Tendances, chefs, tables : destination Istanbul

Nouvelle rubrique sur Atabula : Destination. Chaque mois, nous allons décrypter les tendances culinaires d’une ville à travers le monde, présenter les chefs à suivre, les médias à lire et vous donner envie de (re)voyager. Première destination : Istanbul, avec un entretien de Sevim Gökyildiz, grande spécialiste de la scène culinaire stambouliote, la présentation des cinq chefs incontournables de la ville, le quartier à fréquenter et les incontournables à lire ou à écouter.

La ville en chiffres

15 millions d’habitants vivent à Istanbul.

La capitale compte 1 122 restaurants selon la Chambre de commerce d’Istanbul en 2015.

Istanbul s’étend sur une superficie de 2 651 km2, soit près de 25 fois Paris.

43% des revenus du CHR en Turquie provenaient d’Istanbul en 2017 (source : Worldfood Istanbul).

45% des fast-food du pays sont installés dans la capitale.

En 2019, la ville d’Istanbul a accueilli plus de touristes qu’elle ne compte d’habitants.

Le regard de Sevim Gökyildiz, écrivaine et journaliste gastronomique turque

Sevim Gökyildiz connaît le monde de la gastronomie stambouliote comme sa poche. De sa jeunesse auprès d’une mère cordon-bleu à ses multiples séjours en France dans une famille de restaurateurs, la journaliste et écrivaine s’est forgée un palais, mais également un réseau. Ses collaborations pour les médias Elele, Hello ou Lezzet en attestent. 


Atabula – Quelles sont les tendances gastronomiques stambouliotes du moment ?

Sevim Gökyildiz – Istanbul est une gigantesque métropole de 15 millions d’habitants. Comme toutes les villes de cette ampleur, il y a des influences qui viennent de l’étranger, et, malheureusement, des enseignes de restauration rapide ouvrent également. Toutefois, les kebabs restent les adresses qui ont le plus la cote, et ce depuis longtemps. Ces petits restaurants de viande grillée s’ancrent complètement dans notre culture culinaire et tout le monde en mange. Grâce au détroit du Bosphore, la ville dispose d’un approvisionnement en excellents poissons. Le long de l’eau, des tonnes de restaurants servent donc des sardines ou de petits bars, eux aussi grillés.

Évidemment, il est difficile de résumer le patrimoine gastronomique d’une si grande ville, mais des restaurants de tous les types continuent d’ouvrir. Ces derniers temps, des adresses sud-américaines se développent.

Au quotidien, quelle est la place du restaurant et comment se nourrissent les habitants d’Istanbul ? 

Il y a une grosse culture de la nourriture de rue, avec des poissons grillés, de petits saucissons et des sandwichs. Ces produits bon marché touchent évidemment plus les jeunes, les étudiants et les familles. Dans certains quartiers, on retrouve aussi des restaurants de mezze, que l’on consomme comme les tapas en Espagne. Ce sont souvent des petites salades, des grillades… Bien sûr, en parallèle, des kebabs chics et des restaurants traditionnels haut de gamme existent.

Quelles sont les principales influences internationales de la gastronomie stambouliote ? 

Nous, les Turques, aimons beaucoup manger notre cuisine traditionnelle. Je crois qu’aucun restaurant traditionnel français n’existe à Istanbul, et il en est de même pour les adresses italiennes et espagnoles. De grands chefs sont venus mais n’ont pas rencontré le succès escompté. Pour comprendre la gastronomie turque, il faut se référer à l’empire ottoman dans lequel nous avons vécu avec les Grecs, les Irakiens, les Syriens, les Arméniens, les Iraniens… Pendant près de 600 ans, ces cultures ont partagé leurs influences. Chaque pays dispose maintenant de son style mais ce long mélange a évidemment eu des conséquences. Depuis quelques années, la mondialisation fait naître de nouvelles influences, mais ce n’est pas comparable. Nous ne comptons par exemple que deux ou trois restaurants japonais et quelques restaurants chinois.

La haute gastronomie trouve-t-elle facilement sa place à Istanbul ? 

Les restaurants chics se situent généralement dans les grands hôtels qui ont les moyens de payer les chefs étrangers : Four Seasons, Hilton… Manger de la viande revient extrêmement à la mode également. Nous avons pour habitude de consommer du mouton ou de l’agneau grillé. La consommation de morceaux de viande comme le steak est une vraie tendance, qui coûte cher.

Les mouvements végétariens et vegans existent-ils tout de même ou sont-ils encore à l’état embryonnaire ? 

Ces mouvements sont développés, car la gastronomie turque, et plus largement méditerranéenne, se compose de beaucoup de légumes. Les artichauts, les épinards, les topinambours trouvent leur place dans les assiettes depuis plusieurs générations et redeviennent à la mode chez les plus jeunes en ce moment.

Les chefs à suivre à Istanbul

Aylin Yazicioglu, la reconvertie (Restaurant Alancha)

Quand elle quitte ses études de sociologie à l’Université de Cambridge à 36 ans, Aylin Yazicioglu sait que sa décision va être critiquée. Qu’importe si cette reconversion passe pour « le caprice d’une femme qui a déjà tout vu et qui veut s’essayer aux métiers manuels », elle rejoint les bancs de l’école Cordon Bleu de Paris puis les cuisines d’Alain Senderens. La cheffe exerce ensuite à Istanbul, à l’hôtel Nicole, jusqu’à la fin d’année 2019 avant d’arriver au restaurant Alancha. Elle y pratique une cuisine « la plus proche possible de celle de [sa] grand-mère ».

« Chaque soir, après le service, et même si notre cuisine est gastronomique, je m’interroge pour savoir si elle aurait apprécié les plats servis. Il ne s’agit pas de simplement réinventer. » explique-t-elle / Lien vers le compte Instagram de la cheffe / Site web du restaurant

Mehmet Gürs, le pionnier (Restaurant Mikla)

À 50 ans, Mehmet Gürs fait partie des fondateurs de la nouvelle vague culinaire stambouliote. Né en Finlande, formé aux États-Unis, il revient en 1996 à Istanbul, où il avait passé une partie de son enfance, pour lancer son restaurant : Downtown. Suivront ensuite Lokanta puis finalement Mikla où le chef sert depuis 2012 la « nouvelle cuisine anatolienne ». Outre sa cuisine, particulièrement centrée sur l’ensemble des produits populaires turcs, le chef a profité de sa notoriété télévisuelle et auprès des guides pour développer son propre mouvement. Sa table pointait à la 52e position du World 50 Best lors de la dernière sélection, devançant tous ses confrères. Agneau braisé, fromage de chèvre, yaourt de bufflonne, poulpe et aubergines se partagent la carte, classique sur le papier mais particulièrement chic dans cette ville peu habituée à un tel cérémonial / Lien vers le compte Instagram du chef / Site web du restaurant

Maksut Askar, l’artiste (Neolokal)

Dans une culture gastronomique portée sur la tradition et forte de siècles d’histoire, Maksut Askar joue avec les codes en jonglant avec les couleurs dans ses assiettes. Son houmous couvert de poudres polychromes ou ses assiettes peintes à base de sauces multicolores sont autant de créations qui sortent du cerveau du jeune chef, passé par la mixologie. Au cours de cette précédente carrière, il a collaboré avec le duo d’artistes :mentalKLINIK avant d’être appelé en tant que chef pour ouvrir Neolokal au sein du musée SALT / Lien vers le compte Instagram du chef / Site web du restaurant

Fatih Tutak, le méticuleux (restaurant éponyme)

Si le logo de son restaurant se rapproche particulièrement de celui de Pierre Gagnaire, leurs cuisines sont elles, bien distinctes. « Rock & Roll chef » tatoué sur l’avant-bras, Fatih Tutak met toute son énergie dans la recherche de nouvelles techniques avec son équipe de recherche et développement. Ayant grandi aux côtés de Paul Pairet puis de René Redzepi, sa cuisine joue logiquement sur des visuels tantôt léchés, tantôt déroutants. Depuis son retour en Turquie et l’ouverture de son restaurant éponyme à la fin d’année 2019, il est l’un des représentants de la génération créative et joueuse, en témoigne ce « festin d’agneau », aussi beau que difficile à analyser / Lien vers le compte Instagram du chef / Site web du restaurant

Deniz Temel, l’incandescent (Alaf)

En kurde, Alaf signifie feu ardent. Deniz Temel concentre l’ensemble de ses voyages, de ses expériences (américaines, brésilienne, danoise) et de ses racines dans ce restaurant. Évidemment, la flamme a une place prépondérante dans sa cuisine puisque les fours à bois tournent aussi bien pour son restaurant gastronomique que pour son annexe Alaf Sokak qui met à l’honneur la street food dans une ambiance de pub / Lien vers le compte Instagram du chef / Site web du restaurant

Le quartier à découvrir : Kadiköy, quartier général gastronomique

S’enfoncer dans le quartier de Kadiköy, c’est avant tout se perdre dans son marché. Au fil des étals colorés où sont vendus jus de fruits frais, épices, conserves saumurées, se croisent les chefs locaux, les habitants et les quelques rares touristes à s’être aventurés jusqu’à la rive asiatique de la capitale. Plus authentique que le quartier touristique européen (situé à l’ouest du détroit du Bosphore), il demeure surtout l’un des secteurs les plus en vogue d’Istanbul et attire ainsi une jeunesse à la recherche de bonnes adresses bon marché. N’y cherchez pas des enseignes de cuisine étrangère : ici sandwichs, bières, poissons grillés pêchés dans le détroit, raki et mezzes font la loi.

Implanté sur les ruines de l’ancienne cité grecque de Chalcédoine et bien qu’éloigné de la plupart des tables de la nouvelle vague gastronomique, Kadiköy est toujours considéré comme un point de passage obligatoire par les gourmets locaux. Dans une ville ou la culture gastronomique et les repas du quotidiens sont rythmés par l’héritage pluri-centenaire ottoman, les échoppes traditionnelles sont légion. Le monde de la nuit n’est pas en reste. Cour intérieure transformée en salles de concerts improvisées, bars rocks, et soirées électro rythment par exemple l’hyperactive rue Kadife Sokak.

Les restaurants et bars à connaître sur place : 

Mythos, restaurant traditionnel au cœur de la Gare de Haydarpaşa

Çiya Sofrası, table de cuisine anatolienne – 43 rue Güneşlibahçe

Ayı, bar tendance – Caferağa, 60, Moda Cd

À lire, à écouter, à suivre

Incili Gastronomi Rehberi 

En l’absence du Guide Michelin en Turquie, ce guide a pris la relève. Il décerne de une à cinq « perles » aux restaurants du pays. La note est, comme pour le bottin rouge, accompagnée d’un texte sur le repas / Lien vers le site

Vedat Milor Lezzet Rehberi

Le critique gastronomique et œnologue Vedat Milor partage sur son site internet les adresses qu’il visite au quatre coins de la Turquie. Toutes les enseignes, de la table gastronomique à l’adresse tendance en passant par le petit restaurant de rue sont listées ici. En parallèle, il écrit également pour le média culinaire indépendant Mizanplas.

Food in Life

Food in Life est l’un des principaux médias gastronomiques turcs à destination des professionnels. Son rédacteur en chef est également à la tête du Gastromasa, un festival annuel dans lequel des chefs du monde entier viennent tenir des conférences / Lien vers le site

En savoir plus

L’OBS – Matsuk Askar, le chef icône de la nouvelle cuisine turque / Lien vers l’article

Arte – Le bonheur est dans l’assiette. En Turquie avec Mehmet Gurs / Lien vers le reportage

Turquie : le livre de cuisine / Collectif / Éditions Phaidon / 10 octobre 2019 / 45 euros

Istanbul and Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey / Robyn Eckhardt & David Hagerman / Éditions Rux Martin / 10 octobre 2017 / 31,19 euros

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Photographie

Stephan Kostoski

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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