Tour de France des chefs #10 -Jehan Colson (La Fabrique, Saint-Denis de La Réunion)

Cet été, Atabula prend la route des vacances. Au programme, dix longs entretiens avec des chefs peu médiatisés et trois problématiques centrales : qui sont-ils, comment ont-ils vécu les derniers mois et quel regard ont-ils sur l’avenir ?

En 2014, Jehan Colson a lancé son restaurant, La Fabrique, à Saint-Denis de La Réunion. Le chef, notamment passé par la Maison Pic et marqué par son expérience au côté de Pascal Barbot, met chaque jour en valeur le terroir réunionnais. Sa passion et sa connaissance du terrain sont palpables à travers cet entretien, dixième et dernier épisode de notre Tour de France des chefs.

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Atabula – Jehan Colson, comment avez-vous travaillé durant le confinement ?

Jehan Colson – Comme tout le monde, nous avons dû faire face à beaucoup d’incertitudes, dans un moment où le restaurant était en plein essor. Notre cave-bar à vin, qui venait d’être lancée, était trop jeune pour supporter une telle perte d’activité. Nous l’avons donc fermée et nous sommes concentrés sur la marchandise qui restait. Le lundi suivant le confinement, les équipes sont venues vider les frigos et conditionner ce qui pouvait l’être. Puis on s’est dit que grâce à notre sourcing et notre positionnement particulier, il était possible d’attirer les gens en vendant à prix coûtant. Tout est parti très vite. Il a même fallu que certains de mes employés fassent la sécurité dehors pour que les gestes barrières soient respectés. Sur demande des clients et pour ne pas pénaliser nos producteurs, une vente à emporter par semaine a finalement été mise en place. De 40 commandes initiales, nous sommes montés à 250 commandes. Il s’agissait de plats préparés par nos soins, mais aussi de produits semi-préparés – comme des rôtis de veau ficelés déjà marinés -, et de fruits et légumes bruts, qui auraient été difficiles à écouler autrement.

Comment s’est passée la réouverture ?

Lors de la dernière semaine de confinement, j’ai mis les équipes au repos car elles ont subi un drôle de rythme de travail et qu’il fallait organiser de nombreuses mesures de sécurité. Heureusement que nous avons une grande terrasse. L’activité a plutôt bien repris car les gens avaient envie de revenir au restaurant. Aujourd’hui, nous avons retrouvé un bon rythme tout de même moins soutenu que d’habitude. D’autant qu’au cours des derniers jours, le nombre de cas positifs a explosé sur l’île. Cela n’augure rien de bon pour la suite.

Au fil de votre parcours, avez-vous toujours eu en tête l’idée de vous installer à La Réunion ?

J’ai grandi et fait mes études ici, c’est mon île. Mon souhait a toujours été de concentrer mon expérience en métropole pour ensuite revenir à La Réunion. Lorsque j’étais second de cuisine de Pascal Barbot à L’Astrance, ma compagne de l’époque était la cheffe pâtissière de Christian Le Squer. Par son intermédiaire, nous nous sommes vus proposer la gestion d’un restaurant en Suisse, mais ça n’a pas abouti. Malgré tout, cela m’a apporté de la confiance et je me suis dit qu’il était peut-être temps de rentrer. A mon retour, j’ai pris le poste de chef de cuisine du Palm Hôtel & Spa, l’un des plus beaux hôtels de l’île. L’expérience a duré trois ans et m’a permis de me familiariser avec l’approvisionnement et d’apprécier le niveau des cuisiniers locaux. L’installation à La Fabrique s’est faite en 2014. C’est une ancienne laverie de Saint-Denis de La Réunion, à laquelle j’ai donné ce nom pour son côté industriel et brut mais aussi en hommage au passé sucrier de l’île. « Fabrique » désignait les usines où les gens travaillaient et venaient acheter le sucre.

Au sein de votre restaurant, les produits et la cuisine réunionnaise sont à l’honneur, était-ce incontournable pour vous ?

Je n’en aurais pas forcément eu l’idée sans croiser la route de Pascal Barbot, que je considère comme mon mentor. C’est lors de mon passage à L’Astrance que les menus uniques et à l’aveugle ont été mis en place. Pascal souhaitait vraiment être au plus près des producteurs et ne voulait plus se mettre la rate au court bouillon pour trouver absolument tel poisson ou tel légume alors que la saison est parfois plus rapide que notre créativité de chefs. Pour moi, c’est vraiment l’essence du restaurant du XXIe siècle. Je donne donc carte blanche aux producteurs, même s’il faut nécessairement mettre le holà sur certaines choses. De fait, le menu change tous les jours. Chez moi, les gens mangent une cuisine dont les bases sont françaises, portée par les saveurs, les épices, les odeurs et les techniques traditionnelles réunionnaises, elles-mêmes marquées par des influences asiatiques et indiennes. Avant, les grands restaurants proposaient plutôt une cuisine française traditionnelle essentiellement basée sur des produits d’importation. Mais la donne est en train de changer.

A quoi ressemblent le terroir et la cuisine réunionnais ?

C’est l’un des plus beaux terroirs du monde. Avec Pascal Barbot, nous faisions beaucoup de promotion à l’étranger et notamment en Asie. En voyageant à ses côtés, je me suis rendu compte que la plupart des épices ne m’étaient pas inconnues. Cela m’a fait prendre conscience de la richesse incroyable de La Réunion, qui, comme son nom l’indique, est influencée par des cultures du monde entier. La cuisine y est très colorée et métissée. C’est une cuisine de mamans, souvent en sauce et généreuse. Une cuisine chaude, aussi, contrairement à ce que les températures que nous connaissons ici pourraient laisser penser. Son côté roboratif vient du fait qu’il fallait supporter le travail harassant qu’impliquait la culture de la canne. Les plats les plus connus sont le rougail et le cari, des préparations mijotées qui contiennent beaucoup d’épices différentes dont le curcuma, qui est notre or jaune et qu’on appelle « safran ». La coriandre et les feuilles d’arbres comme celles du caloupilé et du ravintsara sont aussi beaucoup consommées. En ce moment, le moringa (arbre originaire d’Inde assimilé à ‘l’arbre de vie’, ndlr.) a particulièrement la cote. On utilise son écorce réduite en poudre mais aussi sa fleur et son fruit.

Est-ce difficile de ne pas avoir recours à l’importation pour alimenter votre restaurant ?

Prenons l’exemple du cari, qui est la base de la nourriture réunionnaise. Il est préparé avec du riz, produit d’importation par excellence. L’oignon est lui aussi peu produit sur l’île, même s’il existe un oignon de pays excellent. Même chose pour l’ail, qui provient essentiellement de Chine, de Madagascar et du Mexique. Pour la petite histoire, durant le confinement, le prix de l’ail de Cilaos (l’un des cirques de La Réunion, ndlr.) est monté à 60 euros/kg alors que l’ail d’importation, que je n’utilise pas, coûte entre 5 et 7 euros/kg. Lorsque j’étais chef du Palm Hôtel, j’ai travaillé avec un producteur local de foie gras qui a fini par faire faillite car les gens ont davantage confiance dans les marques les plus connues présentes au supermarché. De même, on ne produit pas de farine à La Réunion ni de cacao. L’influence du mode de vie français métropolitain est très forte, c’est pourquoi nous buvons du rosé durant l’hiver austral, ce qui est un peu une aberration (rires). Au restaurant, 90% de notre consommation est locale. La plupart des établissements travaillent encore avec des sociétés d’importation car, pour obtenir des produits calibrés comme les minis légumes, il faut vraiment établir une relation de grande confiance avec les producteurs locaux et faire preuve de souplesse sur les prix. Ici, nous n’avons pas de coquillages et assez peu de poisson. Comme partout dans le monde, il y en a de moins en moins. La volaille est d’excellente qualité tout comme le porc, très commun. Mais on ne peut pas en dire autant du bœuf, qui se résume souvent à une viande de jeune bovin un peu dure. Quant à l’agneau de pays, il est bon mais très rare.

Etes-vous déçu qu’un guide comme le Michelin ne référence aucun restaurant de l’île ?

Quand j’étais au Palm Hôtel, la direction cherchait vraiment à être reconnue comme une destination gastronomique de premier plan. Grâce à mes contacts de l’époque, j’avais pu joindre Juliane Caspar (directrice du guide France entre 2009 et 2017). Je lui avais demandé pourquoi toutes les régions françaises métropolitaines, Corse comprise, étaient représentées et aucune région ultramarine. Elle m’avait répondu que c’était un hasard et que si La Réunion n’était pas dans le guide, c’était faute d’un vivier de tables intéressantes suffisamment étoffé. Enfin, elle avait ajouté qu’il n’incombait pas aux restaurateurs de faire des appels du pied au Michelin mais aux consommateurs. Plutôt qu’un guide Outre-mer, il faudrait à mon sens que nous puissions être représentés dans le guide France. La région, qui valorise essentiellement la dimension traditionnelle de la cuisine réunionnaise, ne va pas non plus dans le bon sens. Il faudrait au contraire montrer qu’il se passe des choses aujourd’hui. Payer des billets d’avion à un critique, cela ne coûte pas grand-chose. Après, on peut déjà se satisfaire que Kelly Rangama (restaurant Le Faham, 17e arr. de Paris), qui est une bonne amie comme son mari Jérôme, ait obtenu une étoile. Ce serait aussi génial qu’un jour, un Réunionnais se présente au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. J’y ai songé il y a quelques années mais mon statut de patron ne m’en laisse plus le temps. Et puis je n’ai plus envie de porter le flambeau car c’est trop décevant de voir les choses traîner. Je préfère me concentrer sur ma clientèle qui est essentiellement réunionnaise.

Un terroir à valoriser – Des letchis d’exception, une cinquantaine de variétés de mangues, l’ananas Victoria, la vanille Bourbon, les lentilles de Cilaos… La Réunion regorge de produits d’exception rarement labellisés. Pour Jehan Colson, cela permettrait de les faire connaître davantage. Alexis Rivière, qui a relancé le Galabé, ce sucre de canne agricole local, pourrait être un exemple à suivre. Pascal Barbot, Guy Savoy ou encore Pierre Hermé en sont déjà friands. La mouche des fruits constitue aussi un grand frein à l’exportation de produits réunionnais vers la métropole.

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Lien vers le dossier estival « Tour de France des chefs »

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Pratique

La Fabrique, 76 Rue Pasteur, Saint-Denis 97400, La Réunion – +262 262 19 80 60lafabriquerestaurant.re

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