Enquête : à Lyon, la Cité de la Gastronomie cherche un second souffle

Installée dans le Grand Hôtel-Dieu, la Cité de la Gastronomie de Lyon a fermé ses portes en juillet dernier. Sous la férule de la Métropole, elle devrait être relancée. La réussite du nouveau projet passera par la capacité des différents acteurs engagés à sortir du climat de division qui a conduit au naufrage.

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Lorsque la Cité « Internationale » de la Gastronomie de Lyon – excusez du peu -, a annoncé sa fermeture dans un communiqué, le coronavirus a eu bon dos. Certes, la pandémie a freiné le décollage du projet, mais avait-il vraiment pris son élan ? Parmi les raisons invoquées pour expliquer cet échec, le prix de l’entrée fixé à 12 euros et un rythme de croisière – environ 100 000 visiteurs dont bon nombre d’entrées gratuites -, bien en-deçà des 300 000 personnes attendues. Selon Guillaume Lamy, journaliste pour Lyon Capitale, la déroute tiendrait surtout à la faiblesse du contenu proposé. « C’était une sorte d’institution muséale portée par une scénographie totalement à côté de la plaque », observe-t-il. Incarnation de cette déroute, l’exposition permanente donnait par exemple à voir un vieux piano de Paul Bocuse et des silhouettes en contreplaqué de « Monsieur Paul » et Eugénie Brazier, autre légende d’une cuisine lyonnaise réduite à son glorieux passé. Un espace pour enfants aux allures de dînette géante jouxtait une reconstitution de l’apothicairerie où exerça Rabelais il y a plus de 500 ans. Discipline vivante par essence, connectée aux terroirs et aux producteurs, la gastronomie méritait-elle vraiment d’être muséifiée ? Quoi qu’il en soit, la recette n’a pas fonctionné, conduisant Magma Cultura, l’exploitant espagnol déjà lâché par le directeur de la structure, Florent Bonnetain, à prendre ses cliques et et ses claques.

À l’origine, rappelle Guillaume Lamy, l’omnipotent Gérard Collomb, alors maire de la ville, n’était pas vraiment intéressé par le projet : « Selon lui, cela coûtait cher et Lyon n’en avait pas besoin pour faire rayonner sa gastronomie ». La création d’une page Facebook et quelques sit-in le pousseront finalement à appuyer le dossier. La pression de la puissante association des Toques Blanches, proche du leader mondial lyonnais de l’événementiel GL Events, ne serait pas non plus étrangère à ce revirement. Mais à l’issue de la procédure de délégation de service public entre les mains de la Métropole, l’entreprise dirigée par Olivier Ginon a finalement été coiffée sur le poteau par Magma Cultura, peu au fait des us et coutumes lyonnais. Malgré la médiation du chef Régis Marcon, président du comité d’orientation stratégique de la cité, les chefs des Toques Blanches n’ont pas adhéré au projet mis en place. « Il y a eu un manque de concertation total avec les métiers de bouche », fustige après coup Christophe Marguin, le président de l’association, sur le site de France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. Pour le chef du restaurant Le Président, « les politiques ont agi seuls, dans leur coin. Ils n’ont pas su écouter. » Cette agrégation de dissensions locales ferait presque oublier que ce réseau de cités incarne la reconnaissance par l’Unesco, en 2010, du « repas gastronomique des français » comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Mais la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA), censée donner le tempo, ne dispose que d’un rôle d’ « accompagnement » des cités élues (Tours, Lyon, Dijon et Paris-Rungis), rappelle son directeur Pierre Sanner.

Selon lui, il y avait déjà de l’eau dans le gaz en janvier 2020. « À l’issue d’une séance de travail, personne ne s’était caché derrière les interrogations du moment. Le mot d’ordre avait été de se donner du temps pour que la Cité trouve son rythme et consolide peut-être un peu son programme », euphémise-t-il. Dans la foulée, le coronavirus n’a pas eu de mal à donner le coup de grâce. Il appartient désormais à la Métropole, aujourd’hui sous pavillon EELV, d’éviter un second naufrage. Pour ce faire, elle entend porter une vision plus collaborative, à commencer par une concertation entre les mécènes et un jury de citoyens composé d’une vingtaine de personnes. Si le lien entre santé et bien-manger devrait toujours figurer parmi les prérequis du cahier des charges, la nouvelle orientation sera « complètement différente », précise le service communication de la Métropole lyonnaise. La perspective d’un lieu plus vivant, permettant aux visiteurs de voir, expérimenter et goûter la cuisine, semble notamment faire consensus parmi les acteurs impliqués. Encore faudra-t-il trouver un moyen de se différencier des Halles de Lyon – Paul Bocuse et du foodcourt Food Traboule, qui misent déjà sur l’interactivité avec le public.

Des mécènes et un loyer à prendre en considération 
Métro, Mérieux NutriSciences, Plastic Omnium, Elior Group, Eiffage, Dentressangle, Crédit Agricole Centre-Est, Groupe Apicil, Groupe Seb, Valrhona. Si la Métropole semble vouloir reprendre en main la Cité de la Gastronomie, elle devra aussi s’accommoder des mécènes du projet et de leurs éventuelles exigences. Lyon continue aussi à régler les loyers du Grand Hôtel-Dieu et ses 4000m2 de superficie, propriété de Crédit Agricole Assurances et Crédit Agricole Centre-Est. Voilà qui devrait motiver une reprise rapide d’activité.

Tout puissant sous le règne du tandem formé par Georges Képénékian (maire LREM sortant) et David Kimelfed (ex-président LREM de la métropole), le comité d’orientation stratégique devra désormais se contenter d’un rôle consultatif. C’est en substance le message du service communication de la Métropole. Quant au microcosme gastronomique lyonnais, aucune mouvance interne ne devrait bénéficier d’un traitement de faveur. « Lorsqu’on parle de restaurateurs, il s’agit des Toques Blanches mais aussi des chefs qui proposent une cuisine moderne et locale », précise la collectivité, visiblement résolue à appliquer la technique éprouvée de la main de fer dans un gant de velours. « La gastronomie lyonnaise bouge mais reste encore très fermée », analyse Carlos Camino, installé dans la cité des Gueules depuis 2013 et refroidi par l’accueil qui lui a été réservé par certains chefs du cru à l’époque. Étoilé depuis 2017, le cuisinier péruvien voit en la Cité de la Gastronomie l’opportunité de « relier les cuisines du monde et la cuisine lyonnaise » et se dit prêt à s’investir. Reste à savoir comment réagiront les autres membres de la nouvelle scène locale comme Jérémy Galvan (restaurant éponyme), Nicolas Siebold (La Mutinerie), Gaëtan Gentil (PRaiRial), Arnaud Laverdin (La Bijouterie) ou encore Ludovic et Tabata Mey (Les Apothicaires), et s’il seront conviés à la fête.

Des cités et des questions
Sur le papier, tout est limpide. La France, mère de la gastronomie, disposerait d’un réseau de cités incarnant et faisant vivre ce marqueur culturel aux yeux du monde. En réalité, ce réseau patine. À Dijon, plusieurs recours judiciaires liés aux querelles politiques locales ont freiné l’avancement de la Cité de la Gastronomie et du Vin, dont la livraison n’est pas attendue avant fin 2021. Comme à Lyon, le choix de partenariats public-privé ne facilite pas la mise en place d’une gouvernance claire et efficace. Dernier investisseur en date, le groupe immobilier parisien K-Rei, qui construira 3 500 m2 de commerces de bouche, bars et restaurants. Une activité marchande bien éloignée des grands principes de l’Unesco. À Tours, la dimension culturelle incarnée par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation a porté ses fruits mais le choix d’une gestion publique et associative du label engendre des problèmes de budget. En 2018, un retrait massif de subventions a mis un sérieux coup d’arrêt aux ambitions tourangelles, sur fond de pesanteur politico-administrative. Reste à savoir si la Cité de la Gastronomie Paris-Rungis, qui doit ouvrir ses portes en 2024, saura analyser et tirer les leçons des errements de ses cousines.

Si le choix d’une délégation de service public est toujours d’actualité, cela n’est pas du goût de tout le monde. « Il me semblerait souhaitable que cette Cité de la Gastronomie passe sous service public », plaide Régis Marcon dans un entretien accordé récemment à Lyon Capitale. Même conviction du côté de la MFPCA, qui verrait le passage sous giron étatique comme une opportunité de faire appliquer plus scrupuleusement ses principes. « Je crains que nous n’ayons pas toujours été écoutés sur les prérequis de l’Unesco. Le repas gastronomique des français n’était mentionné qu’une seule fois dans le parcours muséographique », regrette Pierre Sanner, qui va bientôt rencontrer Bruno Bernard (président de la Métropole) au même titre que Régis Marcon. La grande concertation est lancée.

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Photographie

© Thierry Fournier / Métropole de Lyon 

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