des clients collés les uns aux autres. Je reste pessimiste concernant l’activité cet été car je pense que beaucoup de Parisiens vont vouloir tout de même partir en vacances. On espère que cela redémarrera en septembre, mais je pense qu’il va falloir attendre 2021 pour un vrai retour à la normale.

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Pratique

The Cambridge Public House, 8 rue de Poitou, Paris 3e arr. – https://thecambridge.paris/

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