Retour sur 50 ans de carrière avec Marc Veyrat : « J’ai appris à aimer mes confrères »

Il affirme être aujourd’hui « le plus heureux des chefs ». Pour Atabula, le chef Marc Veyrat revient sur 50 ans de carrière et évoque sa famille, sa cuisine, son chapeau noir, les guides, ses erreurs et ses histoires avec Paul Bocuse et Joël Robuchon, et ses regrets. Un grand entretien entre confession et vérité. 

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Atabula | Vous fêtez vos 50 ans d’activité dans le monde de la restauration. Quel regard portez-vous sur cette longue carrière ?

Marc Veyrat | Je suis aujourd’hui le plus heureux des chefs et, sans forfanterie, je suis fier de moi. J’ai encore eu au téléphone il y a quelques heures mes anciens maîtres d’hôtel qui ont passé plus de vingt années à mes côtés. Ils n’ont eu que des mots positifs sur notre histoire commune. Et je suis surtout fier quand je regarde tous les chefs que j’ai formés, qu’ils soient autour du lac d’Annecy, dans les montagnes, à l’étranger ou à Paris. Je pense bien évidemment à Emmanuel Renaut, Jean Sulpice, Yoann Conte, Edouard Loubet ou David Toutain qui sont tous extraordinaires de par leur talent et leur parcours. 

Il y a vos élèves et il y a votre famille. Votre père et votre grand-père ont joué un grand rôle dans votre parcours et votre éducation…

Je ne répèterai jamais assez que j’ai vécu une adolescence exceptionnelle. J’ai grandi ici, à Manigod, j’étais en contact avec le monde animal et le monde végétal. J’ai tout appris ici, à traire les vaches, à faire le reblochon, à faire les foins, à tuer le cochon, à jardiner, à faire des bocaux l’hiver. Nous avions un four à pain et nous faisions nos propres miches une fois par semaine. Tout cela, c’était extraordinaire, unique. J’ai vécu avec mes parents jusqu’à l’âge de 22 ans. J’ai d’abord été associé avec mon père dans son affaire, et j’ai ouvert un premier restaurant au col de la Croix Fry, dans la bergerie que mon père venait de me donner. Il m’a simplement dit « Fais ce que tu veux dedans, c’est chez toi. » Je me rappelle, j’avais mis des carreaux pour voir les brebis qui étaient toujours là. 

Et quelle cuisine y faisiez-vous ?

J’y réalisais une cuisine savoyarde, des raclettes, des tartiflettes et des petits plats plus travaillés. Au fil des mois, ces petits plats ont pris le dessus. Tout cela, c’était il y a 50 ans… Les routes étaient mal déneigées, c’était souvent difficile de monter jusqu’ici. Puis un jour, quelqu’un a racheté l’affaire et je suis parti du côté d’Annecy, c’est une autre histoire. 

Comment était votre père avec vous ?

C’était un pur paysan, jamais démonstratif. Je le qualifierai de paysan intellectuel, avec des réflexions marquantes pour un enfant ou un adolescent. Je crois pouvoir dire qu’il était, à sa façon, visionnaire. 

Il est décédé il y a une dizaine d’années, il a donc vu votre parcours et votre réussite. Est-ce qu’il a exprimé sa fierté ?

Jamais. Il se contentait de me dire : « Mon fils, chacun a ce qu’il mérite dans la vie. » Mon père ne m’a jamais pris sur ses genoux par exemple. Mais il avait les yeux qui parlaient pour lui. Quand il était contrarié, il avait parfois les yeux embués. Cela voulait tout dire de qui il était : un cœur énorme. 

Est-il venu vous voir à la Maison de l’Éridan à la grande époque ?

Oui bien sûr, mais ce n’était pas son milieu. Il vivait chichement et il faut rappeler que nous sommes partis de rien, sans fortune. Je me souviens d’un jour où il est arrivé avec sa Clio toute cabossée, son Boyard aux lèvres. Il regardait partout, les belles voitures sur le parking, les clients en salle, etc. Il vient en cuisine et me dit : ‘Qu’est-ce que tu dois être content avec toute cette belle clientèle’ et moi, j’était énervé à cause d’une table qui n’était contente de rien. Et là, il me répond simplement : « Heureusement que tu l’as cette table mécontente, sinon tu ne saurais pas reconnaître tous les autres, ceux qui sont heureux d’être là. » J’aimais ses réflexions, toujours pleines de bon sens.

Et votre grand-père ?

Mon grand-père était un vrai visionnaire. C’est lui qui, en 1936, a ouvert la première ferme d’hôtes en France. Mon père me disait : « Votre grand-père est dur, mais il a 50 ans d’avance sur les autres. Il faut écouter avec attention ce qu’il te dit. » Et c’était vrai.

Comment avez-vous vécu la reconnaissance mondiale qui a été et qui est encore la vôtre ?

Je l’ai vécue avec le bon sens paysan hérité de ma famille. Je n’ai jamais pris la grosse tête et je crois pouvoir dire que je ne me suis jamais pris au sérieux. D’où des remises en cause perpétuelles, que ce soit humainement ou en cuisine. Avec une telle philosophie de vie, forcément, on peut faire des erreurs et, parfois, s’égarer en chemin. 

De quelles erreurs parlez-vous ?

Je me rappelle m’être perdu à l’époque de la cuisine moléculaire ; c’était les années où il y avait une sacrée bataille entre Ferran Adrià et moi. Il faut se rappeler qu’en 2010, le journal allemand Stern me classe meilleur chef du monde devant El Bulli. Mais j’étais allé trop loin, j’avais perdu mon terroir, laissé sur la route mon identité culinaire. Logiquement, je suis revenu en arrière.

Pourquoi cette quête d’innovation à cette époque dans votre cuisine ? 

Avec le recul, il s’agit d’une histoire un peu rocambolesque. En 1996, il y a une scission au sein de la Chambre syndicale de haute cuisine parce qu’il y avait une grande divergence de vue sur ce que devait être la cuisine française. Huit chefs font scission, dont de grands noms : Olivier Roellinger, Michel Bras, Alain Passard, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Jacques Chibois, Jean-Michel Lorain et moi-même. Nous étions un peu les jeunes de l’époque, et nous voulions montrer que nous étions des créateurs. D’où, de mon côté, des extravagances culinaires que je regrette aujourd’hui. Même quand j’ai reçu mes trois étoiles, en 1995, j’allais trop loin dans l’assiette, avec des produits qui n’étaient pas issus de mon terroir, et des produits qui n’avaient pas forcément leur place en cuisine…

En 1995, vous gagnez la troisième étoile au guide Michelin, comment réagissez-vous ?

(silence) Je suis heureux comme personne, mais je refuse de le montrer. J’intériorise tout. Mais je pensais également à tous nos soucis, notamment financiers, à toutes mes remises en cause. 

L’arrivée à Annecy n’avait pas du tout été facile à vivre pour vous…

J’ai tout connu à mon arrivée, et surtout les problèmes économiques. La finance, la comptabilité, moi, j’y connaissais rien. Je conserve une vraie douleur de cette période où, en plus, on me caricaturait en star des fourneaux et je ne sais quoi encore. Comme pour le reste, j’ai appris grâce à l’expérience. Mais pendant quatre longues années, je me suis battu contre vents et marées. Les produits, je devais les payer au cul du camion, certains voulaient que j’y laisse ma peau. Au final, j’ai résisté et je n’ai jamais déposé le bilan. Et j’ai une pensée pour Pierre Gagnaire qui a connu les mêmes soucis que moi et qui a su rebondir à Paris. Il m’a beaucoup aidé pour avancer dans la créativité en cuisine. Pierre est un grand seigneur, vraiment ; j’ai un immense respect pour lui. 

Après les trois étoiles, il y a eu cette fameuse note de 20/20 au Gault&Millau en 2003. Est-ce que vous le vivez différemment ?

Il s’agit-là d’une tout autre histoire. Cette note suprême a été très médiatisée et vécue très différemment. Les clients venaient voir si la perfection culinaire existait. Moi, je n’avais rien demandé mais j’ai été obligé de me remettre en cause bien plus que lors de l’arrivée du Graal du Michelin. Ce 20/20 a créé bien plus de remous et de polémiques que le reste. C’était l’idée de perfection qui dérangeait, à raison d’ailleurs. Quand j’ai tout rendu en 2006, toutes mes distinctions, je pense que le Gault&Millau a été bien soulagé. 

Trois étoiles, 20/20 au Gault&Millau, nommé plus grand cuisinier du monde, pour un chef autodidacte et rebelle, cela fait plutôt une belle carte d’identité. D’autant plus impressionnante que vous n’avez pas toujours eu des relations faciles avec les autres chefs…

J’ai longtemps senti une animosité générale à mon égard. Mais je suis un combattant, un vrai. Mon père me répétait sans cesse : ‘Tu racontes la vérité et tu finiras par gagner’. Aujourd’hui, tous les chefs sont devenus des copains, tout a évolué au fil des années, avec de belles histoires d’amitiés et de rencontres, comme avec Paul Bocuse et Joël Robuchon.

Pourquoi Paul Bocuse ?

Concernant Paul Bocuse, l’histoire est aussi simple que belle. Il est venu mangé chez moi et nous avons sympathisé. Un jour, il m’invite au Bocuse d’Or et, surtout, il me convie à cette célèbre photo où quelque 100 chefs sont réunis. C’était en 2013. J’arrive à cet événement et, sur les gradins, tous les chefs sont déjà disposés. Certains, dont je tais les noms, me voient arriver avec mon chapeau noir et me disent : ‘Toi, Veyrat, tu restes derrière’. Ce que je fais. À un moment donné, le photographe demande à Paul Bocuse pourquoi il y a une place vide sur sa droite. Et lui de répondre : ‘Nous attendons le nouveau né de la gastronomie française ‘, et ce nouveau-né, c’était moi. Plus tard, Paul Bocuse est venu à l’inauguration de mon restaurant à Manigod ; il m’a aidé, beaucoup.

Et Joël Robuchon ?

Ah ça, c’est encore une drôle d’histoire qui date d’une vingtaine d’années je pense. Joël, qui était un homme sacrément courageux et qui n’avait peur de personne, avait dit à un journaliste du Figaro : ‘J’ai découvert les deux meilleurs chefs du monde : Ferran Adrià et Marc Veyrat’. Le jour de la publication de l’article, je reçois des coups de téléphone de personnes qui me disent : ‘Bienvenu dans la loge maçonnique de Joël…’ Moi, je n’ai jamais été franc-maçon et je n’ai jamais souhaité l’être. Alors j’appelle Joël pour lui raconter l’anecdote et, la semaine suivante, il reprend la parole pour expliciter la situation : ‘Pour moi, Marc Veyrat est l’un des meilleurs chefs du monde, il n’est pas franc-maçon et ce n’est pas la peine de l’être pour faire partie des meilleurs.’ Le débat était clos, mais il a fait couler beaucoup d’encre. 

Votre chapeau noir, toujours vissé sur votre tête, a également fait couler beaucoup d’encre et en a énervé plus d’un. Quelle est l’histoire de ce chapeau ?

C’est mon grand-père qui portait toujours ce large chapeau noir. Et je peux dire que j’ai été élevé avec. Mon grand-père venait souvent me chercher à la sortie de l’école. Il s’asseyait, il posait des fraises, des framboises ou d’autres fruits en fonction des saisons sur le bord du chapeau, et je me servais ainsi. J’en garde un grand souvenir, c’était magique. Ce chapeau, c’est ma famille, c’est mon histoire, c’est un hommage permanent à ma filiation. 

Mais ce chapeau vous a aussi marginalisé dans une profession où l’on porte plutôt la toque…

Un chapeau noir, des lunettes fumées et des cheveux longs, ah ça oui, ça faisait beaucoup. J’ai longtemps était perçu comme un marginal, un hors système. Sans cesse, je devais expliquer l’histoire, l’origine de ce chapeau. Sans me connaître, les professionnels comme les journalistes me cataloguaient un peu trop facilement, juste à cause de mon ‘look’. Un jour, un journaliste qui ne m’aimait pas trop est venu manger dans mon restaurant. Nous avons échangé, longuement, je lui ai tout expliqué et il a fini par reconnaître que j’étais, au final, plutôt un ‘type bien’. Je le raccompagne jusqu’à son taxi et au moment de fermer la porte, il me demande : ‘Mais qui a eu cette idée géniale du chapeau ?’ Il ne croyait pas cette version familiale, non marketée par je ne sais quel conseiller en communication. Parfois, la vérité est simple. 

En 2006, vous avez un grave accident de ski qui vous handicape de longues années. Est-ce un tournant dans votre carrière professionnelle ?

Cet accident a tout tué. L’opération chirurgicale s’est mal passée, je suis resté plus d’un an en fauteuil roulant. J’enrageais… Moi, l’hyperactif, me retrouver cloué dans un fauteuil… Les conséquences de cet accident ont été énormes : j’ai fermé mon restaurant de Megève, j’ai gardé l’Eridan sur les rives du lac d’Annecy jusqu’à la reprise par Yoann Conte. Je rends mes étoiles, je rends mon 20/20 au Gault&Millau, je rends tout. Le traumatisme a été terrible, dramatique. 

Pourquoi n’arrêtez-vous pas toutes vos activités à ce moment-là ?

Parce que, au fond de moi, j’ai encore envie de continuer, je suis un combattant, un guerrier. Je refuse ce coup du sort. Alors j’adapte mes activités à ce que mon corps me permet. Je lance Cozna Vera (un fast-food de qualité autour de plats en bocaux, ndlr.) à Annecy, avant de revendre le concept à GL Events. Mais bon, là, j’ai trop tendance à parler d’hier avec vous, c’est pas bon car c’est un signe de vieillesse (rires).

Parlons de votre établissement à Manigod qui, là encore, connaît quelques remous…

Pourtant c’est simple ! J’ouvre en 2013 la Maison des Bois et j’écris alors au guide Michelin pour leur dire que je ne veux pas de distinction, rien. Deux ans après, un incendie ravage mon établissement, que je fais reconstruire. Et là, sans savoir pourquoi, le guide me donne deux étoiles, puis trois. Après, l’histoire est connue de tous : dès l’année qui suit l’obtention de la troisième étoile, je suis rétrogradé à deux. Une première, du jamais vu. Je n’admets toujours pas cette humiliation. 

Vous avez intenté un procès en référé contre le guide Michelin suite à la perte de la troisième étoile et, fin 2019, vous avez été débouté. Est-ce une affaire terminée ?

Absolument pas car je n’admets pas les bêtises et les mensonges. Quand on se trompe sur les produits, que l’on confond du reblochon avec du cheddar, que l’on confond du foie de lotte avec des coquilles Saint-Jacques, je ne peux me résoudre à accepter l’incompétence, donc l’injustice. Toute cette histoire n’est pas terminée, loin de là. Nous attendons toujours, mon avocat et moi, la preuve de leur venue, la ou les factures qui prouveraient leurs venues. Pourquoi ont-ils prévenu la maison Haeberlin et la maison Bocuse qu’ils devaient faire évoluer leur offre, notamment diminuer le nombre de couverts, pour espérer conserver leur troisième étoile alors que moi, rien de rien ? Pas un conseil, pas une mise en garde, rien. Je veux connaître la vérité et j’irai jusqu’au bout. 

Quels regrets avez-vous ? 

J’ai un seul regret, qui est lié à mon éducation paysanne. Mon père m’a appris à construire pierre après pierre, par étape. Et, surtout, j’ai toujours voulu être propriétaire de mes affaires. Forcément, cela prend du temps et je pense que j’ai raté de belles opportunités tout au long de ma carrière, notamment à Paris où je suis arrivé très tard. Mais, peu importe, aujourd’hui, je peux affirmer que je suis un cuisinier heureux et que j’ai, au fil des années, appris à aimer mes confrères. 

Nous avons écrit, sur Atabula, que vous étiez un « emmerdeur en chef » et vous vouliez revenir sur ces mots. Que souhaitiez-vous dire ?

Je conteste bien évidemment ce mot qui ne me correspond pas. Je préfère, avec un peu d’humour, que l’on me qualifie de gueulard au grand cœur. J’ai compris que pour devenir un grand cuisinier, il faut être non seulement passionné mais il faut aimer les autres, il faut savoir leur donner de l’affection et de l’attention. C’est ce que je fais, au jour le jour, à ma façon. 

Quels sont vos projets aujourd’hui ?

J’ai encore une multitude de projets dans ma tête. Ca bouillonne comme si j’avais 20 ans. Je pense fortement à ouvrir une école de cuisine environnementale par exemple ou une nouvelle table à Manigod avec, comme ligne directrice, une cuisine de partage. Je n’ai aucune envie de m’arrêter car mon cœur bat au rythme de la cuisine et des échanges avec tous mes clients.

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Pratique | Lien vers le site de Marc Veyrat

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