L’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence) : trois étoiles envoûtantes mais perfectibles

La première chose qui vient à la bouche quand on évoque l’Oustau de Baumanière n’est guère comestible. Sauf à vouloir ravaler l’histoire. Celle-ci n’est pas indigeste, bien au contraire, mais elle est tellement imposante qu’elle a un petit côté intimidant quand on remonte le siècle passé avec ses étoiles, ses stars, ses petits et grands récits. Le poids de l’histoire ne sied plus vraiment aux envies contemporaines, largement tournées vers la modernité fugace. Ajoutez à cela un cadre d’une rare puissance tellurique, et il y a de quoi se sentir écrasé, presque ridicule, s’il ne s’agissait finalement que de s’assoir et de se laisser porter non pas par les archives d’hier mais par les assiettes d’aujourd’hui. 

En cinq courtes années, le chef Glenn Viel a bouleversé la maison de Jean-André Charial dans les grandes largeurs, lui donnant un coup de boost phénoménal, tant au niveau de l’image que de la dimension culinaire. Derrière la sagesse du « père » ressort la fougue du chef empli d’envie et de projets. En salle, les deux se croisent et échangent furtivement avec les clients, le premier personnifiant l’histoire, l’autre incarnant la modernité culinaire. C’est ce couple yin et yang qui a reçu une troisième étoile au guide Michelin début 2020 et quelques autres distinctions qui font de l’Oustau de Baumanière the place to be de cette année si particulière. 

Dans l’assiette, les propositions de Glenn Viel font dans la précision horlogère, calibrées au millimètre. Un peu trop peut-être, provoquant un regrettable manque de générosité. À chaque fois, il en manque un peu en bouche, laissant le mangeur sur sa faim. Un sentiment d’autant plus malheureux que toutes les propositions du menu (Ballade des Baux, 240€) recèlent une puissance gustative exceptionnelle, à l’instar du plat de rouget, « intense et corsé » selon l’intitulé du plat, parfaitement maitrisé. Volontairement joueur, Glenn Viel nargue le mangeur trop classique avec, d’entrée de jeu, les « Cuisses de grenouille » qu’il faut attraper à la main et les habiller avec un tonitruant mélange « riz de Camargue, échalote et ail noir » ou le « Croque cabillaud », tout en longueur et en douceur, cachant un énorme travail technique pour permettre de telles textures. Après un pré-dessert sans intérêt (« Agrumes, granité menthe, émulsion pamplemousse »), le « Dessert du boulanger, levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant » vient conclure agréablement une très belle expérience culinaire ultra concentrée. Mais qui se montre tout de même trop courte (ne manquerait-il pas un plat, surtout dans un menu à ce tarif ?) et, surtout, mal présentée par un service froid, terne et sans âme.

Reste l’essentiel : cet Oustau à la mode Viel s’impose néanmoins comme l’une des plus belles adresses aujourd’hui en France. Trois belles étoiles envoûtantes mais encore perfectibles. 

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Plats | Cuisse de grenouille, riz de camargue, échalote et ail noir ; Intense et corsé, rouget lissé, crème fermière, écailles croustillantes, socca ; Carabineros au grill, Romaine, pulpe de citron confit ; Croque Cabillaud, crémeux d’estragon, jus d’arêtes typé sardine, oignon, cresson, lait d’arêtes ; Agneau de lait, le vrai ! Un air de pré salé, tétragones et algues, jus d’agneau « marinière » ; Kyrielle de fromages, assortiment de pains frais ; Les Agrumes, granité menthe, émulsion pamplemousse ; Le dessert du boulanger, levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant

Tarifs | 150€ (menu « Légumes »), 240€ (menu « Ballade des Baux), 250€ (« Le Bon Menu »), à la carte compter au minimum 200€ pour e/p/d

Le plus | L’essentiel : une cuisine pointue ; une terrasse ombragée idéale pour l’apéritif ou le café ; la beauté générale du site. 

Le moins | Un service vraiment pas à la hauteur, fermé et austère, qui ne transmet pas grand-chose de la cuisine du chef ; un petit manque de gourmandise et des quantités discutables.

Service | Le vrai point faible de la maison !

Déco | Nappe blanche, branche d’olivier sur la table, ambiance provençale agréable sous la pierre claire. Il faut demander une table côté terrasse pour profiter de la lumière naturelle.

Autre | Agréable terrasse pour démarrer ou terminer le repas ; carte des vins démoniaque ; accord pains et mets sans véritable intérêt

Pratique | Mas de Baumanière, Baux-de-Provence (13), 04 90 54 33 07 – Lien vers le site

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En images |

La salle de l’Oustau de Baumanière
Premier pain et huile d’olive
Cuisse de grenouille, riz de camargue, échalote et ail noir
Intense et corsé, rouget lissé, crème fermière, écailles croustillantes, socca
Carabineros au grill, Romaine, pulpe de citron confit
Croque Cabillaud, crémeux d’estragon, jus d’arêtes typé sardine, oignon, cresson, lait d’arêtes
Agneau de lait, le vrai ! Un air de pré salé, tétragones et algues, jus d’agneau « marinière »
Le dessert du boulanger, levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant

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