Tour de France des chefs #3 – Fabien Raux (1741, Strasbourg)

Cet été, Atabula prend la route des vacances. Au programme, dix longs entretiens avec des chefs peu médiatisés et trois problématiques centrales : qui sont-ils, comment ont-ils vécu les derniers mois et quel regard ont-ils sur l’avenir ? 

À entendre Fabien Raux, on croirait qu’il a passé toute sa vie en Alsace. Pourtant, sa passion en bandoulière, le chef s’est installé dans la région il y a trois ans seulement, après avoir bourlingué à travers le globe. Aujourd’hui, il continue de découvrir et partage avec passion l’esprit gastronomique que sa terre d’adoption lui a offert. Rencontre.

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Atabula – Fabien Raux, comment se passe votre travail depuis la réouverture des restaurants ? 

Fabien Raux – Plutôt bien. Il faut dire que les clients sont au rendez-vous. Évidemment, nous adaptons la structure du restaurant et notre manière de travailler à nos nouvelles envies.

Quels éléments avez-vous modifiés ? 

Nous avons écarté la carte pour nous concentrer sur les menus. Cela permet de gagner en efficacité, d’aller plus loin dans notre identité, et les baisses d’effectifs en cuisine nous y ont aussi poussé. Bien que certains clients détestent les menus imposés et souhaitent absolument savoir ce qu’ils vont manger avant d’être à table, nous devions nous orienter vers cela. La carte nous obligeait à multiplier les produits et les mises en place, ce qui rendait l’organisation particulièrement lourde. Aujourd’hui, avec nos deux menus, l’objectif de deuxième étoile semble plus clair dans nos esprits.

Avez-vous profité du confinement pour vous déconnecter de la cuisine, ou au contraire pour approfondir certains points ? 

J’en ai profité pour penser mon rapport aux producteurs locaux puis pour les rencontrer pendant les trois mois de fermeture afin d’établir des relations stables avec eux : des sortes de « partenariats ». Depuis mon arrivée au 1741 il y a trois ans et demi, je me sens dans un TGV. Les idées et les envies fusent mais je ne peux malheureusement pas prendre le temps de les mettre en place. Nous connaissions les producteurs mais n’avions pas pris le temps de les voir, de confronter nos regards pour trouver un terrain d’entente. Connaître nos modes de vie respectifs permet des collaborations plus saines et intelligentes.

Vous vous êtes donc plus profondément enraciné en Alsace ?

Oui ! D’ici la fin de l’année, nous souhaitons que 80% des produits travaillés au 1741 proviennent d’Alsace.

Êtes-vous originaire de cette région ?

Absolument pas, je viens du Nord-Pas-de-Calais et n’ai découvert l’Alsace qu’à mon arrivée au 1741. Ici, j’ai découvert un terroir très riche, et surtout des gens fiers qui revendiquent une identité gastronomique marquée. 

Comment êtes-vous arrivé au 1741 ? 

Avant ma rencontre avec M. Moulot (propriétaire du 1741 et du Crocodile à Strasbourg, ndlr.), j’ai cuisiné en Chine, puis au Maroc. Je cherchais à revenir en France pour trouver une place de chef dans un restaurant étoilé. Nous avons été mis en relation et, dès notre rencontre, nous avons tissé de bons liens, ce qui m’a motivé à m’installer. 

Rétrospectivement, pensez-vous que ces années à l’étranger vous ont apporté une expérience introuvable en France ? 

Incontestablement oui. J’en tire une bien meilleure gestion du personnel. Quand vous devez manager trente cuisiniers marocains puis que vous partez à l’autre bout du monde et que quarante cuisiniers chinois se retrouvent sous votre houlette, il faut savoir se remettre en question. J’ai dû m’adapter aux coutumes locales, aux états d’esprit… Depuis mon retour en France, j’arrive à ajuster mon travail et ma personnalité, à sentir le caractère de chacun, devenir plus dur avec une personne qui a besoin d’être motivée ou plus paternaliste avec une autre en quête d’encouragements. Il est indispensable d’avoir un management évolutif si l’on souhaite fidéliser son effectif. 

L’aspect humain a-t-il une place suffisamment importante en cuisine selon vous ?

La génération actuelle diffère énormément de la mienne. Désormais, tout va très vite, les jeunes cuisiniers vivent dans l’instantané et pensent tout connaître de la maison six mois seulement après leur arrivée. Il faut leur offrir plus que ce que l’on a offert à notre génération. Je pense plus ou moins réussir à tirer mon épingle du jeu puisque ma sous-cheffe est arrivée il y a trois ans et demi en tant que commis et que mon pâtissier a fait son apprentissage dans la maison. Même si la maison souffre de certaines contraintes, comme la très faible place pour la cuisine, nous tentons de prendre soin de notre personnel comme d’une famille. Tout réside dans la capacité à être autoritaire et juste à la fois. 

Comment avez-vous pris le chemin des cuisines ? 

Tout est parti d’une histoire familiale dont je n’avais pas connaissance. Mon père travaille en cuisine, mais je ne l’avais jamais rencontré jusqu’à mes 18 ans. J’ai toujours eu une passion pour la cuisine que je cherchais à éloigner coûte que coûte pour que cela reste un loisir. Lors de notre rencontre, nous avons échangé sur son métier, et la pierre manquante s’est ajoutée à mon édifice, me poussant ainsi à me lancer.

« J’ai encore besoin de franchir des paliers au 1741 avant d’ouvrir mon restaurant. Je sens que je continue à évoluer, car je suis bien accompagné : c’est aussi cela qui permet à un chef de s’exprimer. »

Êtes-vous inquiet pour la fréquentation de votre restaurant à la rentrée prochaine ? 

Non, plutôt pour le mois d’août en réalité. Une grosse clientèle d’habitués strasbourgeois, mais aussi des touristes, viennent au restaurant. On sait que nos clients locaux s’apprêtent à partir en vacances et que les touristes ne vont pas être nombreux. La table se situe au centre-ville donc pour la rentrée prochaine, je reste persuadé que la clientèle business continuera à venir au déjeuner. Le mois de juillet nous faisait peur mais les résultats restent plutôt positifs pour l’instant, même s’ils n’égalent pas ceux de l’année dernière.

Aviez-vous une clientèle étrangère importante ?

Oui, et elle commence à revenir. Par notre situation géographique, nous avons la chance d’être proche des frontières allemandes, luxembourgeoises et suisses. Une part de ces clients retrouve également la route de notre table.

Avez-vous des projets d’installation en tant que chef-propriétaire ?

Honnêtement, je ne pense pas à l’avenir. Je me concentre sur le présent et je prends du plaisir dans ce restaurant. L’objectif demeure la deuxième étoile et même si la phrase semble bateau : on ne sait pas de quoi demain sera fait. Pour l’instant, je me vois surtout ici, continuer à faire plaisir à mes clients. J’aime beaucoup l’Alsace et je n’imagine pas la quitter, surtout que je dois encore découvrir beaucoup de choses dans cette terre d’adoption. 

Économiquement, m’installer m’a toujours fait peur. Si je me lance, je veux viser les étoiles Michelin. Pour tout chef, ouvrir sa propre maison relève du rêve. Je pense donc le faire au cours de ma carrière, mais je ne me sens pas encore prêt. J’ai encore besoin de franchir des paliers et mon évolution continue au 1741 grâce à mes équipes : c’est aussi cela qui permet à un chef de s’exprimer.

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À lire sur Atabula

Lien vers le dossier estival « Tour de France des chefs »

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Pratique

Restaurant 1741 – 22 quai des Bateliers, Strasbourg (67) – 03 88 35 50 50 – Site web

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Photographie

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