Kitchen building à la sauce provençale : la belle maturité du chef Matthieu Dupuis-Baumal (Château de la Gaude)

Il ne s’y voyait pas. La première fois qu’il a mis les pieds au Château de la Gaude, sur les hauteurs d’Aix-en-Provence, Matthieu Dupuis Baumal ne le sent pas. Certes, en avril 2018, la bâtisse et le site ne ressemblent pas à ce qu’ils sont aujourd’hui, mais le chef a surtout envie de s’installer à son compte. Avec Pauline, sa compagne, ils rêvent d’indépendance, d’un petit chez soi confortable mais ambitieux avec, à la clé, une liberté totale de création culinaire. Le propriétaire de ce domaine comprenant des vignes et un château, Didier Blaise, pousse pourtant le chef à revenir voir le site. D’emblée, entre les deux hommes, le courant passe. Le premier, qui a fait fortune dans le monde du pneu, voit les choses en grand avec cette bâtisse idéalement située, avec vue plongeante sur les verts environs. Grand amateur de belles tables et proches de nombreux chefs, le propriétaire en a rencontrés quelques-uns pour les faire monter à la Gaude, sans que cela ne débouche sur le bon projet. Pour le second, après un échec dans l’acquisition d’un bien du côté d’Eygalières, le projet du Château de la Gaude lui fait tout de même de l’oeil. « Didier Blaise était prêt à financer mon aventure solitaire mais j’ai senti, au fil de nos échanges, que nous étions sur la même longueur d’ondes : un projet haut de gamme, tourné vers la clientèle locale, avec une place centrale pour la restauration, et un bel hôtel pour accueillir nos hôtes » explique Matthieu Dupuis-Baumal. L’ex chef du Domaine de Manville (Baux-de-Provence), « un très bel écrin dans lequel j’ai énormément appris et où j’ai découvert au fil des ans la cuisine provençale », s’engage alors à la Gaude. Avril 2019, la table ouvre ses portes. En janvier 2020, une première étoile vient récompenser la table gastronomique. En dépit des vents compliqués et parfois contraires de notre époque, l’avenir s’annonce radieux. Septembre 2020, Matthieu Dupuis-Baumal se voit désormais très bien dans « son » Château. 

Retour en juillet, en plein coeur de la saison estivale. La brasserie (très « gastro ») affiche complet depuis des semaines, le gastro Le Art refuse du monde à tour de bras. Un miracle en terre sainte ? Pas vraiment selon le chef. « Depuis le début, nous visons les clientèles locale et régionale et, au regard de la conjoncture, c’était évidemment le bon choix » assène-t-il. Surtout, ici, tout tourne autour de l’offre de restauration, centre vital et nerveux du Château. Matthieu Dupuis-Baumal a donc les coudées franches pour avancer, mettre en place sa créativité culinaire et ses desseins. Outre la Source et le Art, des projets pourraient bientôt sortir des cartons : un restaurant « healthy » pour le spa en cours de finition et, ô surprise, une table unique au milieu d’un bassin souterrain, au coeur même de ladite source. « Il s’agit d’un projet un peu fou mais pas irréaliste » juge Matthieu Dupuis-Baumal qui rêve déjà d’une table en Plexiglas posée dans l’eau. Autres projets : un restaurant japonais et quelques idées de tables éphémères au milieu des vignes pour des offres singulières. Tester, essayer, tenter, le chef n’est pas du genre à s’interdire d’aller de l’avant, surtout qu’il peut compter sur une équipe fidèle depuis de longues années, à l’instar de son second Giovanni Facchinetti. Dans son « gastro », Matthieu Dupuis-Baumal délivre aujourd’hui une cuisine provençale voyageuse (un peu de Japon ou de Brésil) qui a gagné en maturité et en précision. Moins technique, moins artistique mais plus goûteuse et plus franche, elle cherche moins l’esquive et les circonvolutions qu’hier. Désormais, l’homme enchaine les directs et les uppercuts gustatifs, jusqu’aux desserts qui ne viennent pas saturer les papilles après un repas estival déjà bien rempli.

Toujours à fond et empli d’ambition, Matthieu Dupuis-Baumal, 35 ans au compteur, a appris au fil des années à jouer collectif pour mieux avancer. Outre Giovanni Facchinetti, ils sont une petite dizaine à le suivre dans ses pérégrinations. Il aime d’ailleurs mettre en avant sa politique de « team building » qui lui permet de fédérer et de souder ses équipes. Ce n’est pas sans sourire qu’il raconte d’ailleurs l’anecdote de la construction de la cuisine du restaurant gastronomique. Quand il exprime son souhait de disposer d’une grande cuisine ouverte sur la salle, le propriétaire Daniel Blaise lui rétorque immédiatement : « Mais comment vas-tu faire pour crier sur tes équipes ? » Le chef a du lui expliquer qu’il existait d’autres moyens pour diriger ses troupes que de hausser abusivement le ton. Comme chaque année, le chef pense au prochain voyage d’équipe. Quelle destination après le Japon et le Brésil ? « Ce sera géographiquement moins lointain. D’abord pour des raisons sanitaires évidentes, mais également parce que je serai papa dans les prochains mois. » Bien dans son travail, heureux en famille, Matthieu Dupuis-Baumal regrette juste à demi-mot une ambiance parfois détestable entre les chefs, où chacun y va de sa méchanceté vis à vis d’un confrère. Des attitudes qu’il exècre et qui le font fuir vers d’autres univers. « Je me suis un peu mis à l’écart de ce petit univers souvent malsain. Mon réseau d’amis s’est construit dans d’autres univers professionnels et, quand nous nous voyons, nous parlons de tout sauf de cuisine et ça me fait un bien fou. » Ne pas en parler pour mieux y penser probablement. En quelques années, Matthieu Dupuis-Baumal a gagné en sérénité sans rien perdre de son envie d’avancer, d’entreprendre et de cuisiner. L’âge de la maturité. 

_____

Pratique

3913 rue des Pinchinats, Aix-en-Province (13) – 0484930930 – Lien vers le site

_____

Sur le même sujet

Matthieu Dupuis-Baumal ouvre sa brasserie chic La Source, au sein du Château de la Gaude (Aix-en-Provence)

Une cuisine métissée signée Matthieu Dupuis-Baumal pour le nouveau restaurant du Château de La Gaude

Matthieu Dupuis-Baumal (Domaine de Manville) : « Ce titre de Grand de Demain récompense l’affirmation de notre identité culinaire »

_____

Food’s Who

Lien vers la fiche de Matthieu Dupuis Baumal

_____

Photographie

DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page