Thierry Daniel (Liquid Liquid) : « La crise a accéléré les changements dans le monde du cocktail »

Fin connaisseur du secteur des spiritueux et du cocktail, Thierry Daniel, co-fondateur du groupe Liquid Liquid, estime que la crise a accéléré positivement les évolutions de ce secteur très dynamique. Mais il craint également une raréfaction de l’offre de bars à cocktails. 

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Dossier spécial / Le monde des spiritueux après la crise du Covid-19

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Atabula – Comment avez-vous réagi à l’annonce du confinement ?

Thierry Daniel – Nous étions au Japon pendant tout le mois de février, en préparation de Cocktails Spirits, quand l’épidémie s’est déclarée. Donc, on a vu quelle serait l’évolution et nous sommes revenus début mars. On a pu sécuriser la société car nous nous doutions de ce qui allait arriver en France. Dès lors, il a tout de suite été décidé de reporter l’événement au second semestre, en accord avec le Palais de Tokyo, sachant que ce serait compliqué de l’organiser comme prévu au mois de juin, voire cet été. Comme tout le monde, on a un peu navigué à vue pendant cette période et en ce moment, nous sommes en contact avec de nombreux établissements à travers le monde afin d’essayer d’anticiper l’évolution de la crise sanitaire.

Quel est le panorama actuel ? Voyez-vous des différences par pays ou continent ?

Oui, par exemple, la Suède a conservé ses établissements ouverts, Hong Kong a réouvert il y a déjà quelques semaines… Certains pays ont vu tout leur secteur de l’hospitalité fermé, alors que chez certains autres, l’activité reprend. Il sera intéressant de voir l’évolution au fil du temps…

Que pensez-vous des différentes phases de réouverture en France ?

Aujourd’hui, en France, si l’on compare à d’autres pays comme les Etats-Unis, le Japon, voire certains pays européens, l’Etat soutient le monde de l’hospitalité. Le chômage partiel a permis de ne pas subir la crise avec la même intensité que d’autres pays, et ces absences d’aides expliquent les pressions plus fortes chez eux pour rouvrir rapidement. Cela dépend de la taille et de structure des établissements. Par exemple, quelqu’un comme Alain Ducasse, qui n’est pas propriétaire des établissements, a intérêt à repartir rapidement alors que les entrepreneurs propriétaires de petites structures sont parfois plus enclins à patienter, car il n’y aura plus d’aides et on risque de voir un chômage se développer dans le secteur du CHR. Avec la crise, je crains que tous les établissements dont la trésorerie  était déjà assez tendue ne connaissent beaucoup de casse d’ici le printemps prochain, avec pour conséquence des cessions de fonds de commerce à des prix très bas. Il y a déjà beaucoup de fonds d’investissement qui sont très intéressés. Ils sont présents sur le marché pour anticiper et acquérir des fonds de commerce à bas prix.

Qu’en est-il  du secteur de l’organisation de salons dans une telle conjoncture ?

Pour nous, la situation est très compliquée. Même les salons qui voulaient se tenir au début du second semestre annulent. Dans notre secteur, un salon très important, le Bar Convent Berlin, a été contraint d’annuler son édition 2020. En ce qui nous concerne, nous nous sommes structurés et organisés en prenant en compte l’éventualité d’une annulation  du salon Cocktails Spirits. Dans le meilleur des cas, il se tiendra en fin d’année, en novembre. Sinon, ce sera pour l’année prochaine. Nous avons connu une très bonne année 2019, ce qui nous a permis de ne pas avoir besoin de souscrire à un prêt bancaire.

Vous avez crée une carte interactive pour répertorier les bars à cocktails ayant une offre à emporter ou de livraison. De quoi s’agit-il ?

On voulait apporter notre soutien au secteur, et l’on a observé que certains établissements à Paris ou en province avaient inauguré une offre de cocktails à emporter. Dès lors, on a commencé à compiler les données et à s’intéresser aux raisons qui avaient présidé à la mise en œuvre d’une telle offre : soit il s’agissait, pour les bars, de conserver un lien avec leurs clients, soit d’anticiper de vraies mutations de comportements des consommateurs dans l’avenir. Nous en avons conclu qu’il serait intéressant de mettre en oeuvre une application pour les « cocktails to go », sachant qu’on bénéficie, grâce à la Paris Cocktail Week, d’une audience nous permettant de mettre en relation les professionnels et les consommateurs.

Pensez-vous qu’une telle offre puisse se poursuivre après la réouverture des bars ? 

Je le crois, oui. La crise accélère les changements sous-jacents qui demandaient à s’exprimer pleinement. Les circuits courts, le local, le « do it yourself » … Si l’on analyse les chiffres des caves, on s’aperçoit que, par exemple, la Maison du Whisky a doublé ses ventes via leur site internet et triplé celles du tonic « Fever Tree ». En outre, ils ont également écoulé des produits qu’ils n’avaient pas l’habitude de vendre, comme l’angostura bitter. Donc, beaucoup d’ingrédients liés à la consommation de cocktails à domicile, et, je crois que c’est un marché qui va être amené à se développer dans les prochains mois.  Selon moi, ce fut une très bonne initiative de la part des bars de conserver un lien avec leur communauté, sachant que l’on ne sait pas si les gens vont revenir rapidement dans les établissements, et de voir ainsi les changements de comportements, où le barman va devenir un vrai prescripteur. Il l’était auparavant bien sûr, mais uniquement dans son établissement, et il le sera désormais également à domicile. Ce sera un marché intéressant à suivre.

Quel « monde d’après » voyez-vous émerger à la suite de cette crise ?

Je crois que l’Asie, qui avait déjà une influence très forte dans le monde du cocktail ces deux dernières années, notamment parce que beaucoup d’entrepreneurs y investissent encore dans le monde de l’hospitalité, continuera son ascension. Peut-être même davantage qu’en Europe ou aux Etats-Unis. Après, en ce qui concerne les produits et les nouvelles tendances de consommation, l’impulsion viendra toujours des Etats-Unis. Cependant, il est encore un peu tôt pour prédire quelles seront les nouvelles évolutions. Peut-être y aura-t-il moins de vocations d’entreprendre dans ce secteur et l’on risque alors de connaître une baisse de la diversité de l’offre des bars à notre disposition.

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Pratique

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