Les Troisgros, ou l’art de la transmission

« Chez les Troisgros, il y a toujours une part d’aventure, des imprévus et des rebondissements. » Ces mots sont ceux de Pierre Troisgros, lors d’un entretien que j’ai eu la chance de mener, dans sa maison du Coteau, à un jet de pierre de Roanne. C’était en mai 2018. Hier, mercredi 23 septembre, le chef, âgé de 92 ans, s’en est allé. Les plus romantiques diront qu’il est parti retrouvé ses amis, Bocuse et beaucoup d’autres, pour refaire tous ensemble les fêtes d’antan ; les plus pragmatiques accuseront le coup et méditeront sur la puissance d’un nom.

Troisgros. De père en fils. Une forme d’évidence générationnelle qui n’en est pas vraiment une. Rappelons-nous, « des imprévus et des rebondissements ». Dans les années 50, le père de Pierre et Jean, Jean-Baptiste, face au départ du chef du restaurant de Roanne, demande à ses deux fils de venir l’aider. Niet ! Pour Pierre, c’est à son grand-frère (deux ans de plus !) d’assurer le remplacement. Jean est alors à la brasserie du Crillon, Pierre est au Lucas Carton, avec un engagement de deux ans à tenir. Et puis, franchement, pour ses deux jeunes marmitons, la vie, c’est à Paris, pas à Roanne, en face de la gare et loin de tout. Mais Pierre écoutera son père et descendra, le temps que… Jean descende à son tour. Pierre remontera à Paris (chez Maxim’s) avant de s’installer définitivement à Roanne. « Deux frères à la tête d’un restaurant de province, ça avait de l’allure. » Quelques trente années plus tard, c’est au tour de Michel de devoir faire un choix. En 1983, Michel n’a que 25 ans, Jean décède en jouant au tennis à Vittel. Pierre est au Club Med en Italie, Michel est à Jérusalem. Marie-Pierre, sa femme, et Michel ont pris leur billet pour l’Australie. Comme une envie de voir ailleurs. Comme une envie de fuir un nom lourd à porter, à l’instar du frère de Michel, Claude, parti au Brésil ? Peut-être. L’Australie ne sera qu’un rêve vite évanoui. Le couple reste. S’installe à Roanne. Et on connait la suite. 2017, la Maison Troisgros quitte des murs qui ne lui appartiennent pas et se niche à Ouches, dans un cocon fait sur-mesure par l’ami Patrick Bouchain. Un lieu, grandiose, qui n’a pu voir le jour que grâce à l’engagement de César, fils de Marie-Pierre et Michel. Avant celui, probablement, de Léo, le frère. Le nom reste, l’histoire recommence.

De l’aventure, des imprévus et des rebondissements, certes. Mais il y a aussi l’art de la transmission. À chaque fois, à chaque génération, les enfants ont été appelés tôt à revenir aux fourneaux familiaux. Soit par les mauvais sorts de la vie, soit par la seule envie de prolonger l’histoire. Difficile, pour ne pas dire impossible, de trouver une telle continuité en France. Pour Michel, ce sujet de la succession et de la transmission le questionne en permanence. Très tôt, il a laissé la place à César, qu’il juge plus mûr que lui au même âge. Est-ce une clairvoyance purement culinaire, est-ce un acte de responsabilité pour permettre la transmission au meilleur moment ou la simple volonté de s’extraire d’un monde harassant ? Difficile à dire. 

Chez les Troisgros, il y a depuis longtemps les ambivalences de la présence et de l’absence, les tentations de la continuité ou de la rupture, les hésitations entre le respect et l’audace. Tout cela semble si fragile, si aléatoire. Nul doute que l’installation à Ouches a permis de relancer la dynamique familiale, de réinscrire la transmission dans la modernité du siècle. Pierre ne s’y était pas trompé d’ailleurs ; il reconnaissait que « l’histoire était arrivée à sa fin à Roanne ». Pierre s’en est allé, mais il reste une grande famille, avec deux générations aux fourneaux. Comme me le rappelait hier Michel, l’avenir est totalement imprévisible – « ça réserve, ça annule, rien n’est certain » -, mais il a su, comme son père, et le père de son père, cultiver ce terreau familial exceptionnel, faire fructifier l’arbre générationnel. S’il y a débat sur le statut du chef artiste, la famille Troisgros incarne à la perfection l’art de la transmission. Fragile et puissant à la fois.

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