Ce qu’il faut savoir sur Pierre Troisgros en 20 dates

De 1928 à 2020, retour en 20 dates sur la vie du chef Pierre Troisgros.

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1928

Naissance de Pierre, Emile, René Troisgros le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire). Il est le fil de Jean-Baptiste Troisgros (restaurateur) et de Marie Badaut. Il fait ses études au lycée Bourgneuf à Roanne. Il décrochera un Brevet d’études professionnelles. Avec Olympe Forte, Pierre Troisgros a eu trois enfants : Anne-Marie, Claude et Michel. 

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1930 

Installation à Roanne. Les parents de Pierre Troisgros, Jean-Baptiste Troisgros et Marie Badaut, sont d’origine bourguignonne. Ils tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône. La famille débarque dans la Loire un matin de l’année 1930. Ils récupèrent l’hôtel et le renomme « Hôtel Moderne », car on y trouvait alors l’eau chaude à tous les étages.

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1940

À propos de la deuxième guerre mondiale, Pierre se rappelle : “Ça reste un souvenir énorme. Eux aussi, ils sont arrivés par la Nationale 7. Je m’en rappelle comme si c’était hier. J’étais dans notre maison, au troisième étage, derrière les persiennes. On a vu le premier char arriver dans la ville. Le soldat était torse nu, avec une tête de mort sur son calot. J’avais douze ans et c’était comme dans une bande-dessinée, mais en vrai. Ils sont restés quatre ans. Ils occupaient tous les hôtels près de la gare, dont le nôtre. Ils mangeaient chez nous. Ceux qui venaient à vélo avaient pour habitude d’enlever leur selle pour ne pas se le faire voler. Du coup, nous avions des soldats avec, sur la table, le fusil et la selle.”

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Années 50’s

Le chef de cuisine quitte le restaurant et oblige Jean-Baptiste à demander à Jean et Pierre de reprendre les fourneaux. Pierre Troisgros raconte : “Mon premier réflexe est de dire non. À mon père, je lui explique que Roanne, c’est l’affaire de Jean. Il est plus âgé de deux ans et puis, moi, je veux être Parisien.” Pierre travaille notamment au Lucas Carton, où il rencontre Paul Bocuse. Finalement, Pierre descendra, suivi de Jean peu de temps après. Pierre et Jean sont désormais fourneaux à Roanne. “Deux frères à la tête d’un restaurant de province, ça avait de l’allure.”

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1955

Première étoile

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1957

Frères Troisgros, nouveau nom de l’hôtel-restaurant

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1963

Création du saumon à l’oseille. L’histoire raconte que le pavé de saumon est si plat qu’il ne rentre plus dans les assiettes de l’époque. Une assiette plus large, de 32cm, aurait été créée. « Enfin un saumon intelligent » titre le critique La Reynière, dans les pages du Monde .

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1965

Deuxième étoile au guide Michelin

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1968

3e étoile

Une grande année pour la famille Troisgros. Pierre rentre du Japon en février où il vient de faire l’ouverture du Maxim’s. Le guide Michelin vient de sortir. Il raconte : “Je traverse la route et je me rends à la maison de la presse pour acheter le tout nouveau guide Michelin. Je l’ouvre et je découvre que nous avons gagné la troisième étoile. Il n’y avait pas Internet, il n’y avait pas de rumeurs ou quoi que ce soit. C’était une autre époque. Avec mon frère, on se dit : ‘Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing.’ Je me rappelle encore de ce que dit notre père : ‘Écoutez, vous avez eu trois étoiles pour ce que vous avez fait. Vous continuez comme avant, avec juste l’envie d’améliorer ce que vous faites déjà.’ Il ne pouvait pas mieux dire.

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1977

Bibliographie : Cuisiniers à Roanne

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1983

Jean décède en jouant au tennis à Vittel. Pierre demande à Michel, âgé de 25 ans et en partance pour l’Australie, de le rejoindre en cuisine. 

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1985

Bibliographie : Toc…et toque ; Les Petits plats des Troisgros

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1995

Ouverture du Central, à Roanne

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1996 

Pierre Troisgros quitte les cuisines à l’âge de 68 ans. Michel décide de changer la carte du restaurant pour imposer son nouveau style de cuisine et sortir des carcans. Il retire ainsi le saumon à l’oseille, ce qui lui vaut des critiques des clients. 

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1998

Bibliographie : Cuisine de famille chez les Troisgros

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2011

Pierre devient membre d’honneur du Collège culinaire de France 

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2014

Acquisition du terrain et de la maison d’Ouches

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2015 

Un épisode de la série Netflix Chef’s Table est consacrée à la Maison Troisgros. Pierre y est interviewé et retrace l’histoire de la Nouvelle Cuisine et du saumon à l’oseille 

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2017

Déménagement à Ouches. Pierre : “Les gens voulaient entendre que j’étais triste de ce déménagement, mais pas du tout ! L’histoire était arrivée à sa fin à Roanne. Mes parents avaient racheté le fonds de commerce mais pas les murs. Les murs, nous n’avons jamais réussi à les avoir. Je me rappelle être monté à Paris pour discuter avec le propriétaire, Monsieur Secret. Je lui ai expliqué que nous voulions racheter, mais lui ne voulait rien entendre. Il me disait : ‘Vous savez, Pierre, le loyer tombe tous les mois, ça me va parfaitement’. Puis, un jour, il est mort et là, tout s’est compliqué. Les quatre héritiers ont compris le potentiel de la maison. Du jour au lendemain, ils ont multiplié le loyer par quatre. Forcément, ça a changé la donne. Il y a eu un procès, que nous avons perdu. De fait, il était temps de changer et de repenser la maison Troisgros ailleurs. En 2017, Ouches ouvre et les Troisgros écrivent une nouvelle page de leur histoire.”

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23 septembre 2020

Disparition de Pierre Troisgros.

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Photographie

DR / Maison Troisgros

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