Le Grand Restaurant (Paris) : du très grand art signé Jean-François Piège

Cela faisait longtemps qu’il me fallait revenir chez Jean-François Piège. En souvenirs, des fulgurances culinaires dans un Thoumieux alors au mieux de sa forme, puis un déjeuner trop rapidement avalé il y a quelques années rue d’Aguesseau, qui ne m’avait pas permis de sentir en profondeur la cuisine du chef. Ces derniers mois, Atabula s’était contenté d’avancer des informations diverses sur cette table, ainsi d’un éventuel déménagement (manifestement, une erreur de notre part), ou de commenter sans prendre de gants la stagnation du Grand Restaurant à deux étoiles au guide Michelin. Il était temps de juger sur pièce et de revenir à l’essentiel : l’assiette. 

Première remarque : la disparition de la carte. Place aux menus, déjeuner (116€), en 17 services (256€) ou 18 services (306€). Avec un tel choix, le chef sait qu’il perd une clientèle amoureuse de la carte mais espère en conquérir (ou accroitre) une autre, celle-là même qui accepte de se laisser transporter sans avoir peur d’engloutir quelque 17 plats… Sur la carte grand format, une promesse : partir à la rencontre des « Territoires de France Mijotés Modernes », avec un début de voyage en Bretagne (de l’escargot, de la sardine sous toutes ses formes), puis un passage par l’Île-de-France (champignon, maïs…), en Vendée (canard, canette…), avant de s’échapper pour les notes sucrées dans le Sud-Ouest, l’Alsace, la Normandie, et même Tahiti avec l’inusable rendez-vous sucré du blanc à manger. Un long voyage en latitude et longitude qui ne lasse ni ne sature, parfaitement maitrisé, entre bouchées et vrais plats. L’assiette se veut parfois joueuse, voire chahuteuse ou surprenante (comme la « laitance de sardine, fenouil »), souvent gourmande (canette de Chalans par exemple), toujours juste dans sa composition et sa quantité. 

Dans ce long menu en 17 services, difficile de relever la moindre fausse note. Jean-François Piège ne tombe ni dans la facilité, ni dans d’inutiles esbroufes culinaires : le propos se veut limpide. Dans une salle refaite à neuve (très belle), et allégée de quelques tables (pas plus de 15 couverts !), le service fluidifie à merveille le rythme du repas. Quant au chef, il oeuvre également en salle, heureux d’être là et remerciant les clients de leur venue, avec une sincérité non feinte. Il ne cache pas que le confinement lui a permis de réfléchir, probablement de prendre un peu de recul et d’aborder l’après avec un autre regard. Incontestablement, le Grand Restaurant fait partie des meilleures tables de Paris et de France avec, à sa tête, un chef toujours autant avide de connaissances sur les produits et les techniques. Difficile de savoir si l’homme, avec le temps et les épreuves, s’est assagi mais, incontestablement, il y a une patte Piège, une écriture singulière qui doit être reconnue aujourd’hui à son juste niveau. C’est tout le mal que je lui souhaite. 

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Plats – Le meilleur de l’escargot à sauceer (Jura et Bretagne) ; Moelleux de sardine à l’arête (Bretagne) ; Sardine à l’huile à cru (Bretagne) ; Peau de sardine grilléee, piperade (Bretagne, Sud Ouest) ; Givrée de sardine, écailles croustillantes (Bretagne) ; Laitance de sardine, fenouil (Bretagne) ; Mon pain de maïs et Fontainebleau (Sud Ouest, Île-de-France) ; Infusion d’une macération de champignons de Paris de Grégory Spinelli (Île-de-France) ; Concentré de maïs, crémeux des pinces de homard, caviar (Bretagne, Sud Ouest, Sologne) ; Homard cuit sur des os à moelle et carapaces, infusion de moutarde (Bretagne, Bourgogne, Val de Loire) ; Sanguette de canard, la peau en grattons (Vendée, Pays de la Loiree) ; Canette de Challans étoufféee cuite sur des noyaux d’olive, pomme sacristains, suc à l’olive (Vendéee, Pays de la Loire) ; Brie de Meaux vieilli deux ans, livèche (Île-de-France, Sud Ouest) ; Noisette « la fertile de Coutard » (Sud Ouest) ; Rissole de pommes et coings de mon verger (Normandie, Drôme) ; Persil glacé, panais (Île-de-France) ; Quetsches en coccotte lutée, les peaux croustillantes, bergamote (Alsace) ; Mon blanc à manger (Tahiti, Bretagne) ; Raisin « Madeleine Royale » (Midi-Pyrénées)

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Le repas en photos

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Tarifs – Déjeuner (116€), menu en 17 services (256€), menu en 18 services (306€) ; accord mets et vins sur le 17 services (130€) ; accord mets et vins sur le 18 services (154€)

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Le plus – Le sentiment d’être dans un « grand » restaurant gastronomique, dans lequel on ressent pleinement la qualité de l’assiette, des matériaux de la salle et des arts de la table, le service impeccable. 

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Le moins – On pourrait toujours barguigner sur l’absence de vue extérieure mais, in fine, on oublie très vite ce détail pour se concentrer sur « sa » table. 

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Service – Très grand standing !

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Déco – Récemment refaite ; grande qualité des matériaux, assises de grand confort, belle lumière. On se sent bien ici. 

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Autre – En cuisine, en salle, souriant et affable, Jean-François Piège fait le job à la perfection. J’ai été assez dur sur l’homme pour ne pas souligner son envie d’être ouvert sur ses clients. Peut-être un effet bénéfique du confinement et de la crise actuelle qui rappellent ô combien un client ça se respecte et ça se chouchoute. 

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Pratique – 7 rue d’Aguesseau, Paris (8e arr.) – 0153050000 – Lien vers le site du groupe Jean-François Piège

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Photographie

FPR

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