Comment l’école Ferrandi traite la question du sexisme ? Entretien avec Bruno de Monte

La fin du sexisme dans la restauration passera aussi par l’éducation. Atabula a interrogé Bruno de Monte, le directeur de l’école Ferrandi à Paris, sur la manière dont son établissement gère cette problématique. 

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Atabula – Quel état des lieux faites-vous du sexisme dans la profession ? 

Bruno de Monte – J’insiste sur le fait que ce sujet concerne toute la société, le problème du sexisme n’est pas uniquement celui des écoles hôtelières et de la restauration, d’autres secteurs sont concernés comme la politique ou les banques d’affaire. Dans notre milieu, certes, les chefs professionnels ont longtemps été des hommes, hormis les mères lyonnaises. Mais depuis dix ans, j’observe une énorme féminisation de notre secteur, ce qui n’est pas le cas d’autres branches réservées aux hommes jusqu’à présent comme le bâtiment. Ici, nous avons 47 % de filles, sans appliquer aucune règle de parité. 

Quel rôle peut jouer l’école selon vous ?  

Ce n’est ni l’école, ni le monde du travail qui sont forcément à l’origine de comportements condamnables. C’est parfois ancré avant, notamment dans la famille. Quand les élèves arrivent ici, notre travail est de reprendre toute attitude ou toute parole qui peut paraître anodine mais qui ne l’est pas : les blagues, les interpellations, etc. Quand j’entends les élèves dire des grossièretés, ils me disent que ce n’est pas méchant et qu’ils se parlent comme ça entre eux. Mais non, on ne traite pas une fille de « machin » ou on ne dit pas à quelqu’un d’origine étrangère « toi le truc » ! C’est un travail quotidien d’éducation et je peux vous dire que ça marche. 

Et comment préparer les jeunes à des agissements sexistes, auxquels ils pourraient être confrontés malgré tout ?
Il faut en parler avec eux, leur dire que des choses peuvent se passer et que ça n’est pas normal. C’est primordial de ne pas banaliser et surtout, ce n’est pas parce que ce sont des adultes et eux des jeunes que ces comportements sont normaux. En parallèle, il faut leur donner des clés pour avoir suffisamment de recul. 

Concrètement, est-ce que vous mettez en place des actions spécifiques dans votre établissement ?
Nous traitons les questions liées au respect dans leur ensemble. Depuis environ six ans, une troupe de théâtre, Entrées de jeu, intervient à l’école pour les premières années. À travers des scènes, ils abordent des questions qui peuvent se poser pour eux en entreprise, des difficultés qu’ils peuvent rencontrer, notamment liées au sexisme ou à l’intolérance. Les élèves sont seuls avec eux, sans les professeurs, pour que la parole soit totalement libre. 

Nous avons aussi la chance d’avoir une infirmière, un médecin présent à temps partiel et une assistante sociale ainsi que des référents chez les professeurs. Ce sont des relais pour nos étudiants et apprentis, s’ils rencontrent des difficultés et qu’ils ne veulent pas forcément en parler à leurs enseignants.

En cas de problème rencontré par un ou une élève lors d’un stage, quelle est la politique de l’école ? 

On retire cette personne de l’établissement. Nous ne la laissons pas dans une situation difficile. Si l’entreprise prend des dispositions pour que cela se passe mieux, il peut y avoir un retour sinon nous replaçons l’apprenti ou le stagiaire. 

Est-ce qu’il y a des endroits où vous ne placez plus d’élève ?
Il y en a toujours, mais de moins en moins. Certains établissements prennent les choses en main : ils virent la personne en question. Si l’entreprise a pris des mesures adaptées, je renvoie des élèves l’année suivante. C’est un vrai changement : quand je suis arrivé à la tête de l’école il y a dix ans, la philosophie était qu’un élève n’allait pas faire la pluie et le beau temps. Aujourd’hui, j’ai des exemples de chefs de partie qui se sont fait renvoyer, sans discussion. 

Est-ce fréquent que des élèves vous signalent des incidents de ce genre ? 

Là encore, de moins en moins. Lorsqu’on a un rééquilibrage aussi notable des genres dans un milieu professionnel, forcément, ce secteur évolue.

En 2015, un reportage de l’émission « Complément d’enquête » diffusé sur France 2 est consacré aux violences en cuisine. Une ancienne élève de Ferrandi en a été victime lors d’un stage et témoigne. Elle vous accuse de ne pas l’avoir écoutée, ni aidée. Que répondez-vous à cela ? 

No comment ! Je n’ai pas voulu répondre à la demande d’interview car, au téléphone, le journaliste était déjà à charge. Cette fille a vu notre assistante sociale, nous avons voulu l’aider et nous avons fait tout ce que nous pouvions. Elle a décidé de témoigner, je n’ai pas de jugement là-dessus. Ça fait 30 ans que je suis dans l’enseignement, j’ai vu beaucoup de situations compliquées, ça n’est jamais aussi manichéen qu’on veut bien nous le présenter. 

Justement, quel regard portez-vous sur la médiatisation du sexisme en cuisine ? 

C’est ambivalent. À la fois, cela permet de prendre conscience que des choses inacceptables se passent. De l’autre, c’est souvent traité par le prisme de la polémique ou du sensationnalisme, et ça manque de profondeur et d’analyse. Il faut dénoncer mais il faut aussi mobiliser les professionnels et les syndicats. Dans les établissements scolaires, rien n’est obligatoire sur ce sujet ! Il faut créer des modules d’éducation civique et citoyenne, comme l’avait suggéré Jean-Michel Blanquer.

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